|
Yayın Tarihi: 31.1.2012
|
|
Geleneksel yoğurt Foça Yoğurdu ziyaretin ardından…
Şimdi olduğu gibi eski zamanlarda da fakirlik ve zenginlik varmış. Zenginler bol ve çeşitli yiyecek yeme şansına sahipken, fakirler daha az çeşidi bulabildikleri miktarda yemek durumundaymış. Yalnız, zenginin de fakirin de eşit olduğu tek şey, yiyeceklerinin kimyasallardan uzak doğadan sağlıklı tüketebiliyor olmalarıydı sanırım. O zamanlar şimdiki gibi laboratuvarla dolu endüstriyel gıda üretimleri yoktu elbet! Gezegenimizin sakinleri giderek açlık ve sefalet öcüsüyle korkutulmaktan bıktı. Dünya, herkese yetecek bol gıdayı üretmekten aciz bir küreyi arz değil; gezegenimizi kuyruğu kısılmış sefil bir fareye benzetmek kimlerin işine yarıyor bunları sorgulamak gerek. Gıdaya dair pek çok konu gündemlerimizi işgal etmeye devam ediyor. Her gün yeni bir olgunun peşinde yuvarlanıyoruz, geçmişte baş tacı edilen bir yiyecek maddesi bugün tepe taklak alaşağı ediliyor. Gerek bilim adamları, yönetici ve karar mekanizması konumundaki insanlar, gerekse sıradan halk diyebileceğimiz insan toplulukları ikiye üçe bölünür oldu. Doğru kabul edilecek genel geçer kavramlar giderek esnekleşiyor. “İnsan sağlığı için en sağlıklısı hangisidir?” gibi kaygılı sorular aldı başını gidiyor. Bu aşamada soruları en çok kendimize sormalıyız diye düşünenlerdenim. Atalarımızın izini sürüp onların beslenme çeşitliliğini ve yöntemlerini devam ettirmenin en doğru yollardan biri olduğu gerçeği ile yüzleşirsek, geleneksel gıdanın önemi daha net ortaya çıkar. Geleneksel gıda deyince bu coğrafyada yaşayan insanların aklına ilk gelen süt ürünü yoğurttur. Bildiğimiz geleneksel ev yoğurdu. Şimdilerde giderek süt tozundan yapılmaya başlanan katkı maddeli, nebati yağ ilaveli kremamsı beyaz yiyecek, yoğurt adı altında market raflarında satılmakta. Geleneksel yoğurdun tadının giderek unutturulmaya çalışıldığı günümüzde gerçek yoğurda sahip çıkan insanlar ve işletmeler de yok değil; işte Foça Yoğurt bunlardan biri… Neyi nasıl yaptığını bilen, yıllardır istikrarını koruyan bir yerel kooperatif olan Foça Yoğurt; İzmir’de damaklara yerleşmiş bir tat olarak gerçek geleneksel yoğurtta markadır artık. Bu markanın başarı öyküsü herkesçe bilinir. Birlikten kuvvet doğar ilkesiyle başlanan Bağarası Tarımsal Kalkınma Kooperatifi girişiminin, topladıkları sütleri en iyi şekilde değerlendirme düşüncesiyle kurdukları bir oluşumdur Foça Yoğurt. 
Foça Zeytindalı Slow Food üyeleriyle birlikte ziyaretine gittiğimiz Foça Yoğurt Fabrikası, bizi mütevazi bir işletme oldukları gerçeğinde yanıltmadılar. Niye mi böyle söylüyorum? Bu kadar lezzetli geleneksel bir ürün çıkaran fabrika yüksek kâr amacı güden işletmecilerin elinde olsa neler yapmaz ki! Ne doğru düzgün levhası var, hani şöyle cafcaflı, ne tanıtım ve tadım reyonu, ne de özendirici bir albenisi! Fabrikasyon görüntüsüne rağmen geleneksel tarzını koruyan bir işletme diyebiliriz Foça Yoğurt için. Nasıl göründüğünden ziyade, nasıl yoğurt yaptıklarıydı bizi ilgilendiren. 12 yıldır orada çalışan gıda mühendisi Esin Erkin’e aklımıza takılan bütün soruları sorduk. Bugünlerde Gıda Bakanlığı’nın üretici birlikleriyle hayata geçirmeye çalıştıkları “Süt Kart” uygulaması diye, üretici ve toplayıcıların sütün sağımından fabrikaya götürülmesine kadar her aşamayı sisteme okutacak bir oluşum söz konusu. Meğer buna çok yakın bir uygulamayı Foça Yoğurt Kooperatifi yıllardır uyguluyormuş! Antibiyotikli sütün savaşımını daha 2003 ve 2004 yıllarında vermişler, birlik üyelerinden toplanan sütlerin antibiyotikli olanlarını hemen anında ücretini ödeyerek gözleri önünde imha etmişler. Çiğ sütteki bakteri sayısının yüzbinin altında olması gerekliliği, ödül ve prim sistemini de beraberinde getirmiş. Az ürün çok kalite diyerek kendi pazarlarını oluşturmuşlar. Kapasitelerinin çok üzerinde bir talep olduğu için zorlandıklarını ifade eden Esin Hanım; “neden yoğurt veremediğimizi anlatmakla çok vakit kaybediyoruz” diyor. Hijyen koşullarına dikkat edilerek, bütün aşamaların hâlâ el ile yapılıyor olmasının yanı sıra, özel kıyafet giymeyen ziyaretçilerin üretim bölümüne giremiyor olması ilgimi çekiyor ve yoğurdun olmazsa olmazı mayaya getiriyorum konuyu... Mayasıyla sütüyle Foça Yoğurt nasıl yapılıyor? Öyle ya günümüzde her şey endüstriyel iken, maya gibi sonuç garantisi şüpheli bir madde nasıl olur da rastlantıya bırakılır? Esin Hanım diyor ki; “Sütü alıyoruz, suyunu uçuruyoruz, mayasını, yani ayranını koyup belirli ısıda mayalanmaya bırakıyoruz, tıpkı evde yaptığımız yoğurt gibi. Bizim burada yaptığımız şey o.” Bunları duymak ne güzel; çiğ sütün kendi besin değerleri kalsiyum, kazein proteini ve yağına müdahale edilmeden mayalanan geleneksel yoğurdumuzu yemek herkesin hakkı. Derdim, sahip olduğumuz ata yiyeceğimiz yoğurdun gerçek tadının yok olmaması, diğer yoğurt üreticilerine örnek olması ve özendirilmesidir, yoksa Foça Yoğurdu reklamını yapmak hiç değil. Zaten onların reklama ihtiyacı yok, en azından şimdilik yok. Umarım değişen zaman içinde lezzetlerinden taviz vermezler! Gerçek yoğurdun peşine takıldığımız bir gündü… Yeni nesillerimiz gerçek yoğurdun tadını unutmasınlar, ne olduğu belirsiz yoğurt adı altında satılan o “şeylere” prim vermesinler, bütün çaba bunun için! 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4775
|
|
|