|
Yayın Tarihi: 6.2.2012
|
|
Murabbalı ayva tatlısı
Meyve tatlılarının sütlü tatlılar gibi hafif olduğu konusunda bir tevatürdür gider! Sahi tatlıların hafif olduğu saçmalığına inanıyor muyuz gerçekten? Adı üzerinde “tatlı” yani bol kalorili bir besin bombası. Sadece şekeri kaynatıp şurubundan iki kaşık yutsak bile al sana 130 kalori… Tatlı tarifi vereceğim diye kalkıp kalori hesabıyla boğazınıza dizmeyeyim diyorum lakin, meyvedir hafiftir gibi saklambaç yollara da sapmayayım!… Ayva tatlısı iyidir hoştur biraz mayhoştur azıcık da zahmetlicedir, bana göre yılda bir kez yapılması gereken tatlılardandır. Klasik tarifini herkes biliyordur, bugün size yeni denemelerimden söz etmek istiyorum. Ayvaları ayıklama sürecinde kararmamaları için kabuğunu soyup doğradıktan sonra limonlu suya atıyoruz. Tencereye alıp, yeterince içme suyu ve üç dört karanfil, iki kabuk tarçın ile hafif yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz. İster tam ortadan ikiye bölün ister daha küçük parçalar halinde olsun, şekli size kalmış. Ben hem yarı yuvarlak şeklini hem kenarlarından artan uzun, kare, kırıntı, kırpıntı ne varsa haşlarken hepsini koydum tencereye, farklı çalışma alanları yaratabilmek için her boyutta doğranmış ayva gerekli! Ayvalar haşlanırken tencereye ayvaların orta kısımlarındaki çekirdek yuvacıklarını çekirdekleriyle koydum ki, ayva çekirdeğindeki pektin ve zamk maddeleri haşlama suyuna geçsin. Neden? Çünkü, bu haşlama suyu daha sonra bize lâzım. Yedi - sekiz dakikalık bir haşlama ayvaların yumuşaması için yeterli. Ayva tenceresini ateşten alıp kapağı kapalı olarak bir kenarda bekletiyoruz; ki ayvalar ve suyu iyice kendine gelip, daha sonraki aşamada şekeri içine alabilecek süngerimsi kıvama gelsin. Ayva tenceresi biraz ılınınca içindeki ayvalar başka bir tencereye alınır, kalan sulu kısım tel süzgeçten süzülerek çekirdekli kullanılmayacak kısımdan ve tarçın, karanfilden ayrılır. Şimdi bu ayva suyundan bir fincan kadar alıp içine loğusa şerbeti boyasından bir fiske koyuyor kıpkırmızı bir renk elde ediyoruz. (Sadece bir fiske) Bu kırmızı suyu ve kalan ayvalı suyu tenceredeki ayvaların üzerine döküyor toz şekerini de ilave edip ateşte kaynamaya bırakıyoruz. Kısık ateşte ayvaları dağıtmadan iyice pişiriyoruz. Böylece kıpkırmızı yaz helvası görünümlü ayvalarımız oluyor. Pişen ayvaları şekillerine göre farklı servis tabaklarına ayırıp soğumaya bırakıyoruz. 
Buraya kadar klasik ayva tatlısı pişirme yöntemiydi, bundan sonrası tamamen düş gücünüze kalmış… Ayva tatlısının yoğun kırmızı şurubu öyle fazla ve davetkâr ki, o fazlalık bana murabba yapmamı işaret ediyor. Hemen bir portakalın kabuğu incecik rendelenir, kırpıntı olarak tencereye attığımız ayva parçacıkları ile bir güzel ezilir, murabba hazırlamak için kollar sıvanır. (Bilindiği üzere meyvelerin suyu ve etli kısımlarının pelte ve jöleleşmesi murabba olarak adlandırılır.) Kırmızı ayva suyu şerbeti ile karıştırılıp ocağa oturtulur ve üzerine iki kaşık buğday nişastası karıştırarak ilave edilir. Pişince cam tepsiye dökülüp soğutulur, buzdolabına konur. Akşamdan yaparsanız ertesi günü istediğiniz yaratımlar için bolca vaktiniz olur, zaten ayvalar ve murabbası da bu süreçte kendine gelip lezzetlenir. Ayva şeklini koruyan yarım ayvalarımızı ayrı, dilim ayvaları ayrı kullanmak istedim. 1. Tepsiye dizilen yarım ayvaların göbeklerine birer kaşık murabba koyup üzerini kaymak ve fındık ile süsledim. Görüşüm o ki; Ayvanın ekşiliğinin verdiği o mayhoşluk tat olarak çok iyi lakin, kırmızı ayvaya kırmızı murabba görüntü olarak önemli bir fark yaratmıyor! Bir kez daha yaparsam, murabbayı doğal renginde yani soğan kabuğuna benzeyen ayvanın pişmiş renginde yapmayı tercih edebilirim. 2. Diğer tarafta dilim olarak ayırdığım ayva tatlılarının arasına veya üzerine labne, ceviz kırığı ve murabbadan oluşan karışımı yerleştirip üzerine de ceviz içi ve karanfil yerleştirdim. Labneyi ayva tatlısında ilk kez denedim, bana göre iyiydi, hafif tuzlumsu bir zıtlık oluşturduğu için farklı diyebilirim. Hoşlanmayanlar labne yerine kaymak ile deneyebilirler. Ortalama malzeme ve ölçüleri: Bir buçuk kilo ayva Bir buçuk kilo içme suyu Üç su bardağı toz şeker İki kabuk tarçın Dört beş adet karanfil Bir fiske loğusa şerbeti tozu Biraz ceviz içi Bir avuç dövülmüş fındık Bir portakalın kabuk rendesi Bir küçük paket labne peynir 150 - 200 gram kaymak 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3438
|
|
|