|
Yayın Tarihi: 23.4.2012
|
|
Kuzu göbeğine yolculuk; Morel mi desem?
Her Nisan yolumuzu düşürdüğümüz Fethiye’nin, bu yıl güzel bir festivaline de tanık olduk… Fethiye’ye 17 kilometre mesafedeki Yeşilüzümlü’nün Kuzu Göbeği Mantar Festivali. Annemin, ayılıp bayılıp tadına bakacağım diye acele ettiği göbek mantarının festivali de yapılıyor Fethiye’de. Bir türlü denk gelememiştik, neyse ki bu yıl dördüncüsü yapılan festivalin ilk günü oradaydık.  Açılış çorbasını içtik diyeceğim, ne çorbası diye soracaksınız! Yeşilüzümlü’nün merkezindeki festival alanına önce koca bir kazan getirip oturttular. Kazanın içine tereyağında kavrulmuş un ile sütü karıştırarak boca ettiler, tuzu biberi derken doğranmış kuzu göbeği mantarlarını da ilave edip başladılar karıştırmaya…  Festival alanı pek şenlikliydi, bir tarafta meydandaki camiye Cuma namazına giren belde cemaati, diğer yanda açılış hazırlıkları için koşuşturan festival komitesi üyeleri, esnaf, geleneksel halk oyunları grupları, öğrenciler ve misafirler her biri güzel havanın etkisiyle meydanda pür neşeydiler. Yeme içme ve el emeği stantları arasında dolaşırken annemin işgüzarlığı sayesinde koskoca mantar festivalinden kuzu göbeği mantarı alamadan döndük! Neymiş? Fethiye Köylü Pazarı’nda daha ucuza bulacakmış, 80 lira pahalı gelmiş o yüzden almak istememiş! O gün Fethiye’nin Cuma Köylü Pazarı’ydı, annemle daldık köylülerin arasına heyhat ki ne heyhat; tek bir göbek kalmamış, daha sabah erkenden bitmiş. Köylü kadınlar, “zaten festival nedeniyle bu hafta pek az geldi buraya, çoğunu Yeşilüzümlü’ye ayırdılar” demezler mi! 
Ertesi günü de erkenden kuzeye doğru yola çıkacağız. Alamadık. Bu yıl Fethiye’de kuzu göbeği mantarı alıp yiyemediğimiz gibi, hediye götürmeyi düşündüğüm yerlere de götüremedim… Kalbim temizmiş derler ya… Aradan bir hafta geçti, Bursa faslından sonra Kuzey Ege’nin körfez pazarlarını dolaşırken gözlerim birden fal taşı gibi açıldı. O da ne? Fethiye’nin Cuma Pazarı’nda göremediğimiz göbek mantarları Akçay’ın Cuma Pazarı’ndalar! Kazdağı köylüleri, çam, ceviz ve kestane ağacı diplerinden topladıkları kuzu göbeklerini önlerine koymuş beni bekliyorlar! “Yaşasın hücum” deyip atılıyorum; her zamanki gibi Turgay kolumu tutuyor “dur acele etme bak ne çok var” diyor, yavaşlıyorum…  Çok söze hacet yok. Akçay Pazarı’ndan yeterince kuzu göbeği alıyorum hem de kilosu 30 Liradan… 80 nere, 30 nere! Bazı köylü kadınlar çok küçük mantarları 20 liradan bile veriyorlardı. Ah ben, zaten çok severim Körfez pazarlarını; Akçay, Ayvalık, Burhaniye, Altınoluk… İda’nın bol pınarlı cömertliğinden olsa gerek aklınıza her düşen vardır orada, hele bir yolunuzu düşürün mutlaka sevip tiryakisi olacaksınız… Her gezmenin nihayeti evde biter, eve dönmek güzeldir ya, işte bu güzelliği mutfakla buluşturalım diyorum. Sonrası da masada! Sarımsaklı Kuzu Göbeği Bahar ile yenilenmek için hazırladım bu yemeği. Yemek ile yenilenir mi insan? Coğrafyamızın bahar ile uyanışta olduğu bugünlerde taptaze yiyeceklerle soframızı donattığımızda elbette yenileniriz. Hem yeriz hem tazeleniriz! İşte Aşçı Fok’tan yeni bir tarif; 250 Gram kadar göbek mantarını su dolu kâsede bir süre beklettikten sonra çeşme suyuyla bir kez daha yıkayıp kuru bir bezin üzerine alıyoruz. Su dolu kâsede bekletme nedenimiz kum ve böcek türü yabancı maddelerden arınması için. Göbek mantarı bana göre komik bir şekle sahip, sap kısmının içi boş olduğundan şapkasının içi de su ile doluyor, şapkadaki suyu boşaltmak için saplarından hafifçe yere vurup suyundan arındırmak gerek. Genelde yelpaze şeklinde kesilen göbekleri annem kuşbaşı et gibi doğrardı, ben bu defa sadece boyuna ikiye bölmekle yetindim.  Mutfağımın kıymetlisi 2 litrelik Elez Zeytinyağı’na diktim gözü. Öylece duruyordu özel ambalajında; 0.5 asit çekirdeksiz erkence sızma zeytinyağını hak eden bir yemek hazırlayacağıma göre haydi bakalım… Narin ve nazlı sızma zeytinyağımdan iki yemek kaşığı kadar döktüğüm tencereye önce kırmızı ve yeşil biberleri doğradım, ardından boydan ikiye böldüğüm kuzu göbeklerimi. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika pişirince incecik kıyılmış üç dört dal taze sarımsağı da ilave ettim. Yalnız, sarımsakların baş kısımlarını kıymayıp sadece ikiye bölerek kullandım, bir tatlı kaşığı kadar limon suyu ve tuzunu unutmadan bolca karabiberini de öğütüp beş dakika kadar pişirdim. Diğer tarafta bir avuç kadar haşladığım buğday noodle’unu da süzüp mantar tenceresine karıştırdım. Biliyor musunuz bu yemeği tamamlayacak az tuzlu bir tulum peynirinin ve çiğ kremanın çok yakışacağına eminim fakat, inatla peynir ve krema kullanmak istemedim. Çünkü kuzu göbeğinin o eşsiz tadını maskelemek kendisine haksızlık olacak! Yanında Yeşilüzümlü’den satın aldığım kırmızı ev şarabının uyumu fazlasıyla yetti. Keyifliydi.  Kuzu göbeği mantarı ticari olarak Morel mantarı olarak anılır. Latince adı da Morchella’dır. Yenilebilir altı çeşidi ile ülkemizin Akdeniz bölgesi başta olmak üzere pek çok yöresinde yetişir. En çok kullanılan Morchella conica, Morchella elata ve Morchella rotunda çeşitleridir. Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3454
|
|
|