|
Yayın Tarihi: 24.3.2007
|
|
Enginar Dolması
Ege'de baharın gelişi, bazı sebzelerin aynı anda pazara çıkmasıyla belli olur. Bakla, bezelye ve enginar bunların başında gelir. Her yerde henüz kış hükmünü sürerken, İzmir ve Muğla pazarlarına bir çıkıverin de aklınızı şaşırın... Koyu yeşil renkli bezelyeler, şöyle parmağınızla ezdiğinizde o kendine özgü rahiyasıyla hissettirir baharın geldiğini bütün hücrelerinize. Ya süt körpesi kalem incesi baklalara ne buyrulur? Hiç düşünmeden alırsınız yarım kilocuk, çok matah birşey gibi sevmese de ev halkı! Bugünün konusu enginar. Henüz çok taze olan bebek ve bebek irisi enginarlardan geçilmiyor pazarlar. Dolmasını yapmak için biraz erken gibi lakin konuklarım gelecek diye bir koca torba dolusu enginar aldım pazardan. Ayıklanmış satılanlar biraz daha pahalı olduğundan vede dolmasını yapacağım için ayıklanmamış enginar satın aldım. Pazarcılar, enginarın her yerini temizleyip tekerlek çıkardığı için, eğer dolma yapacaksam mutlaka ayıklanmamışını alıyorum. Epeyce satın aldığım için olsa gerek, eşentiyon olarak birkaç çiçek-bebek enginar da atıverdi torbaya pazarcı :)) Ege'nin pazarlarında henüz olgunlaşmamış enginara bebek, çiçek, yavru, tomurcuk enginar diye türlü isimler takarlar ve bu tür küçük enginarları satıcılar espri olsun diye bulundururlar tezgahlarında. Satın alanlar da çoğunlukla benim gibi farklı sunumlarla uğraşan lezzet ustalarıdır. Hiç tevazzu sahibi değilimdir lezzet konusunda :) Malzemelerimiz: 8-10 adet Yapraklı enginar 2 Limon Bir fincan zeytinyağı (sızma olması tercih edilmeli) 1 adet havuç Bir küçük kase taze bezelye 1 adet küçük patates 1 demet dereotu Bir tatlı kaşığı tozşeker Bir büyük kurusoğan 2-3 adet taze soğan 1 Tatlı kaşığı un Tuz, karabiber  Enginar Dolması'nın hazırlanışı: Enginarlar, ortalarındaki tüylü kısmı tamamen alınıp atılacak şekilde ayıklanır. Kenarlarındaki çok sert yapraklar koparılıp atılır, daha taze olan iç taraflardakiler uçları koparılarak ortaları havuz şeklinde bırakılır. Önceden hazırlanmış bol limonlu suda beklemeye bırakılır çünkü, dolmanın içini hazırlamak gerekir. Soğan incecik kıyılır ve küp şeklinde doğranmış havuçlarla zeytinyağında kavrulur. Ardından taze bezelyeler ve yine küp şeklinde doğranmış patatesler ilave edilir. Bir fincan su, tozşeker ve tuzunu da koyarak yarım saat kadar kısık ateşte pişirilir. Pişen içe, yarım demet dereotu ve taze soğan yaprakları kıyılarak eklenir. Limonlu suda bekleyen enginarların göbeklerine bu hazırlanan sebze içi doldurulur, kuşane tavasına dizilir ve aralarına enginarların taze saplarıyla, bebek enginarlar yerleştirilir. Ayrıyeten, bir fincan suya yarım limon sıkılır, bir tatlı kaşığı un ve kararınca zeytinyağ, tuz konup dolmaların üzerinde gezdirilir. Kısık ateşte pişirilir. (Enginarlar yumuşayınca tamamdır) Servis tabağına alındığında da üzerine çiğden sızma zeytinyağı gezdirilip limon dilimleri ve dereotuyla servis yapılır. Enginarın olmazsa olmazı zeytinyağ ve dereotudur. Afiyet olsun. Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4984
|
|
|