Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Foça ve salyangoz
Görmedim duymadım ama “yedim” dese biri, merak ederiz; neyi görmedi duymadı? YediÄŸi neydi diye…
Foça’da eski zamanlardan beri süre gelen mutfak alışkanlıklarına, yenilen içilene merak sardığımdan her ÅŸeye dikkat kesiliyorum. Konumuz salyangoz. Diyorum ya, yıllardır Foçalılar ile hasbihal ediyoruz. PiÅŸirip taşırdıklarını açık yüreklilikle anlatırlar, ama nedense salyangozun adı geçince susarlar! Bu çok ilgimi çekmiÅŸti ilk zamanlar. Neden susuyorlardı acep?
Oysa; ada kültüründe salyangoz yemeklerinin yapılıp yendiğini, pek çok ada mübadilinin baharda yağmur sonrası bayırlara salyangoz toplamaya çıktığını biliyoruz. Yerlilerin anlattığı salyangoz hikâyelerinin arasında oldukça komik olanlar var.
Yerel ağızla adalılara öykünerek “Ä°limyeliler (Limni) yine salyangoz toplamaya gitti” diyor yaÅŸlı kadın. Eski zamanlara dalıp giden bellek arÅŸivini alçak sesle mırıldanırken “daha dün gibiydi” diyor. “Åžu avlunun öte yanındaki komÅŸular Ä°limyeliydi, bir sürü bekâr kızları vardı. Anaları, evlenme çaÄŸları gelip geçiyor diye sebepsiz dövünürdü bahçenin ortasında! Hızını alamaz toplar kızlarını çıkardı bayırlara. Ot, salyangoz, diken filan toplarlardı bütün gün. Ertesi gün garip sesler duyardım duvarın ötesinden, anlardım yine avlunun ortasına vurdular salyangoz kazanını! Ciyk ciyk sesleri gelirdi kaynayan kazanın içindeki salyangozlardan. Kızların neÅŸeli baÄŸrışmaları karışırdı salyangoz çığlıklarına, hey gidi o günler”…
Deniz tarafına bakan yan evin yaÅŸlı ninesi hep homurdanırdı onların bu gürültülü baÄŸrış çağırışlarına ve yüksek sesle duyurmaya çalışırdı öte avluya; “sattınız Limni’yi bir tepsi otlu böreÄŸe koca Ä°limyeliler sizi” diye…
Limni mübadili bir ailenin orta yaştaki kızıyla sohbet ederim zaman zaman; Salyangoz yemeklerini sordum bir gün. Sağolsun kırmadı anlattı uzun uzun...
Nerelerde daha çok bulunduÄŸunu, gün ışığında ıslak toprakta gezintiye çıktıkları en uygun yerleri ve nasıl piÅŸirdiklerini anlatıyor. Topladıktan sonra kuru otların arasında birkaç gün beklettiklerini, canlıyken haÅŸladıklarını söylüyor; tadının da, çok lezzetli olduÄŸu konusunda ısrarlı. Annesi, salyangozların haÅŸlama suyuna bahçelerindeki kokulu çiçek yapraklarından atarmış. Özellikle ıtır ve biberiye yaprakları… Sonra, salyangoz yahnisinin tarifini veriyor.
“Genellikle bahardaki ilk yaÄŸan uzun yaÄŸmurlardan sonra gideriz salyangoz toplamaya. Toplanan salyangozlara serin ve ışıksız bir odada saman ve kuru otlardan yatak yaparız. Orada birkaç gün bekletiriz ki kendi salyalarını bıraksınlar. Sonra bol su içinde kaynatmaya bırakırız. DediÄŸim gibi bu kaynatma suyuna kokulu otlar koyarız ki hem etraf güzel koksun hem de eti tatlansın.
Salyangozların piştiğini seslerinin kesilmesinden anlarız. Seslerin bittiğinin üzerine biraz daha kaynatıp bırakırız. Annem soğutmazdı pek, sıcak sıcağına pişirirdi yahnisini, bir de kuyruk yağı koyardı biraz, ben koymuyorum ağır geliyor artık. Bu haşlanan salyangozları sıcakken suyunu süzüp ayıklarız. Kabuklarını da ezip bahçedeki çiçeklerin diplerine koyarız, iyi gelir çiçeklere hepsi birden coşarlar.
Bir tencereye bol soÄŸan doÄŸrarız, en az bir baÅŸ da sarımsağı diÅŸ diÅŸ koyarız tencerenin içine ve zeytinyağında güzelce kavururuz. Salçasını kimyonunu da koyunca ayıkladığımız salyangozları atarız içine. Biraz karıştırınca, tuzunu suyunu da katar kısık ateÅŸte soÄŸan ve sarımsağın eriyip kokusunu içine çekmesini bekleriz. Annemler ninemler filan, o kabuÄŸunla haÅŸlanan suyundan da koyarlardı yahninin içine, ben koymuyorum. Yılda bir defa mutlaka yapar yeriz, yemez isek baharı geldi saymayız…”
YiyeceÄŸini arayan salyangoz!
Nereden nereye…
Foçalıların salyangoz muhabbeti bu kadar mı? Değil elbet. Yıllar sonra dünyayı ağırdan dolaşan bir salyangoz türemiş! Bu salyangoz son derece felsefik bir salyangozmuş. Günün birinde dünyanın Avrupa denilen kıtasından ışıklar ve yaldızlar saçarak uzun bir yolculuğa çıkmış. Bilge antenlerini oynatarak yaşamın daha yaşanılır olmasını amaçladığı çok anlamlı bir yolculukmuş bu. Hem amaçlarını gerçekleştirmek hem de yiyeceğini temin etmeye dayalı meşakkatli bir yolculuk. Yolu nereden geçse oranın insanları tarafından hep kabul görmüş, sevilmiş sahiplenilmiş.
Bir de isim vermiÅŸ kendine “Slow Food”; yani, Türkçesi “YavaÅŸ Yiyecek”. Her ne kadar bazı insanlar onun felsefesini anlamadan hemen “ay yavaÅŸ mı yiyeceÄŸiz” gibi anlamsız yakıştırmalar yapmışlarsa da, zaman içinde ne demek istediÄŸini son derece ağır adımlarla onlara anlatmayı baÅŸarmış.
Böyle yavaşça ilerlerken bir gün yolu Foça’ya düşmüş, düşüş o düşüş. Bu güzel balıkçı kasabası insanlarının uzattığı zeytindalına tutunup bütün bir kasabanın sevgisini kazanmış. Dünyadaki binlerce kasaba ve topluluklarda benimsenen o güzel birlik ruhunun; “iyi - temiz - adil gıda” düsturunu Foça’da da hayata geçirmiÅŸ.
HoÅŸ gelmiÅŸ, sefa gelmiÅŸ; SALYANGOZLU ZEYTÄ°N DALI!
Not: Bu yazı "Yaşça hoşça, Aşçı Fok'ça FOÇA MUTFAĞI" kitabımda yer almaktadır.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Görmedim duymadım ama “yedim” dese biri, merak ederiz; neyi görmedi duymadı? YediÄŸi neydi diye…
Foça’da eski zamanlardan beri süre gelen mutfak alışkanlıklarına, yenilen içilene merak sardığımdan her ÅŸeye dikkat kesiliyorum. Konumuz salyangoz. Diyorum ya, yıllardır Foçalılar ile hasbihal ediyoruz. PiÅŸirip taşırdıklarını açık yüreklilikle anlatırlar, ama nedense salyangozun adı geçince susarlar! Bu çok ilgimi çekmiÅŸti ilk zamanlar. Neden susuyorlardı acep?
Oysa; ada kültüründe salyangoz yemeklerinin yapılıp yendiğini, pek çok ada mübadilinin baharda yağmur sonrası bayırlara salyangoz toplamaya çıktığını biliyoruz. Yerlilerin anlattığı salyangoz hikâyelerinin arasında oldukça komik olanlar var.
Yerel ağızla adalılara öykünerek “Ä°limyeliler (Limni) yine salyangoz toplamaya gitti” diyor yaÅŸlı kadın. Eski zamanlara dalıp giden bellek arÅŸivini alçak sesle mırıldanırken “daha dün gibiydi” diyor. “Åžu avlunun öte yanındaki komÅŸular Ä°limyeliydi, bir sürü bekâr kızları vardı. Anaları, evlenme çaÄŸları gelip geçiyor diye sebepsiz dövünürdü bahçenin ortasında! Hızını alamaz toplar kızlarını çıkardı bayırlara. Ot, salyangoz, diken filan toplarlardı bütün gün. Ertesi gün garip sesler duyardım duvarın ötesinden, anlardım yine avlunun ortasına vurdular salyangoz kazanını! Ciyk ciyk sesleri gelirdi kaynayan kazanın içindeki salyangozlardan. Kızların neÅŸeli baÄŸrışmaları karışırdı salyangoz çığlıklarına, hey gidi o günler”…
Deniz tarafına bakan yan evin yaÅŸlı ninesi hep homurdanırdı onların bu gürültülü baÄŸrış çağırışlarına ve yüksek sesle duyurmaya çalışırdı öte avluya; “sattınız Limni’yi bir tepsi otlu böreÄŸe koca Ä°limyeliler sizi” diye…
Limni mübadili bir ailenin orta yaştaki kızıyla sohbet ederim zaman zaman; Salyangoz yemeklerini sordum bir gün. Sağolsun kırmadı anlattı uzun uzun...
Nerelerde daha çok bulunduÄŸunu, gün ışığında ıslak toprakta gezintiye çıktıkları en uygun yerleri ve nasıl piÅŸirdiklerini anlatıyor. Topladıktan sonra kuru otların arasında birkaç gün beklettiklerini, canlıyken haÅŸladıklarını söylüyor; tadının da, çok lezzetli olduÄŸu konusunda ısrarlı. Annesi, salyangozların haÅŸlama suyuna bahçelerindeki kokulu çiçek yapraklarından atarmış. Özellikle ıtır ve biberiye yaprakları… Sonra, salyangoz yahnisinin tarifini veriyor.
“Genellikle bahardaki ilk yaÄŸan uzun yaÄŸmurlardan sonra gideriz salyangoz toplamaya. Toplanan salyangozlara serin ve ışıksız bir odada saman ve kuru otlardan yatak yaparız. Orada birkaç gün bekletiriz ki kendi salyalarını bıraksınlar. Sonra bol su içinde kaynatmaya bırakırız. DediÄŸim gibi bu kaynatma suyuna kokulu otlar koyarız ki hem etraf güzel koksun hem de eti tatlansın.
Salyangozların piştiğini seslerinin kesilmesinden anlarız. Seslerin bittiğinin üzerine biraz daha kaynatıp bırakırız. Annem soğutmazdı pek, sıcak sıcağına pişirirdi yahnisini, bir de kuyruk yağı koyardı biraz, ben koymuyorum ağır geliyor artık. Bu haşlanan salyangozları sıcakken suyunu süzüp ayıklarız. Kabuklarını da ezip bahçedeki çiçeklerin diplerine koyarız, iyi gelir çiçeklere hepsi birden coşarlar.
Bir tencereye bol soÄŸan doÄŸrarız, en az bir baÅŸ da sarımsağı diÅŸ diÅŸ koyarız tencerenin içine ve zeytinyağında güzelce kavururuz. Salçasını kimyonunu da koyunca ayıkladığımız salyangozları atarız içine. Biraz karıştırınca, tuzunu suyunu da katar kısık ateÅŸte soÄŸan ve sarımsağın eriyip kokusunu içine çekmesini bekleriz. Annemler ninemler filan, o kabuÄŸunla haÅŸlanan suyundan da koyarlardı yahninin içine, ben koymuyorum. Yılda bir defa mutlaka yapar yeriz, yemez isek baharı geldi saymayız…”
YiyeceÄŸini arayan salyangoz!
Nereden nereye…
Foçalıların salyangoz muhabbeti bu kadar mı? Değil elbet. Yıllar sonra dünyayı ağırdan dolaşan bir salyangoz türemiş! Bu salyangoz son derece felsefik bir salyangozmuş. Günün birinde dünyanın Avrupa denilen kıtasından ışıklar ve yaldızlar saçarak uzun bir yolculuğa çıkmış. Bilge antenlerini oynatarak yaşamın daha yaşanılır olmasını amaçladığı çok anlamlı bir yolculukmuş bu. Hem amaçlarını gerçekleştirmek hem de yiyeceğini temin etmeye dayalı meşakkatli bir yolculuk. Yolu nereden geçse oranın insanları tarafından hep kabul görmüş, sevilmiş sahiplenilmiş.
Bir de isim vermiÅŸ kendine “Slow Food”; yani, Türkçesi “YavaÅŸ Yiyecek”. Her ne kadar bazı insanlar onun felsefesini anlamadan hemen “ay yavaÅŸ mı yiyeceÄŸiz” gibi anlamsız yakıştırmalar yapmışlarsa da, zaman içinde ne demek istediÄŸini son derece ağır adımlarla onlara anlatmayı baÅŸarmış.
Böyle yavaşça ilerlerken bir gün yolu Foça’ya düşmüş, düşüş o düşüş. Bu güzel balıkçı kasabası insanlarının uzattığı zeytindalına tutunup bütün bir kasabanın sevgisini kazanmış. Dünyadaki binlerce kasaba ve topluluklarda benimsenen o güzel birlik ruhunun; “iyi - temiz - adil gıda” düsturunu Foça’da da hayata geçirmiÅŸ.
HoÅŸ gelmiÅŸ, sefa gelmiÅŸ; SALYANGOZLU ZEYTÄ°N DALI!
Not: Bu yazı "Yaşça hoşça, Aşçı Fok'ça FOÇA MUTFAĞI" kitabımda yer almaktadır.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...