Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Kuzu göbeğine yolculuk; Morel mi desem?
Her Nisan yolumuzu düşürdüğümüz Fethiye’nin, bu yıl güzel bir festivaline de tanık olduk… Fethiye’ye 17 kilometre mesafedeki YeÅŸilüzümlü’nün Kuzu GöbeÄŸi Mantar Festivali. Annemin, ayılıp bayılıp tadına bakacağım diye acele ettiÄŸi göbek mantarının festivali de yapılıyor Fethiye’de. Bir türlü denk gelememiÅŸtik, neyse ki bu yıl dördüncüsü yapılan festivalin ilk günü oradaydık.
Açılış çorbasını içtik diyeceÄŸim, ne çorbası diye soracaksınız! YeÅŸilüzümlü’nün merkezindeki festival alanına önce koca bir kazan getirip oturttular. Kazanın içine tereyağında kavrulmuÅŸ un ile sütü karıştırarak boca ettiler, tuzu biberi derken doÄŸranmış kuzu göbeÄŸi mantarlarını da ilave edip baÅŸladılar karıştırmaya…
Festival alanı pek şenlikliydi, bir tarafta meydandaki camiye Cuma namazına giren belde cemaati, diğer yanda açılış hazırlıkları için koşuşturan festival komitesi üyeleri, esnaf, geleneksel halk oyunları grupları, öğrenciler ve misafirler her biri güzel havanın etkisiyle meydanda pür neşeydiler.
Yeme içme ve el emeÄŸi stantları arasında dolaşırken annemin iÅŸgüzarlığı sayesinde koskoca mantar festivalinden kuzu göbeÄŸi mantarı alamadan döndük! NeymiÅŸ? Fethiye Köylü Pazarı’nda daha ucuza bulacakmış, 80 lira pahalı gelmiÅŸ o yüzden almak istememiÅŸ!
O gün Fethiye’nin Cuma Köylü Pazarı’ydı, annemle daldık köylülerin arasına heyhat ki ne heyhat; tek bir göbek kalmamış, daha sabah erkenden bitmiÅŸ. Köylü kadınlar, “zaten festival nedeniyle bu hafta pek az geldi buraya, çoÄŸunu YeÅŸilüzümlü’ye ayırdılar” demezler mi!
Ertesi günü de erkenden kuzeye doÄŸru yola çıkacağız. Alamadık. Bu yıl Fethiye’de kuzu göbeÄŸi mantarı alıp yiyemediÄŸimiz gibi, hediye götürmeyi düşündüğüm yerlere de götüremedim…
Kalbim temizmiÅŸ derler ya…
Aradan bir hafta geçti, Bursa faslından sonra Kuzey Ege’nin körfez pazarlarını dolaşırken gözlerim birden fal taşı gibi açıldı. O da ne? Fethiye’nin Cuma Pazarı’nda göremediÄŸimiz göbek mantarları Akçay’ın Cuma Pazarı’ndalar! Kazdağı köylüleri, çam, ceviz ve kestane aÄŸacı diplerinden topladıkları kuzu göbeklerini önlerine koymuÅŸ beni bekliyorlar! “YaÅŸasın hücum” deyip atılıyorum; her zamanki gibi Turgay kolumu tutuyor “dur acele etme bak ne çok var” diyor, yavaÅŸlıyorum…
Çok söze hacet yok. Akçay Pazarı’ndan yeterince kuzu göbeÄŸi alıyorum hem de kilosu 30 Liradan… 80 nere, 30 nere! Bazı köylü kadınlar çok küçük mantarları 20 liradan bile veriyorlardı.
Ah ben, zaten çok severim Körfez pazarlarını; Akçay, Ayvalık, Burhaniye, Altınoluk… Ä°da’nın bol pınarlı cömertliÄŸinden olsa gerek aklınıza her düşen vardır orada, hele bir yolunuzu düşürün mutlaka sevip tiryakisi olacaksınız…
Her gezmenin nihayeti evde biter, eve dönmek güzeldir ya, işte bu güzelliği mutfakla buluşturalım diyorum. Sonrası da masada!
Sarımsaklı Kuzu Göbeği
Bahar ile yenilenmek için hazırladım bu yemeÄŸi. Yemek ile yenilenir mi insan? CoÄŸrafyamızın bahar ile uyanışta olduÄŸu bugünlerde taptaze yiyeceklerle soframızı donattığımızda elbette yenileniriz. Hem yeriz hem tazeleniriz! Ä°ÅŸte Aşçı Fok’tan yeni bir tarif;
250 Gram kadar göbek mantarını su dolu kâsede bir süre beklettikten sonra çeşme suyuyla bir kez daha yıkayıp kuru bir bezin üzerine alıyoruz. Su dolu kâsede bekletme nedenimiz kum ve böcek türü yabancı maddelerden arınması için. Göbek mantarı bana göre komik bir şekle sahip, sap kısmının içi boş olduğundan şapkasının içi de su ile doluyor, şapkadaki suyu boşaltmak için saplarından hafifçe yere vurup suyundan arındırmak gerek. Genelde yelpaze şeklinde kesilen göbekleri annem kuşbaşı et gibi doğrardı, ben bu defa sadece boyuna ikiye bölmekle yetindim.
Mutfağımın kıymetlisi 2 litrelik Elez Zeytinyağı’na diktim gözü. Öylece duruyordu özel ambalajında; 0.5 asit çekirdeksiz erkence sızma zeytinyağını hak eden bir yemek hazırlayacağıma göre haydi bakalım… Narin ve nazlı sızma zeytinyağımdan iki yemek kaşığı kadar döktüğüm tencereye önce kırmızı ve yeÅŸil biberleri doÄŸradım, ardından boydan ikiye böldüğüm kuzu göbeklerimi. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika piÅŸirince incecik kıyılmış üç dört dal taze sarımsağı da ilave ettim. Yalnız, sarımsakların baÅŸ kısımlarını kıymayıp sadece ikiye bölerek kullandım, bir tatlı kaşığı kadar limon suyu ve tuzunu unutmadan bolca karabiberini de öğütüp beÅŸ dakika kadar piÅŸirdim.
DiÄŸer tarafta bir avuç kadar haÅŸladığım buÄŸday noodle’unu da süzüp mantar tenceresine karıştırdım.
Biliyor musunuz bu yemeği tamamlayacak az tuzlu bir tulum peynirinin ve çiğ kremanın çok yakışacağına eminim fakat, inatla peynir ve krema kullanmak istemedim. Çünkü kuzu göbeğinin o eşsiz tadını maskelemek kendisine haksızlık olacak!
Yanında YeÅŸilüzümlü’den satın aldığım kırmızı ev ÅŸarabının uyumu fazlasıyla yetti. Keyifliydi.
Kuzu göbeÄŸi mantarı ticari olarak Morel mantarı olarak anılır. Latince adı da Morchella’dır. Yenilebilir altı çeÅŸidi ile ülkemizin Akdeniz bölgesi baÅŸta olmak üzere pek çok yöresinde yetiÅŸir. En çok kullanılan Morchella conica, Morchella elata ve Morchella rotunda çeÅŸitleridir.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Her Nisan yolumuzu düşürdüğümüz Fethiye’nin, bu yıl güzel bir festivaline de tanık olduk… Fethiye’ye 17 kilometre mesafedeki YeÅŸilüzümlü’nün Kuzu GöbeÄŸi Mantar Festivali. Annemin, ayılıp bayılıp tadına bakacağım diye acele ettiÄŸi göbek mantarının festivali de yapılıyor Fethiye’de. Bir türlü denk gelememiÅŸtik, neyse ki bu yıl dördüncüsü yapılan festivalin ilk günü oradaydık.
Açılış çorbasını içtik diyeceÄŸim, ne çorbası diye soracaksınız! YeÅŸilüzümlü’nün merkezindeki festival alanına önce koca bir kazan getirip oturttular. Kazanın içine tereyağında kavrulmuÅŸ un ile sütü karıştırarak boca ettiler, tuzu biberi derken doÄŸranmış kuzu göbeÄŸi mantarlarını da ilave edip baÅŸladılar karıştırmaya…
Festival alanı pek şenlikliydi, bir tarafta meydandaki camiye Cuma namazına giren belde cemaati, diğer yanda açılış hazırlıkları için koşuşturan festival komitesi üyeleri, esnaf, geleneksel halk oyunları grupları, öğrenciler ve misafirler her biri güzel havanın etkisiyle meydanda pür neşeydiler.
Yeme içme ve el emeÄŸi stantları arasında dolaşırken annemin iÅŸgüzarlığı sayesinde koskoca mantar festivalinden kuzu göbeÄŸi mantarı alamadan döndük! NeymiÅŸ? Fethiye Köylü Pazarı’nda daha ucuza bulacakmış, 80 lira pahalı gelmiÅŸ o yüzden almak istememiÅŸ!
O gün Fethiye’nin Cuma Köylü Pazarı’ydı, annemle daldık köylülerin arasına heyhat ki ne heyhat; tek bir göbek kalmamış, daha sabah erkenden bitmiÅŸ. Köylü kadınlar, “zaten festival nedeniyle bu hafta pek az geldi buraya, çoÄŸunu YeÅŸilüzümlü’ye ayırdılar” demezler mi!
Ertesi günü de erkenden kuzeye doÄŸru yola çıkacağız. Alamadık. Bu yıl Fethiye’de kuzu göbeÄŸi mantarı alıp yiyemediÄŸimiz gibi, hediye götürmeyi düşündüğüm yerlere de götüremedim…
Kalbim temizmiÅŸ derler ya…
Aradan bir hafta geçti, Bursa faslından sonra Kuzey Ege’nin körfez pazarlarını dolaşırken gözlerim birden fal taşı gibi açıldı. O da ne? Fethiye’nin Cuma Pazarı’nda göremediÄŸimiz göbek mantarları Akçay’ın Cuma Pazarı’ndalar! Kazdağı köylüleri, çam, ceviz ve kestane aÄŸacı diplerinden topladıkları kuzu göbeklerini önlerine koymuÅŸ beni bekliyorlar! “YaÅŸasın hücum” deyip atılıyorum; her zamanki gibi Turgay kolumu tutuyor “dur acele etme bak ne çok var” diyor, yavaÅŸlıyorum…
Çok söze hacet yok. Akçay Pazarı’ndan yeterince kuzu göbeÄŸi alıyorum hem de kilosu 30 Liradan… 80 nere, 30 nere! Bazı köylü kadınlar çok küçük mantarları 20 liradan bile veriyorlardı.
Ah ben, zaten çok severim Körfez pazarlarını; Akçay, Ayvalık, Burhaniye, Altınoluk… Ä°da’nın bol pınarlı cömertliÄŸinden olsa gerek aklınıza her düşen vardır orada, hele bir yolunuzu düşürün mutlaka sevip tiryakisi olacaksınız…
Her gezmenin nihayeti evde biter, eve dönmek güzeldir ya, işte bu güzelliği mutfakla buluşturalım diyorum. Sonrası da masada!
Sarımsaklı Kuzu Göbeği
Bahar ile yenilenmek için hazırladım bu yemeÄŸi. Yemek ile yenilenir mi insan? CoÄŸrafyamızın bahar ile uyanışta olduÄŸu bugünlerde taptaze yiyeceklerle soframızı donattığımızda elbette yenileniriz. Hem yeriz hem tazeleniriz! Ä°ÅŸte Aşçı Fok’tan yeni bir tarif;
250 Gram kadar göbek mantarını su dolu kâsede bir süre beklettikten sonra çeşme suyuyla bir kez daha yıkayıp kuru bir bezin üzerine alıyoruz. Su dolu kâsede bekletme nedenimiz kum ve böcek türü yabancı maddelerden arınması için. Göbek mantarı bana göre komik bir şekle sahip, sap kısmının içi boş olduğundan şapkasının içi de su ile doluyor, şapkadaki suyu boşaltmak için saplarından hafifçe yere vurup suyundan arındırmak gerek. Genelde yelpaze şeklinde kesilen göbekleri annem kuşbaşı et gibi doğrardı, ben bu defa sadece boyuna ikiye bölmekle yetindim.
Mutfağımın kıymetlisi 2 litrelik Elez Zeytinyağı’na diktim gözü. Öylece duruyordu özel ambalajında; 0.5 asit çekirdeksiz erkence sızma zeytinyağını hak eden bir yemek hazırlayacağıma göre haydi bakalım… Narin ve nazlı sızma zeytinyağımdan iki yemek kaşığı kadar döktüğüm tencereye önce kırmızı ve yeÅŸil biberleri doÄŸradım, ardından boydan ikiye böldüğüm kuzu göbeklerimi. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika piÅŸirince incecik kıyılmış üç dört dal taze sarımsağı da ilave ettim. Yalnız, sarımsakların baÅŸ kısımlarını kıymayıp sadece ikiye bölerek kullandım, bir tatlı kaşığı kadar limon suyu ve tuzunu unutmadan bolca karabiberini de öğütüp beÅŸ dakika kadar piÅŸirdim.
DiÄŸer tarafta bir avuç kadar haÅŸladığım buÄŸday noodle’unu da süzüp mantar tenceresine karıştırdım.
Biliyor musunuz bu yemeği tamamlayacak az tuzlu bir tulum peynirinin ve çiğ kremanın çok yakışacağına eminim fakat, inatla peynir ve krema kullanmak istemedim. Çünkü kuzu göbeğinin o eşsiz tadını maskelemek kendisine haksızlık olacak!
Yanında YeÅŸilüzümlü’den satın aldığım kırmızı ev ÅŸarabının uyumu fazlasıyla yetti. Keyifliydi.
Kuzu göbeÄŸi mantarı ticari olarak Morel mantarı olarak anılır. Latince adı da Morchella’dır. Yenilebilir altı çeÅŸidi ile ülkemizin Akdeniz bölgesi baÅŸta olmak üzere pek çok yöresinde yetiÅŸir. En çok kullanılan Morchella conica, Morchella elata ve Morchella rotunda çeÅŸitleridir.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...