Yeme-içme kültürünün kılcal damarları…
LEZZETİN TARİHİ
Son yıllarda, ülkemizde artan(!) yemek pişirme sevgisi (sanki halkımız hiç yemek pişirmezmiş gibi) TV kanallarını harekete geçirdi. On’larca yemek programı, günün her saatinde, ‘becerikli-beceriksiz” Aşçılarla izleyenlere (tabi ki kadınlar) güya az masraflı tarifeler sunuyorlar. İnsanın “yok artık” dediği tarifeleri ballandıra ballandıra anlatıyorlar. Geçenlerde biri köftenin yapılışını anlatıyordu. Ya Gurmeler? Ya damak çatlatıyorlar dürüm yiyip, ya da öyle bir restoranlara gidiyorlar ki, sade vatandaş değil içeri girmek önünden geçemez. Genç bir aşçı kızımız hamurları topak yapıp kızarttı sonra da şurubun içine attı. Tadına bakarken kendinden geçti. “nasıl olur ‘deve hamuru’ bunlar” demekten kendimi alamadım. Genç aşçı oğlumuzun tarifeleri bazen ilgimi çekiyor. Hatta uyguluyorum. Etli yemeklere armut, elma, ayva ekliyor. Yemekleri hafifletiyor böylece. Aslında ben, tarife almayı, yazmayı ve uygulamayı beceremediğim için ilgilenmiyorum. Ancak, bazı yemeklerin neden öyle pişirildiğini, içine o baharat değil de bu baharatın konduğunu merak eder dururum. Kabak’a, bakla’ya, bezelye’ye, enginar’a dereotunu müthiş yakıştırıyorum. Dolmanın, sarmanın pirinçli, kuş üzümlü, fıstıklı veya kıymalı olmasına kim, nasıl, ne zaman karar vermiş? Kavunla beyaz peynir insanı sadeliğin ama lezzetin doruk noktasına çıkarır. Anlıyorum, deneme yanılma yöntemi ile kadınlar, erkekler başardılar. Sağ olsunlar, bizlere bu lezzetleri tanıttıkları ve tattırdıkları için.
Bir süredir okunmayı bekleyen bir kitap beni daha derinlere götürdü. Sorularıma cevap bulduğum gibi hangi uluslarla benzer yemekleri yediğimizi de öğrendim. Sanki Ermeni, Macar, Alman, Romen, İspanyollarla aynı sofraya oturmuş, lezzetin tadını çıkarıyoruz.
Bu ilginç ve değerli kitapla beni İnci (Encümen) tanıştırdı. O, İstanbul’a dönmeden, Foça’da Anfi Kafe’de çay içerken çantasından yavaş yavaş çıkardığı küçük listesini (hep öyle yapar) uzatarak tüm kibarlığı ile benden, İnternetten ısmarlamamı rica etti. Hemen kitabın ismine baktım. “Lezzetin Tarihi”. İlginç bir konu olduğunu anladım. Çünkü İnci, hep böyle konuları bulup çıkarır. Onun sayesinde hiç tanımadığım ama okuyup zevk aldığım yazarları ve kitapları tanıdım. Bu kitap ne yazık ki O gittikten sonra geldi. Ben de taşınma telaşımda şöyle bir sayfaları karıştırabildim. Meraklandım. Yerleşip, rahatlayınca, ilk işim bu kitabı kucaklayıp, kâğıt, kalem, gözlük, bir köşeye çekilmek oldu. Okudukça merakım arttı, meraklandıkça elimden bırakamadım. Kapsamlı bir araştırma sonucu 331 sayfalık eseri Prof. Dr. Zeki Tez hazırlamış, hayykitap’tan çıkmış. Ne yazık ki kitapta yazarla ilgili bir kelime bile yok.
Tarihte ilk yemek pişirme, eti doğrudan ateşe atıp “kızartma” veya közün üzerinde “közleme” yöntemi ile oluyor. Günümüzde, bu yöntemin zararları açıklansa da, hâlâ sevilmekte ve ısrarla istenmektedir. Neolitik Çağda (İÖ 7000-5000) eti sebze ile birlikte pişirebilmek için ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak ve çömlek geliştirilmiş. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle yayık içinde çalkalanarak tereyağı elde ederlerdi. Acaba, hâlâ yerimizde mi sayıyoruz?
Ermenilerin adlandırdığı gibi: Bamiya, baynir, basterma, boerag, kufta kulağımıza hiç de yabancı değil. Her yemeği süsleyen ve tat veren Maydanozun anlamı Mide Okşayanmış.
Haydi, komşularımızla birlikte bir çorba içelim. Afganistan ve Pakistan’da “şorva”, İspanya ve Portekiz’de “sopa”, Yunanistan’da “soupa” Almanya’da “suppe”, Romanya’da “ciorba” diye ısmarlanıyor.
Şimdi üzücü bir haber. Kirazın doğum yeri Kerassus (Giresun) ve yalnız Kerassus’da yetişiyor. Tüm komşulara oradan geçiyor. Günümüzde Giresun’da bir kiraz çekirdeği bile bulunmuyor. Bize artık komşularımızdan geliyor. Yazık, yazık, yazık. Haydi Giresunlu kadınlar kiraz yetiştirmeye…
Berberiler yemek yerken beş, Türkler ise üç parmağını kullanırmış. İkisini acaba ne yerken yutmuşlar? Evet evet soğuk bir espriydi.
Tavukgöğsü ve kazandibinin (muhteşem tatlar) kökleri Romalılara kadar uzanıyor.
Bulaşık makinesinin ilk adımlarını biz kadınlar atmışız. Bulaşık yıkamak çileli, külfetlidir ve kadınlara yüklenmiştir. Onlar da “bir makine olsa ne güzel olur. O yıkar biz de başka şeyler yaparız” diye düşünmüşler ve kolları sıvamışlar. 19. yüzyıl ortalarında Amerika'da en az 30 kadın bulaşık makinesi patenti almış. Onlara minnettarım. Zaten kadının halinden kadın anlar!
1739’da bir Fransız gastronom kitabında şöyle yazıyor: “Modern aşçılık bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak nasıl sindirileceğini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte pişirileceğini keşfetmek zorundadır. Bu, tam anlamıyla bilimsel bir çalışma gerektirir.” Hani her ortama uyan bir atasözümüz vardır. Yemek içmek için de “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” derler. “Mutfak” konusunda çoğunlukla sınıfta kalan ülkemizde “kim” olduğumuzu/olmadığımızı hüzünle kabul ediyoruz.
Bitirirken çok severek izlediğim Julie&Julia isimli filmi de hatırladım. Muhteşem Merly Streep’in Julia Child’i başarıyla canlandırdığı bu film Julia’nın Amerikalılara Fransız mutfağını tanıtma çabalarını anlatır.
Yani, lezzet elde etmek için uğraşmak, çabalamak,işi ciddiye almak gerekir ey aşçılar!!!
Balık ızgara, mangal, hamburgeri isteyen yesin. Yemek istemeyene de bir şans tanıyın.
İyi okumalar
|
