Zuhal ÖZÜGÜL
Yeme-içme kültürünün kýlcal damarlarý…
LEZZETÝN TARÝHÝ
Son yýllarda, ülkemizde artan(!) yemek piþirme sevgisi (sanki halkýmýz hiç yemek piþirmezmiþ gibi) TV kanallarýný harekete geçirdi. On’larca yemek programý, günün her saatinde, ‘becerikli-beceriksiz” Aþçýlarla izleyenlere (tabi ki kadýnlar) güya az masraflý tarifeler sunuyorlar. Ýnsanýn “yok artýk” dediði tarifeleri ballandýra ballandýra anlatýyorlar. Geçenlerde biri köftenin yapýlýþýný anlatýyordu. Ya Gurmeler? Ya damak çatlatýyorlar dürüm yiyip, ya da öyle bir restoranlara gidiyorlar ki, sade vatandaþ deðil içeri girmek önünden geçemez. Genç bir aþçý kýzýmýz hamurlarý topak yapýp kýzarttý sonra da þurubun içine attý. Tadýna bakarken kendinden geçti. “nasýl olur ‘deve hamuru’ bunlar” demekten kendimi alamadým. Genç aþçý oðlumuzun tarifeleri bazen ilgimi çekiyor. Hatta uyguluyorum. Etli yemeklere armut, elma, ayva ekliyor. Yemekleri hafifletiyor böylece. Aslýnda ben, tarife almayý, yazmayý ve uygulamayý beceremediðim için ilgilenmiyorum. Ancak, bazý yemeklerin neden öyle piþirildiðini, içine o baharat deðil de bu baharatýn konduðunu merak eder dururum. Kabak’a, bakla’ya, bezelye’ye, enginar’a dereotunu müthiþ yakýþtýrýyorum. Dolmanýn, sarmanýn pirinçli, kuþ üzümlü, fýstýklý veya kýymalý olmasýna kim, nasýl, ne zaman karar vermiþ? Kavunla beyaz peynir insaný sadeliðin ama lezzetin doruk noktasýna çýkarýr. Anlýyorum, deneme yanýlma yöntemi ile kadýnlar, erkekler baþardýlar. Sað olsunlar, bizlere bu lezzetleri tanýttýklarý ve tattýrdýklarý için.
Bir süredir okunmayý bekleyen bir kitap beni daha derinlere götürdü. Sorularýma cevap bulduðum gibi hangi uluslarla benzer yemekleri yediðimizi de öðrendim. Sanki Ermeni, Macar, Alman, Romen, Ýspanyollarla ayný sofraya oturmuþ, lezzetin tadýný çýkarýyoruz.
Bu ilginç ve deðerli kitapla beni Ýnci (Encümen) tanýþtýrdý. O, Ýstanbul’a dönmeden, Foça’da Anfi Kafe’de çay içerken çantasýndan yavaþ yavaþ çýkardýðý küçük listesini (hep öyle yapar) uzatarak tüm kibarlýðý ile benden, Ýnternetten ýsmarlamamý rica etti. Hemen kitabýn ismine baktým. “Lezzetin Tarihi”. Ýlginç bir konu olduðunu anladým. Çünkü Ýnci, hep böyle konularý bulup çýkarýr. Onun sayesinde hiç tanýmadýðým ama okuyup zevk aldýðým yazarlarý ve kitaplarý tanýdým. Bu kitap ne yazýk ki O gittikten sonra geldi. Ben de taþýnma telaþýmda þöyle bir sayfalarý karýþtýrabildim. Meraklandým. Yerleþip, rahatlayýnca, ilk iþim bu kitabý kucaklayýp, kâðýt, kalem, gözlük, bir köþeye çekilmek oldu. Okudukça merakým arttý, meraklandýkça elimden býrakamadým. Kapsamlý bir araþtýrma sonucu 331 sayfalýk eseri Prof. Dr. Zeki Tez hazýrlamýþ, hayykitap’tan çýkmýþ. Ne yazýk ki kitapta yazarla ilgili bir kelime bile yok.
Tarihte ilk yemek piþirme, eti doðrudan ateþe atýp “kýzartma” veya közün üzerinde “közleme” yöntemi ile oluyor. Günümüzde, bu yöntemin zararlarý açýklansa da, hâlâ sevilmekte ve ýsrarla istenmektedir. Neolitik Çaðda (ÝÖ 7000-5000) eti sebze ile birlikte piþirebilmek için ateþe dayanýklý ve su sýzdýrmaz çanak ve çömlek geliþtirilmiþ. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle yayýk içinde çalkalanarak tereyaðý elde ederlerdi. Acaba, hâlâ yerimizde mi sayýyoruz?
Ermenilerin adlandýrdýðý gibi: Bamiya, baynir, basterma, boerag, kufta kulaðýmýza hiç de yabancý deðil. Her yemeði süsleyen ve tat veren Maydanozun anlamý Mide Okþayanmýþ.
Haydi, komþularýmýzla birlikte bir çorba içelim. Afganistan ve Pakistan’da “þorva”, Ýspanya ve Portekiz’de “sopa”, Yunanistan’da “soupa” Almanya’da “suppe”, Romanya’da “ciorba” diye ýsmarlanýyor.
Þimdi üzücü bir haber. Kirazýn doðum yeri Kerassus (Giresun) ve yalnýz Kerassus’da yetiþiyor. Tüm komþulara oradan geçiyor. Günümüzde Giresun’da bir kiraz çekirdeði bile bulunmuyor. Bize artýk komþularýmýzdan geliyor. Yazýk, yazýk, yazýk. Haydi Giresunlu kadýnlar kiraz yetiþtirmeye…
Berberiler yemek yerken beþ, Türkler ise üç parmaðýný kullanýrmýþ. Ýkisini acaba ne yerken yutmuþlar? Evet evet soðuk bir espriydi.
Tavukgöðsü ve kazandibinin (muhteþem tatlar) kökleri Romalýlara kadar uzanýyor.
Bulaþýk makinesinin ilk adýmlarýný biz kadýnlar atmýþýz. Bulaþýk yýkamak çileli, külfetlidir ve kadýnlara yüklenmiþtir. Onlar da “bir makine olsa ne güzel olur. O yýkar biz de baþka þeyler yaparýz” diye düþünmüþler ve kollarý sývamýþlar. 19. yüzyýl ortalarýnda Amerika'da en az 30 kadýn bulaþýk makinesi patenti almýþ. Onlara minnettarým. Zaten kadýnýn halinden kadýn anlar!
1739’da bir Fransýz gastronom kitabýnda þöyle yazýyor: “Modern aþçýlýk bir tür kimyagerliktir. Bugünün aþçýsý yiyeceklerin analizini yaparak nasýl sindirileceðini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte piþirileceðini keþfetmek zorundadýr. Bu, tam anlamýyla bilimsel bir çalýþma gerektirir.” Hani her ortama uyan bir atasözümüz vardýr. Yemek içmek için de “Bana ne yediðini söyle sana kim olduðunu söyleyeyim” derler. “Mutfak” konusunda çoðunlukla sýnýfta kalan ülkemizde “kim” olduðumuzu/olmadýðýmýzý hüzünle kabul ediyoruz.
Bitirirken çok severek izlediðim Julie&Julia isimli filmi de hatýrladým. Muhteþem Merly Streep’in Julia Child’i baþarýyla canlandýrdýðý bu film Julia’nýn Amerikalýlara Fransýz mutfaðýný tanýtma çabalarýný anlatýr.
Yani, lezzet elde etmek için uðraþmak, çabalamak,iþi ciddiye almak gerekir ey aþçýlar!!!
Balýk ýzgara, mangal, hamburgeri isteyen yesin. Yemek istemeyene de bir þans tanýyýn.
Ýyi okumalar
Zuhal ÖZÜGÜL
"Zuhal ÖZÜGÜL" bütün yazýlarý için týklayýn...
LEZZETÝN TARÝHÝ
Son yýllarda, ülkemizde artan(!) yemek piþirme sevgisi (sanki halkýmýz hiç yemek piþirmezmiþ gibi) TV kanallarýný harekete geçirdi. On’larca yemek programý, günün her saatinde, ‘becerikli-beceriksiz” Aþçýlarla izleyenlere (tabi ki kadýnlar) güya az masraflý tarifeler sunuyorlar. Ýnsanýn “yok artýk” dediði tarifeleri ballandýra ballandýra anlatýyorlar. Geçenlerde biri köftenin yapýlýþýný anlatýyordu. Ya Gurmeler? Ya damak çatlatýyorlar dürüm yiyip, ya da öyle bir restoranlara gidiyorlar ki, sade vatandaþ deðil içeri girmek önünden geçemez. Genç bir aþçý kýzýmýz hamurlarý topak yapýp kýzarttý sonra da þurubun içine attý. Tadýna bakarken kendinden geçti. “nasýl olur ‘deve hamuru’ bunlar” demekten kendimi alamadým. Genç aþçý oðlumuzun tarifeleri bazen ilgimi çekiyor. Hatta uyguluyorum. Etli yemeklere armut, elma, ayva ekliyor. Yemekleri hafifletiyor böylece. Aslýnda ben, tarife almayý, yazmayý ve uygulamayý beceremediðim için ilgilenmiyorum. Ancak, bazý yemeklerin neden öyle piþirildiðini, içine o baharat deðil de bu baharatýn konduðunu merak eder dururum. Kabak’a, bakla’ya, bezelye’ye, enginar’a dereotunu müthiþ yakýþtýrýyorum. Dolmanýn, sarmanýn pirinçli, kuþ üzümlü, fýstýklý veya kýymalý olmasýna kim, nasýl, ne zaman karar vermiþ? Kavunla beyaz peynir insaný sadeliðin ama lezzetin doruk noktasýna çýkarýr. Anlýyorum, deneme yanýlma yöntemi ile kadýnlar, erkekler baþardýlar. Sað olsunlar, bizlere bu lezzetleri tanýttýklarý ve tattýrdýklarý için.
Bir süredir okunmayý bekleyen bir kitap beni daha derinlere götürdü. Sorularýma cevap bulduðum gibi hangi uluslarla benzer yemekleri yediðimizi de öðrendim. Sanki Ermeni, Macar, Alman, Romen, Ýspanyollarla ayný sofraya oturmuþ, lezzetin tadýný çýkarýyoruz.
Bu ilginç ve deðerli kitapla beni Ýnci (Encümen) tanýþtýrdý. O, Ýstanbul’a dönmeden, Foça’da Anfi Kafe’de çay içerken çantasýndan yavaþ yavaþ çýkardýðý küçük listesini (hep öyle yapar) uzatarak tüm kibarlýðý ile benden, Ýnternetten ýsmarlamamý rica etti. Hemen kitabýn ismine baktým. “Lezzetin Tarihi”. Ýlginç bir konu olduðunu anladým. Çünkü Ýnci, hep böyle konularý bulup çýkarýr. Onun sayesinde hiç tanýmadýðým ama okuyup zevk aldýðým yazarlarý ve kitaplarý tanýdým. Bu kitap ne yazýk ki O gittikten sonra geldi. Ben de taþýnma telaþýmda þöyle bir sayfalarý karýþtýrabildim. Meraklandým. Yerleþip, rahatlayýnca, ilk iþim bu kitabý kucaklayýp, kâðýt, kalem, gözlük, bir köþeye çekilmek oldu. Okudukça merakým arttý, meraklandýkça elimden býrakamadým. Kapsamlý bir araþtýrma sonucu 331 sayfalýk eseri Prof. Dr. Zeki Tez hazýrlamýþ, hayykitap’tan çýkmýþ. Ne yazýk ki kitapta yazarla ilgili bir kelime bile yok.
Tarihte ilk yemek piþirme, eti doðrudan ateþe atýp “kýzartma” veya közün üzerinde “közleme” yöntemi ile oluyor. Günümüzde, bu yöntemin zararlarý açýklansa da, hâlâ sevilmekte ve ýsrarla istenmektedir. Neolitik Çaðda (ÝÖ 7000-5000) eti sebze ile birlikte piþirebilmek için ateþe dayanýklý ve su sýzdýrmaz çanak ve çömlek geliþtirilmiþ. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle yayýk içinde çalkalanarak tereyaðý elde ederlerdi. Acaba, hâlâ yerimizde mi sayýyoruz?
Ermenilerin adlandýrdýðý gibi: Bamiya, baynir, basterma, boerag, kufta kulaðýmýza hiç de yabancý deðil. Her yemeði süsleyen ve tat veren Maydanozun anlamý Mide Okþayanmýþ.
Haydi, komþularýmýzla birlikte bir çorba içelim. Afganistan ve Pakistan’da “þorva”, Ýspanya ve Portekiz’de “sopa”, Yunanistan’da “soupa” Almanya’da “suppe”, Romanya’da “ciorba” diye ýsmarlanýyor.
Þimdi üzücü bir haber. Kirazýn doðum yeri Kerassus (Giresun) ve yalnýz Kerassus’da yetiþiyor. Tüm komþulara oradan geçiyor. Günümüzde Giresun’da bir kiraz çekirdeði bile bulunmuyor. Bize artýk komþularýmýzdan geliyor. Yazýk, yazýk, yazýk. Haydi Giresunlu kadýnlar kiraz yetiþtirmeye…
Berberiler yemek yerken beþ, Türkler ise üç parmaðýný kullanýrmýþ. Ýkisini acaba ne yerken yutmuþlar? Evet evet soðuk bir espriydi.
Tavukgöðsü ve kazandibinin (muhteþem tatlar) kökleri Romalýlara kadar uzanýyor.
Bulaþýk makinesinin ilk adýmlarýný biz kadýnlar atmýþýz. Bulaþýk yýkamak çileli, külfetlidir ve kadýnlara yüklenmiþtir. Onlar da “bir makine olsa ne güzel olur. O yýkar biz de baþka þeyler yaparýz” diye düþünmüþler ve kollarý sývamýþlar. 19. yüzyýl ortalarýnda Amerika'da en az 30 kadýn bulaþýk makinesi patenti almýþ. Onlara minnettarým. Zaten kadýnýn halinden kadýn anlar!
1739’da bir Fransýz gastronom kitabýnda þöyle yazýyor: “Modern aþçýlýk bir tür kimyagerliktir. Bugünün aþçýsý yiyeceklerin analizini yaparak nasýl sindirileceðini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte piþirileceðini keþfetmek zorundadýr. Bu, tam anlamýyla bilimsel bir çalýþma gerektirir.” Hani her ortama uyan bir atasözümüz vardýr. Yemek içmek için de “Bana ne yediðini söyle sana kim olduðunu söyleyeyim” derler. “Mutfak” konusunda çoðunlukla sýnýfta kalan ülkemizde “kim” olduðumuzu/olmadýðýmýzý hüzünle kabul ediyoruz.
Bitirirken çok severek izlediðim Julie&Julia isimli filmi de hatýrladým. Muhteþem Merly Streep’in Julia Child’i baþarýyla canlandýrdýðý bu film Julia’nýn Amerikalýlara Fransýz mutfaðýný tanýtma çabalarýný anlatýr.
Yani, lezzet elde etmek için uðraþmak, çabalamak,iþi ciddiye almak gerekir ey aþçýlar!!!
Balýk ýzgara, mangal, hamburgeri isteyen yesin. Yemek istemeyene de bir þans tanýyýn.
Ýyi okumalar
Zuhal ÖZÜGÜL
"Zuhal ÖZÜGÜL" bütün yazýlarý için týklayýn...