Foça ve salyangoz
Görmedim duymadım ama “yedim” dese biri, merak ederiz; neyi görmedi duymadı? Yediği neydi diye…
Foça’da eski zamanlardan beri süre gelen mutfak alışkanlıklarına, yenilen içilene merak sardığımdan her şeye dikkat kesiliyorum. Konumuz salyangoz. Diyorum ya, yıllardır Foçalılar ile hasbihal ediyoruz. Pişirip taşırdıklarını açık yüreklilikle anlatırlar, ama nedense salyangozun adı geçince susarlar! Bu çok ilgimi çekmişti ilk zamanlar. Neden susuyorlardı acep?
Oysa; ada kültüründe salyangoz yemeklerinin yapılıp yendiğini, pek çok ada mübadilinin baharda yağmur sonrası bayırlara salyangoz toplamaya çıktığını biliyoruz. Yerlilerin anlattığı salyangoz hikâyelerinin arasında oldukça komik olanlar var.
Yerel ağızla adalılara öykünerek “İlimyeliler (Limni) yine salyangoz toplamaya gitti” diyor yaşlı kadın. Eski zamanlara dalıp giden bellek arşivini alçak sesle mırıldanırken “daha dün gibiydi” diyor. “Şu avlunun öte yanındaki komşular İlimyeliydi, bir sürü bekâr kızları vardı. Anaları, evlenme çağları gelip geçiyor diye sebepsiz dövünürdü bahçenin ortasında! Hızını alamaz toplar kızlarını çıkardı bayırlara. Ot, salyangoz, diken filan toplarlardı bütün gün. Ertesi gün garip sesler duyardım duvarın ötesinden, anlardım yine avlunun ortasına vurdular salyangoz kazanını! Ciyk ciyk sesleri gelirdi kaynayan kazanın içindeki salyangozlardan. Kızların neşeli bağrışmaları karışırdı salyangoz çığlıklarına, hey gidi o günler”…
Deniz tarafına bakan yan evin yaşlı ninesi hep homurdanırdı onların bu gürültülü bağrış çağırışlarına ve yüksek sesle duyurmaya çalışırdı öte avluya; “sattınız Limni’yi bir tepsi otlu böreğe koca İlimyeliler sizi” diye…
Limni mübadili bir ailenin orta yaştaki kızıyla sohbet ederim zaman zaman; Salyangoz yemeklerini sordum bir gün. Sağolsun kırmadı anlattı uzun uzun...
Nerelerde daha çok bulunduğunu, gün ışığında ıslak toprakta gezintiye çıktıkları en uygun yerleri ve nasıl pişirdiklerini anlatıyor. Topladıktan sonra kuru otların arasında birkaç gün beklettiklerini, canlıyken haşladıklarını söylüyor; tadının da, çok lezzetli olduğu konusunda ısrarlı. Annesi, salyangozların haşlama suyuna bahçelerindeki kokulu çiçek yapraklarından atarmış. Özellikle ıtır ve biberiye yaprakları… Sonra, salyangoz yahnisinin tarifini veriyor.
“Genellikle bahardaki ilk yağan uzun yağmurlardan sonra gideriz salyangoz toplamaya. Toplanan salyangozlara serin ve ışıksız bir odada saman ve kuru otlardan yatak yaparız. Orada birkaç gün bekletiriz ki kendi salyalarını bıraksınlar. Sonra bol su içinde kaynatmaya bırakırız. Dediğim gibi bu kaynatma suyuna kokulu otlar koyarız ki hem etraf güzel koksun hem de eti tatlansın.
Salyangozların piştiğini seslerinin kesilmesinden anlarız. Seslerin bittiğinin üzerine biraz daha kaynatıp bırakırız. Annem soğutmazdı pek, sıcak sıcağına pişirirdi yahnisini, bir de kuyruk yağı koyardı biraz, ben koymuyorum ağır geliyor artık. Bu haşlanan salyangozları sıcakken suyunu süzüp ayıklarız. Kabuklarını da ezip bahçedeki çiçeklerin diplerine koyarız, iyi gelir çiçeklere hepsi birden coşarlar.
Bir tencereye bol soğan doğrarız, en az bir baş da sarımsağı diş diş koyarız tencerenin içine ve zeytinyağında güzelce kavururuz. Salçasını kimyonunu da koyunca ayıkladığımız salyangozları atarız içine. Biraz karıştırınca, tuzunu suyunu da katar kısık ateşte soğan ve sarımsağın eriyip kokusunu içine çekmesini bekleriz. Annemler ninemler filan, o kabuğunla haşlanan suyundan da koyarlardı yahninin içine, ben koymuyorum. Yılda bir defa mutlaka yapar yeriz, yemez isek baharı geldi saymayız…”
Yiyeceğini arayan salyangoz!
Nereden nereye…
Foçalıların salyangoz muhabbeti bu kadar mı? Değil elbet. Yıllar sonra dünyayı ağırdan dolaşan bir salyangoz türemiş! Bu salyangoz son derece felsefik bir salyangozmuş. Günün birinde dünyanın Avrupa denilen kıtasından ışıklar ve yaldızlar saçarak uzun bir yolculuğa çıkmış. Bilge antenlerini oynatarak yaşamın daha yaşanılır olmasını amaçladığı çok anlamlı bir yolculukmuş bu. Hem amaçlarını gerçekleştirmek hem de yiyeceğini temin etmeye dayalı meşakkatli bir yolculuk. Yolu nereden geçse oranın insanları tarafından hep kabul görmüş, sevilmiş sahiplenilmiş.
Bir de isim vermiş kendine “Slow Food”; yani, Türkçesi “Yavaş Yiyecek”. Her ne kadar bazı insanlar onun felsefesini anlamadan hemen “ay yavaş mı yiyeceğiz” gibi anlamsız yakıştırmalar yapmışlarsa da, zaman içinde ne demek istediğini son derece ağır adımlarla onlara anlatmayı başarmış.
Böyle yavaşça ilerlerken bir gün yolu Foça’ya düşmüş, düşüş o düşüş. Bu güzel balıkçı kasabası insanlarının uzattığı zeytindalına tutunup bütün bir kasabanın sevgisini kazanmış. Dünyadaki binlerce kasaba ve topluluklarda benimsenen o güzel birlik ruhunun; “iyi - temiz - adil gıda” düsturunu Foça’da da hayata geçirmiş.
Hoş gelmiş, sefa gelmiş; SALYANGOZLU ZEYTİN DALI!
Not: Bu yazı "Yaşça hoşça, Aşçı Fok'ça FOÇA MUTFAĞI" kitabımda yer almaktadır.
www.ascifok.com
|
