FOÇA MUTFAĞI
Kitabı bitirdim, yavaşça kapattım. Düşüncelere daldım. Bir yemek kitabı insanı düşündürür mü? Bu öyle sıradan bir yemek kitabı değil ki. Bir kentin ve yaşayanlarının anılarını ortaya çıkaran bir kitap.
Hatta kente bir kimlik de veren. Foça’ya büyük bir hizmet bu. Aşçı Fok’a kocaman teşekkür borçluyuz. Daha dokuz yıldır yaşadığı bu yerde, Foça’da doğmuş büyümüş kişileri harekete geçirmiş, “haydi bu kente borcumuzu birlikte ödeyelim” demiş. Tek tek dolaşmış. Ağızlarından Foça’ya özgü yemek tarifleri dinlemiş, fotoğraflarını çekmiş, tam 131 tarif toplamış. Hani o yemek kitapları vardır. Gramlar, litreler, su bardağı, çay kaşığı, bir dolu tencere ile yemek tarifleri alt alta sıralanır. Bütün neşem kaçar. Bu kitapta ise her tarif Aşçı Fok’ça. “Sıkılma, uğraşmayacaksın, bak ne kolay. Haydi, başla” diyor.
Ben de yıllardır Foça’da yaşadığım halde bu yemekleri hiç tanımadım. Nereden tanıyacaktım ki. Foçalılar evlerinde pişiriyorlar bu yemekleri. Düşüncelerimden biri de, neden bu yemekleri halka tanıtmak için bir şeyler yapılmıyor oldu. Neler yapılabilir? Örneğin yılda bir gün Foça yemekleri (131 tarif) başlığı altında meydanda bir etkinlik yapılır. Stantlar kurulur, hanımlar ve beyler pişirirler, halk, konuklar, turistler tabağını alır sıraya girer yemeklerden tadar. Önceki festivallerde bir yemek yarışması yapılırdı. Vallahi yarışmacıdan çok jüri üyesi vardı. Sıkış tıkış oturup yemekleri bekliyorlardı. Yarışmacılar kazanıyor ve herkes dağılıyordu. Acaba halkın bundan haberi oluyor muydu?
Kitabı okurken, sanki sevgili Nurdan’ın huzurlu, sakin sesini duyuyor, heyecanını ve gülen gözlerini görüyordum. Yemek tariflerini anlatan hanımların da bazılarını tanıdım. Kutsal Salı benim de kutsalım. Pazarda birçok otu tanıdım. Denedim. Evde ot sevmeyen bir kişi varsa, uğraşmazsınız. Ben de öyle yaptım. Bildiğim sebzelerle devam ettim. Ancak Çarşı lokantasında Mesut Beyin “bu gün şevketi bostan var” davetine hemen atlayıp o lezzeti her seferinde tattım. Cibes otunu çok sevdim. Özellikle bol sarmısaklısını. Pazarda keşfettiğim kabak çiçeği dolmasını her Salı almak için “iki elim kanda olsa” erkenden hazır bulundum Bağarasılı hanımın önünde. Daha sonra bahçesinde yetiştiren arkadaşım İnci’den, torba torba aldım. Sağ olsun.
Beni dehşete düşüren ise yoğurtlu barbunya balığı kızartması oldu. Aman tanrım, yazık değil mi? Çıtır çıtır kızarmış yemek varken hem de sarımsaklı, yoğurtlusuna itiraz ediyorum!
Balıkçı İbo’nun, kayığında balık kızartma seremonisini ilgiyle izledim her zaman. Biz Palmiye kafede kuru kuru çay, kahve içerken o birden kayığından atlar, sağına soluna bakmadan hızlı hızlı bir yerlere gider, yine etrafına bakmadan döner, kayığına atlar ve işleme başlardı. Yanında hep birileri olur, hafif hafif sallanarak yerlerdi. O kızartma kokusu hep burnumda. Bu kitap sayesinde pek de önemsemediğim gözlemlerimin değerli anılarım olduğunu anladım.
Foça ne kadar verimli bir toprak. Aşçı Fok’un da vurguladığı gibi otlar, sebzeler, meyveler, balıklarla (az kaldıysa da) lezzetli bir mutfak, her zaman, elde edilir. Foça üzümleri ile yapılan şaraplarını da unutmayayım. Genç kuşakların bu 131 tarifi arttırmaları gerekir. Hatta bu yemekleri tanıtmak için ön ayak olmalılar. Yalnız onlar değil. Turizmcileri, esnafları, belediyesi, yemekle uğraşan uğraşmayan herkes. İtalya’ya, Yunanistan’a, İspanya’ya, Fransa’ya, Fas’a, Almanya’ya, Avusturya’ya, bölgelerinin yemek, şarap, ne özellikleri varsa, tanıtım günlerinde insanlar akın eder. Turlar düzenlenir. Saatlerce sırada bekler, yemekleri tadarlar. Foça’da neden olmasın?
Başta da değinmiştim bu kitabın başka bir gücü var. İnsanı diriltiyor, neşelendiriyor. Haydi kolları sıvayalım düşüncesine kapılıyor insan. Yazar bize, mutfak kapısını aralamamıza yavaş yavaş içeriye süzülmemize de yardımcı oluyor. Kendisi çok iyi bir gözlemci olmasının yanında, hiç durmadan, bıkmadan, usanmadan yemekler deneyen ve herkesle paylaşan bir AŞÇI. (Benim yıldızlarım kabul edilir mi?) Daha geçen gün Mor Salkım Çiçeği reçelini yarattı. Kimin aklına gelir? Ben şanslılardanım. Birçok reçelini tatma şansım oldu. O küçücük, şirin şişeciklerdeki…
Kitap aynı zamanda bir Foça rehberi. Foça’da ne var ne yok usul usul anlatıyor. Tıpkı Nurdan gibi.
Konu konuyu açıyor ama uzatmak istemiyorum. Tüm Foçalılar da sana teşekkür borçlular. Lezzetli bir örnek oldun. Belki başkaları da Foça’nın farklı yönlerini gün ışığına ulaştırırlar. Bekliyoruz.
|
