Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Çekme Makarna
“Hamur yemeden doymaz Foçalý çocuklarýn karný”
Foçalý yaþlý kadýn, karný aç gezen torununu görünce dövünürmüþ ah vah ederek; "a be çýzanum piþirivermedü mü anan, sana kulaklu makarna bile?"
Hazýrlamasý zor olan çekme makarna yapmak zor ve zahmetlidir, ama kesme makarna kolayca yapýldýðý için onu bile piþirmedi mi annen diyerek gelinine öykünürmüþ kayýnvalidesi.
Foça’nýn geleneksel mutfaðýnda, makarnanýn kesme eriþte gibi kulaklýsý da çekmelisi de pek makbuldür Kesme makarna denilen eriþte Anadolu’nun her yerinde yapýla gelen klasik bir hamur iþi olduðundan, baþka yörelerde pek yapýlmayan çekme makarnayý tarif etmek istiyorum.
Çekme Makarna için gerekenler:
(Semra Çam’ýn tarifi üzerine)
Esmer un, tuz, su, sýzma zeytinyaðý, sepet peyniri veya Ýzmir tulumu.
Malzemeler göz kararýdýr ama, genel ölçü bir kilo una göredir. Unun, esmer un denilen tam buðday unundan olmasý tercih edilir, çünkü; eskiden Foça bölgesinde rafine olmayan esmer un kullanýlýrmýþ. Günümüzde çekme makarnanýn hamuru beyaz un ile kepekli tam buðday unu karýþtýrýlarak hazýrlanýyor.
Un, tuz ve su ile yumuþak bir hamur yoðrulur.
Elde edilen hamur iri ceviz büyüklüðünde bezelere ayrýlýr.
Her beze parçasý, tombul solucan gibi uzun ve yuvarlak þeritler haline getirilir.
Bu hamur þeritleri, unlanmýþ hamur tahtasýnda bir ile iki santim arasýnda bir ölçüde býçakla kesilir. (Makbul sayýlan ölçü bir santimdir, becerikli kadýnlar mümkün olduðunca küçük kesip çekerler!)
Kesilen her hamur parçasýnýn orta kýsmýna parmakla bastýrýlarak, hamur yuvarlakça oyularak orta parmak çekiþtirilir.
Ortasý çukurumsu ve oyuk bir þekil verilen hamur parçalarýnýn bir birlerine yapýþmamalarý için hemen unlanýr, tepsiye dizilir.
Yoðrulan hamurun hepsi bu iþlemden geçirilerek çekme makarnanýn piþmemiþ hali hazýrlanmýþ olur.
Parmakla çukurlaþtýrýlarak þekil verilen makarna hamurlarý tepside biraz dinlendirildikten sonra, ocakta kaynamakta olan tuzlu suya atýlarak piþirilir.
Þimdi sýra geldi, çekme makarnanýn sosu olan peynirini hazýrlamaya
Sýradan bir peynir deðil bu. Foçalýlar eskiden evlerde keçi ve koyun sütünden sepet peyniri yaparlarmýþ. Çekme makarna hazýrlayacaklarý zaman bu peyniri rendeleyip birkaç gün kurutuyorlarmýþ ve kurumuþ peyniri bol zeytinyaðýnda kýzartýp haþlanmýþ çekme makarnanýn arasýna ve üzerine döküyorlarmýþ.
Foça ve Menemen yöresinin tartý denilen kaynamýþ süt tortusu da, günümüzde çekme makarnada kullanýlmakta. Bazý evler, süt tartýsýný halen de mutfaklarýnda bulundurmaktalar. Þimdilerde çekme makarna, çoðunlukla tulum peyniri ile yapýlmakta.
Küçük bir not: Çekme makarnanýn hamuruna yumurta kýranlar da vardýr Foça’da, Yumurtanýn aký hamuru sertleþtirdiði için sarýsý tercih ediliyor, fakat büyük bir çoðunluk yumurta kullanmýyor.
Not: Bu tarif "Foça Mutfaðý" kitabýmdan alýnmýþtýr.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
“Hamur yemeden doymaz Foçalý çocuklarýn karný”
Foçalý yaþlý kadýn, karný aç gezen torununu görünce dövünürmüþ ah vah ederek; "a be çýzanum piþirivermedü mü anan, sana kulaklu makarna bile?"
Hazýrlamasý zor olan çekme makarna yapmak zor ve zahmetlidir, ama kesme makarna kolayca yapýldýðý için onu bile piþirmedi mi annen diyerek gelinine öykünürmüþ kayýnvalidesi.
Foça’nýn geleneksel mutfaðýnda, makarnanýn kesme eriþte gibi kulaklýsý da çekmelisi de pek makbuldür Kesme makarna denilen eriþte Anadolu’nun her yerinde yapýla gelen klasik bir hamur iþi olduðundan, baþka yörelerde pek yapýlmayan çekme makarnayý tarif etmek istiyorum.
Çekme Makarna için gerekenler:
(Semra Çam’ýn tarifi üzerine)
Esmer un, tuz, su, sýzma zeytinyaðý, sepet peyniri veya Ýzmir tulumu.
Malzemeler göz kararýdýr ama, genel ölçü bir kilo una göredir. Unun, esmer un denilen tam buðday unundan olmasý tercih edilir, çünkü; eskiden Foça bölgesinde rafine olmayan esmer un kullanýlýrmýþ. Günümüzde çekme makarnanýn hamuru beyaz un ile kepekli tam buðday unu karýþtýrýlarak hazýrlanýyor.
Un, tuz ve su ile yumuþak bir hamur yoðrulur.
Elde edilen hamur iri ceviz büyüklüðünde bezelere ayrýlýr.
Her beze parçasý, tombul solucan gibi uzun ve yuvarlak þeritler haline getirilir.
Bu hamur þeritleri, unlanmýþ hamur tahtasýnda bir ile iki santim arasýnda bir ölçüde býçakla kesilir. (Makbul sayýlan ölçü bir santimdir, becerikli kadýnlar mümkün olduðunca küçük kesip çekerler!)
Kesilen her hamur parçasýnýn orta kýsmýna parmakla bastýrýlarak, hamur yuvarlakça oyularak orta parmak çekiþtirilir.
Ortasý çukurumsu ve oyuk bir þekil verilen hamur parçalarýnýn bir birlerine yapýþmamalarý için hemen unlanýr, tepsiye dizilir.
Yoðrulan hamurun hepsi bu iþlemden geçirilerek çekme makarnanýn piþmemiþ hali hazýrlanmýþ olur.
Parmakla çukurlaþtýrýlarak þekil verilen makarna hamurlarý tepside biraz dinlendirildikten sonra, ocakta kaynamakta olan tuzlu suya atýlarak piþirilir.
Þimdi sýra geldi, çekme makarnanýn sosu olan peynirini hazýrlamaya
Sýradan bir peynir deðil bu. Foçalýlar eskiden evlerde keçi ve koyun sütünden sepet peyniri yaparlarmýþ. Çekme makarna hazýrlayacaklarý zaman bu peyniri rendeleyip birkaç gün kurutuyorlarmýþ ve kurumuþ peyniri bol zeytinyaðýnda kýzartýp haþlanmýþ çekme makarnanýn arasýna ve üzerine döküyorlarmýþ.
Foça ve Menemen yöresinin tartý denilen kaynamýþ süt tortusu da, günümüzde çekme makarnada kullanýlmakta. Bazý evler, süt tartýsýný halen de mutfaklarýnda bulundurmaktalar. Þimdilerde çekme makarna, çoðunlukla tulum peyniri ile yapýlmakta.
Küçük bir not: Çekme makarnanýn hamuruna yumurta kýranlar da vardýr Foça’da, Yumurtanýn aký hamuru sertleþtirdiði için sarýsý tercih ediliyor, fakat büyük bir çoðunluk yumurta kullanmýyor.
Not: Bu tarif "Foça Mutfaðý" kitabýmdan alýnmýþtýr.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...