Nedim Atilla
Foça'da üç kadýn...
Bugün size kendilerine Foça'yý mesken tutmuþ üç kadýndan söz edeceðim. Orada doðmamýþlar ama þimdilerde hepsi Foça tutkunu.
Ege'nin, kýþlarýn da büyük keyifle geçtiði Urla-Foça gibi ilçelerinde o bölgede doðmamýþ, ömrünü genellikle büyük kentlerde 'tüketirken' aniden 'ne yapýyorum ben?' diye sorup buralarý seçmiþ insan sayýsý hýzla artýyor. Ýçinden geçmekte olduðumuz kriz de öyle sanýrým ki bu insanlarýn sayýsýný hýzla artýracak.
Anlatacaðým ilk insan, kendisine Foça'ya da adýný veren foklar gibi seslenilmesini istiyor: Aþçý Fok... Nurdan Çakýr Tezgin, Ýstanbul'u býrakýp Foça'ya yerleþmiþ. Bir yandan, bölgede özellikle evlerde yaþayan mutfaðý bir sözlü tarih çalýþmasý yaparak kayýt altýna almaya çalýþýrken bir yandan da 'þifalý' olduðunu söylediði reçeller, iksirler üretiyor. Bu çabalar henüz bir ticari giriþime dönüþmemiþ ama 'þu krizi bir atlatalým neden olmasýn?' diyor Aþçý Fok. Size Aþçý Fok'un, Þifa Reçeli'ni anlatayým önce: Meyvelerin tadýyla birlikte içine konulan baharatlarla, farklý bir reçel bu. Günümüzde, alternatif iyileþtirme özelliði taþýyan baharatlarýn þifa verici gücü giderek daha iyi anlaþýlmakta. Bu yüzden, reçel dediðimiz yüzyýllarýn hülasasý olan þekerde piþmiþ meyveleri baharatlarla özleþtirmek bir ayrýcalýk olsa gerek. Göðüs yumuþatýcý, mide ve baðýrsak hareketlerini düzenleyici, kuvvetlendirici özelliðiyle klasik reçelden öte Þifa Reçeli'nin içindekiler ilginç... Birkaç yeþil elma, birkaç þeftali, (armut veya kayýsý da kullanýlýyor), bir kiloya yakýn mürdüm eriði, iki salkým çekirdeksiz üzüm, bir kilo tozþeker, iki dal kabuk tarçýn, bir tatlý kaþýðý karanfil, bir topak zencefil, bir orta boy dal havlýcan ve kestirmek için yarým limonun suyu. Þifa reçelinin hazýrlama aþamalarý diðer klasik reçellerden farklý deðil, taze meyveler þekerle birlikte kýsýk ateþte kaynatýlýrken son 15. dakikasýnda baharatlarý da ilave edilip limonla kestirilip, soðuyunca kavanozlara dolduruluyor.
ALMANYA NÝRE FOÇA NÝRE?
Bir baþka yeni Foçalý ise Christina Çokay... Biz onu, Foça'nýn önemli lezzet üssü 'Bardacýk'ta buluyoruz hep. Bu mekanda 'Foça Karasý' adlý Anadolu'nun en eski þarabýný üreten arkadaþ grubuna da rastlayabilir, deðiþik lezzetteki bu þarabý da tadabilirsiniz. Koyu kýrmýzý, lacivert-mor þarap meraklýsý iseniz özellikle tavsiye edilir. Christina, Almanya'nýn 'Spessart' bölgesinde doðup büyümüþ, Türkiye'ye de ilk kez teknisyen olan babasýnýn iþi dolayýsýyla okulunu bitirdiði yýl gelmiþ. O zamanlar Ýzmir'de babasýyla 1 yýl kalan Chris, Türkçe'yi de öðrenmiþ.
Almanya'ya döndüðünde farklý ülkelerde yaþamak istediðini fark etmiþ ve uluslararasý bir meslek edinmek için otelcilik okumaya karar vermiþ. Ve tabii otelciliðin mutfaðýnda, patisserie'de karar kýlmýþ. 3 yýllýk bir aþçýlýk eðitiminden sonra Türkiye'ye tekrar dönmüþ, 1996'dan beri sevdiði Foça, Cengiz Çokay'la evlilik, Ýstanbul gidiþ-geliþleri falan derken kendini Bardacýk Kafe'de pasta yaparken bulmuþ.
KARINCA GÝBÝ ÇALIÞIYOR
Ýzmir'den Foça'ya giderken Baðarasý adýnda sevimli bir köy vardýr. Son dönemde hemen herkes buraya gelip 'Emine Bacý'yý soruyor. Bizimle de Bacý'yý Aþçý Fok tanýþtýrdý. 'Karýnca gibi' çalýþan Emine Bacý, minicik boyuyla öyle lezzetli gözlemeler piþiriyor ki... Lezzetin yan unsurlarýný da göz ardý etmemek gerek tabii; zeytin aðaçlarýnýn arasýnda geliþi güzel yayýlmýþ kýr kahvesiyle köy evi arasý salaþ bir göçebe obasýndasýnýzdýr, yeþil çayýrlarda çiçeklerin bin bir çeþidi ve kanatlý mahlukatlarýn hiç bitmeyen senfonisi eþliðinde piþmesi beklenen devasa gözlemeler... Emine Bacý'nýn gözlemelerinin özelliði bol içli olmalarý. Hamuru öyle ince ki, çoðu zaman siz yemeðe çalýþýrken gözleme parçalanýp içi dýþarý taþar sýcak sýcak.
Balýkesir'in Ývrindi'sinde doðmuþ, henüz minnacýk bir kýzken ailesiyle buralara gelmiþler. Öyküsünü þöyle anlatýyor: '7 yaþýndaydým, buralar memleketim oldu. Ege otlarýný daha çocukluðumdan beri bilirim, ot toplayarak büyüdüm ben. Babam ot satardý Menemen pazarýnda, sonra ben satmaya baþladým, tam 18 yýl sürdü. Daha sonra her yer turistik olup bizim buralara oteller açýlýnca, onlara gözleme yapmaya baþladým. Her sabah saat 6'da uyanýrým, kalkar kalkmaz saat 9'a kadar dað tepe dolaþýp tazecik yeþilliklerimi ve mantarlarýmý toplarým. Kýþýn her yerde bol bulduðum otlarý yazýn sýcaklarýn kavurduðu vakit bulmak zorlaþýr, ama onun da kolayý var, mýsýr tarlalarýnýn dipleri nemli ve gölge olur, benim otlarým mýsýrlarýn diplerinde beni bekler, ben de gider toplarým. Zaten ot dediðin arsýz olur, bir bakarsýn akþamdan sabaha büyüyüvermiþ. En çok kullandýðým otlarýn baþýnda ýsýrgan, ebegümeci, gelincik, leylek gagacý (iðnelik), kuþ otu, dað pýrasasý (köreme), istifno, sirken, kazayaðý (tavuk ayaðý), yaban pazýsý, oðlan otu gelir. Bilirim nerede hangisi vardýr, mantarlarýmý da daðlardan toplarým, ilaçsýz, gübresiz tamamen doðaldýr gözlemelerimin otu.'
Yediklerimizin katký maddeleriyle saðlýksýz hale getirildiði günümüzde, Emine Bacý'nýn yaptýðý gözlemelerin doðallýðý, lezzetini neredeyse iki kat artýrýyor. Foça'da hepsi de birbirinden ilginç, yeme-içme iþiyle meþgul üç kadýn var gördüðünüz gibi; yolunuz düþerse üçüyle de tanýþýn derim...
Aþçý Fok'un özel 'kuru domates iksiri'
Malzeme: Bir avuç dolusu kuru domates, bir fincan kadar ceviz içi, 3 çorba kaþýðý susam, bir çorba kaþýðý keten tohumu, bir fincan zeytinyaðý,
5-6 tane kurutulmuþ tatlý biber, bir tatlý kaþýðý kimyon, iki tatlý kaþýðý kuru nane, bir çay kaþýðý zencefil tozu, bir çay kaþýðý zerdeçal, bir çay kaþýðý öðütülmüþ karanfil, karabiber, tarçýn ve tuz.
Hazýrlanýþý: Bir parçalayýcý veya büyük havanda domates kurularý un haline gelene kadar parçalanacak, yine ayný þekilde kuru biberler de un haline getirilip bekletilecek. Diðer tarafta keten tohumu ve susamlar da havanda dövülüp, çukurca bir tavada yaðsýz kavrulacak, susamýn kokusunu hissettiðinizde tavaya biraz sýzma zeytinyaðý koyup, sarýmsaklarý hafifçe ezerek bütün olarak döndüreceksiniz. Sarýmsak kokusunu hissettiðinizde sarýmsaklarý tavadan çýkarýp atýn. Bütün diðer malzemeleri de tavaya koyup, baþta dövülmüþ ceviz içi olmak üzere iyice karýþtýrýn. Macun kývamýna geldiðinde servis edin.
Nedim Atilla
"Nedim Atilla" bütün yazýlarý için týklayýn...
Bugün size kendilerine Foça'yý mesken tutmuþ üç kadýndan söz edeceðim. Orada doðmamýþlar ama þimdilerde hepsi Foça tutkunu.
Ege'nin, kýþlarýn da büyük keyifle geçtiði Urla-Foça gibi ilçelerinde o bölgede doðmamýþ, ömrünü genellikle büyük kentlerde 'tüketirken' aniden 'ne yapýyorum ben?' diye sorup buralarý seçmiþ insan sayýsý hýzla artýyor. Ýçinden geçmekte olduðumuz kriz de öyle sanýrým ki bu insanlarýn sayýsýný hýzla artýracak.
Anlatacaðým ilk insan, kendisine Foça'ya da adýný veren foklar gibi seslenilmesini istiyor: Aþçý Fok... Nurdan Çakýr Tezgin, Ýstanbul'u býrakýp Foça'ya yerleþmiþ. Bir yandan, bölgede özellikle evlerde yaþayan mutfaðý bir sözlü tarih çalýþmasý yaparak kayýt altýna almaya çalýþýrken bir yandan da 'þifalý' olduðunu söylediði reçeller, iksirler üretiyor. Bu çabalar henüz bir ticari giriþime dönüþmemiþ ama 'þu krizi bir atlatalým neden olmasýn?' diyor Aþçý Fok. Size Aþçý Fok'un, Þifa Reçeli'ni anlatayým önce: Meyvelerin tadýyla birlikte içine konulan baharatlarla, farklý bir reçel bu. Günümüzde, alternatif iyileþtirme özelliði taþýyan baharatlarýn þifa verici gücü giderek daha iyi anlaþýlmakta. Bu yüzden, reçel dediðimiz yüzyýllarýn hülasasý olan þekerde piþmiþ meyveleri baharatlarla özleþtirmek bir ayrýcalýk olsa gerek. Göðüs yumuþatýcý, mide ve baðýrsak hareketlerini düzenleyici, kuvvetlendirici özelliðiyle klasik reçelden öte Þifa Reçeli'nin içindekiler ilginç... Birkaç yeþil elma, birkaç þeftali, (armut veya kayýsý da kullanýlýyor), bir kiloya yakýn mürdüm eriði, iki salkým çekirdeksiz üzüm, bir kilo tozþeker, iki dal kabuk tarçýn, bir tatlý kaþýðý karanfil, bir topak zencefil, bir orta boy dal havlýcan ve kestirmek için yarým limonun suyu. Þifa reçelinin hazýrlama aþamalarý diðer klasik reçellerden farklý deðil, taze meyveler þekerle birlikte kýsýk ateþte kaynatýlýrken son 15. dakikasýnda baharatlarý da ilave edilip limonla kestirilip, soðuyunca kavanozlara dolduruluyor.
 |
Bir baþka yeni Foçalý ise Christina Çokay... Biz onu, Foça'nýn önemli lezzet üssü 'Bardacýk'ta buluyoruz hep. Bu mekanda 'Foça Karasý' adlý Anadolu'nun en eski þarabýný üreten arkadaþ grubuna da rastlayabilir, deðiþik lezzetteki bu þarabý da tadabilirsiniz. Koyu kýrmýzý, lacivert-mor þarap meraklýsý iseniz özellikle tavsiye edilir. Christina, Almanya'nýn 'Spessart' bölgesinde doðup büyümüþ, Türkiye'ye de ilk kez teknisyen olan babasýnýn iþi dolayýsýyla okulunu bitirdiði yýl gelmiþ. O zamanlar Ýzmir'de babasýyla 1 yýl kalan Chris, Türkçe'yi de öðrenmiþ.
Almanya'ya döndüðünde farklý ülkelerde yaþamak istediðini fark etmiþ ve uluslararasý bir meslek edinmek için otelcilik okumaya karar vermiþ. Ve tabii otelciliðin mutfaðýnda, patisserie'de karar kýlmýþ. 3 yýllýk bir aþçýlýk eðitiminden sonra Türkiye'ye tekrar dönmüþ, 1996'dan beri sevdiði Foça, Cengiz Çokay'la evlilik, Ýstanbul gidiþ-geliþleri falan derken kendini Bardacýk Kafe'de pasta yaparken bulmuþ.
KARINCA GÝBÝ ÇALIÞIYOR
Ýzmir'den Foça'ya giderken Baðarasý adýnda sevimli bir köy vardýr. Son dönemde hemen herkes buraya gelip 'Emine Bacý'yý soruyor. Bizimle de Bacý'yý Aþçý Fok tanýþtýrdý. 'Karýnca gibi' çalýþan Emine Bacý, minicik boyuyla öyle lezzetli gözlemeler piþiriyor ki... Lezzetin yan unsurlarýný da göz ardý etmemek gerek tabii; zeytin aðaçlarýnýn arasýnda geliþi güzel yayýlmýþ kýr kahvesiyle köy evi arasý salaþ bir göçebe obasýndasýnýzdýr, yeþil çayýrlarda çiçeklerin bin bir çeþidi ve kanatlý mahlukatlarýn hiç bitmeyen senfonisi eþliðinde piþmesi beklenen devasa gözlemeler... Emine Bacý'nýn gözlemelerinin özelliði bol içli olmalarý. Hamuru öyle ince ki, çoðu zaman siz yemeðe çalýþýrken gözleme parçalanýp içi dýþarý taþar sýcak sýcak.
Balýkesir'in Ývrindi'sinde doðmuþ, henüz minnacýk bir kýzken ailesiyle buralara gelmiþler. Öyküsünü þöyle anlatýyor: '7 yaþýndaydým, buralar memleketim oldu. Ege otlarýný daha çocukluðumdan beri bilirim, ot toplayarak büyüdüm ben. Babam ot satardý Menemen pazarýnda, sonra ben satmaya baþladým, tam 18 yýl sürdü. Daha sonra her yer turistik olup bizim buralara oteller açýlýnca, onlara gözleme yapmaya baþladým. Her sabah saat 6'da uyanýrým, kalkar kalkmaz saat 9'a kadar dað tepe dolaþýp tazecik yeþilliklerimi ve mantarlarýmý toplarým. Kýþýn her yerde bol bulduðum otlarý yazýn sýcaklarýn kavurduðu vakit bulmak zorlaþýr, ama onun da kolayý var, mýsýr tarlalarýnýn dipleri nemli ve gölge olur, benim otlarým mýsýrlarýn diplerinde beni bekler, ben de gider toplarým. Zaten ot dediðin arsýz olur, bir bakarsýn akþamdan sabaha büyüyüvermiþ. En çok kullandýðým otlarýn baþýnda ýsýrgan, ebegümeci, gelincik, leylek gagacý (iðnelik), kuþ otu, dað pýrasasý (köreme), istifno, sirken, kazayaðý (tavuk ayaðý), yaban pazýsý, oðlan otu gelir. Bilirim nerede hangisi vardýr, mantarlarýmý da daðlardan toplarým, ilaçsýz, gübresiz tamamen doðaldýr gözlemelerimin otu.'
Yediklerimizin katký maddeleriyle saðlýksýz hale getirildiði günümüzde, Emine Bacý'nýn yaptýðý gözlemelerin doðallýðý, lezzetini neredeyse iki kat artýrýyor. Foça'da hepsi de birbirinden ilginç, yeme-içme iþiyle meþgul üç kadýn var gördüðünüz gibi; yolunuz düþerse üçüyle de tanýþýn derim...
Aþçý Fok'un özel 'kuru domates iksiri'
 |
5-6 tane kurutulmuþ tatlý biber, bir tatlý kaþýðý kimyon, iki tatlý kaþýðý kuru nane, bir çay kaþýðý zencefil tozu, bir çay kaþýðý zerdeçal, bir çay kaþýðý öðütülmüþ karanfil, karabiber, tarçýn ve tuz.
Hazýrlanýþý: Bir parçalayýcý veya büyük havanda domates kurularý un haline gelene kadar parçalanacak, yine ayný þekilde kuru biberler de un haline getirilip bekletilecek. Diðer tarafta keten tohumu ve susamlar da havanda dövülüp, çukurca bir tavada yaðsýz kavrulacak, susamýn kokusunu hissettiðinizde tavaya biraz sýzma zeytinyaðý koyup, sarýmsaklarý hafifçe ezerek bütün olarak döndüreceksiniz. Sarýmsak kokusunu hissettiðinizde sarýmsaklarý tavadan çýkarýp atýn. Bütün diðer malzemeleri de tavaya koyup, baþta dövülmüþ ceviz içi olmak üzere iyice karýþtýrýn. Macun kývamýna geldiðinde servis edin.
Nedim Atilla
"Nedim Atilla" bütün yazýlarý için týklayýn...