Foça'da üç kadın...
Bugün size kendilerine Foça'yı mesken tutmuş üç kadından söz edeceğim. Orada doğmamışlar ama şimdilerde hepsi Foça tutkunu.
Ege'nin, kışların da büyük keyifle geçtiği Urla-Foça gibi ilçelerinde o bölgede doğmamış, ömrünü genellikle büyük kentlerde 'tüketirken' aniden 'ne yapıyorum ben?' diye sorup buraları seçmiş insan sayısı hızla artıyor. İçinden geçmekte olduğumuz kriz de öyle sanırım ki bu insanların sayısını hızla artıracak.
Anlatacağım ilk insan, kendisine Foça'ya da adını veren foklar gibi seslenilmesini istiyor: Aşçı Fok... Nurdan Çakır Tezgin, İstanbul'u bırakıp Foça'ya yerleşmiş. Bir yandan, bölgede özellikle evlerde yaşayan mutfağı bir sözlü tarih çalışması yaparak kayıt altına almaya çalışırken bir yandan da 'şifalı' olduğunu söylediği reçeller, iksirler üretiyor. Bu çabalar henüz bir ticari girişime dönüşmemiş ama 'şu krizi bir atlatalım neden olmasın?' diyor Aşçı Fok. Size Aşçı Fok'un, Şifa Reçeli'ni anlatayım önce: Meyvelerin tadıyla birlikte içine konulan baharatlarla, farklı bir reçel bu. Günümüzde, alternatif iyileştirme özelliği taşıyan baharatların şifa verici gücü giderek daha iyi anlaşılmakta. Bu yüzden, reçel dediğimiz yüzyılların hülasası olan şekerde pişmiş meyveleri baharatlarla özleştirmek bir ayrıcalık olsa gerek. Göğüs yumuşatıcı, mide ve bağırsak hareketlerini düzenleyici, kuvvetlendirici özelliğiyle klasik reçelden öte Şifa Reçeli'nin içindekiler ilginç... Birkaç yeşil elma, birkaç şeftali, (armut veya kayısı da kullanılıyor), bir kiloya yakın mürdüm eriği, iki salkım çekirdeksiz üzüm, bir kilo tozşeker, iki dal kabuk tarçın, bir tatlı kaşığı karanfil, bir topak zencefil, bir orta boy dal havlıcan ve kestirmek için yarım limonun suyu. Şifa reçelinin hazırlama aşamaları diğer klasik reçellerden farklı değil, taze meyveler şekerle birlikte kısık ateşte kaynatılırken son 15. dakikasında baharatları da ilave edilip limonla kestirilip, soğuyunca kavanozlara dolduruluyor.
ALMANYA NİRE FOÇA NİRE?
Bir başka yeni Foçalı ise Christina Çokay... Biz onu, Foça'nın önemli lezzet üssü 'Bardacık'ta buluyoruz hep. Bu mekanda 'Foça Karası' adlı Anadolu'nun en eski şarabını üreten arkadaş grubuna da rastlayabilir, değişik lezzetteki bu şarabı da tadabilirsiniz. Koyu kırmızı, lacivert-mor şarap meraklısı iseniz özellikle tavsiye edilir. Christina, Almanya'nın 'Spessart' bölgesinde doğup büyümüş, Türkiye'ye de ilk kez teknisyen olan babasının işi dolayısıyla okulunu bitirdiği yıl gelmiş. O zamanlar İzmir'de babasıyla 1 yıl kalan Chris, Türkçe'yi de öğrenmiş.
Almanya'ya döndüğünde farklı ülkelerde yaşamak istediğini fark etmiş ve uluslararası bir meslek edinmek için otelcilik okumaya karar vermiş. Ve tabii otelciliğin mutfağında, patisserie'de karar kılmış. 3 yıllık bir aşçılık eğitiminden sonra Türkiye'ye tekrar dönmüş, 1996'dan beri sevdiği Foça, Cengiz Çokay'la evlilik, İstanbul gidiş-gelişleri falan derken kendini Bardacık Kafe'de pasta yaparken bulmuş.
KARINCA GİBİ ÇALIŞIYOR
İzmir'den Foça'ya giderken Bağarası adında sevimli bir köy vardır. Son dönemde hemen herkes buraya gelip 'Emine Bacı'yı soruyor. Bizimle de Bacı'yı Aşçı Fok tanıştırdı. 'Karınca gibi' çalışan Emine Bacı, minicik boyuyla öyle lezzetli gözlemeler pişiriyor ki... Lezzetin yan unsurlarını da göz ardı etmemek gerek tabii; zeytin ağaçlarının arasında gelişi güzel yayılmış kır kahvesiyle köy evi arası salaş bir göçebe obasındasınızdır, yeşil çayırlarda çiçeklerin bin bir çeşidi ve kanatlı mahlukatların hiç bitmeyen senfonisi eşliğinde pişmesi beklenen devasa gözlemeler... Emine Bacı'nın gözlemelerinin özelliği bol içli olmaları. Hamuru öyle ince ki, çoğu zaman siz yemeğe çalışırken gözleme parçalanıp içi dışarı taşar sıcak sıcak.
Balıkesir'in İvrindi'sinde doğmuş, henüz minnacık bir kızken ailesiyle buralara gelmişler. Öyküsünü şöyle anlatıyor: '7 yaşındaydım, buralar memleketim oldu. Ege otlarını daha çocukluğumdan beri bilirim, ot toplayarak büyüdüm ben. Babam ot satardı Menemen pazarında, sonra ben satmaya başladım, tam 18 yıl sürdü. Daha sonra her yer turistik olup bizim buralara oteller açılınca, onlara gözleme yapmaya başladım. Her sabah saat 6'da uyanırım, kalkar kalkmaz saat 9'a kadar dağ tepe dolaşıp tazecik yeşilliklerimi ve mantarlarımı toplarım. Kışın her yerde bol bulduğum otları yazın sıcakların kavurduğu vakit bulmak zorlaşır, ama onun da kolayı var, mısır tarlalarının dipleri nemli ve gölge olur, benim otlarım mısırların diplerinde beni bekler, ben de gider toplarım. Zaten ot dediğin arsız olur, bir bakarsın akşamdan sabaha büyüyüvermiş. En çok kullandığım otların başında ısırgan, ebegümeci, gelincik, leylek gagacı (iğnelik), kuş otu, dağ pırasası (köreme), istifno, sirken, kazayağı (tavuk ayağı), yaban pazısı, oğlan otu gelir. Bilirim nerede hangisi vardır, mantarlarımı da dağlardan toplarım, ilaçsız, gübresiz tamamen doğaldır gözlemelerimin otu.'
Yediklerimizin katkı maddeleriyle sağlıksız hale getirildiği günümüzde, Emine Bacı'nın yaptığı gözlemelerin doğallığı, lezzetini neredeyse iki kat artırıyor. Foça'da hepsi de birbirinden ilginç, yeme-içme işiyle meşgul üç kadın var gördüğünüz gibi; yolunuz düşerse üçüyle de tanışın derim...
Aşçı Fok'un özel 'kuru domates iksiri'
Malzeme: Bir avuç dolusu kuru domates, bir fincan kadar ceviz içi, 3 çorba kaşığı susam, bir çorba kaşığı keten tohumu, bir fincan zeytinyağı,
5-6 tane kurutulmuş tatlı biber, bir tatlı kaşığı kimyon, iki tatlı kaşığı kuru nane, bir çay kaşığı zencefil tozu, bir çay kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı öğütülmüş karanfil, karabiber, tarçın ve tuz.
Hazırlanışı: Bir parçalayıcı veya büyük havanda domates kuruları un haline gelene kadar parçalanacak, yine aynı şekilde kuru biberler de un haline getirilip bekletilecek. Diğer tarafta keten tohumu ve susamlar da havanda dövülüp, çukurca bir tavada yağsız kavrulacak, susamın kokusunu hissettiğinizde tavaya biraz sızma zeytinyağı koyup, sarımsakları hafifçe ezerek bütün olarak döndüreceksiniz. Sarımsak kokusunu hissettiğinizde sarımsakları tavadan çıkarıp atın. Bütün diğer malzemeleri de tavaya koyup, başta dövülmüş ceviz içi olmak üzere iyice karıştırın. Macun kıvamına geldiğinde servis edin.
|
