Yaprak Sarması ve AŞK!
Bizim balıkçı Memo, geçen gün tekne çekek yerinde kıyıya oturup kollarını denize doğru uzatmış, avuçlarını da gözyüzüne doğru açarak yüksek sesle dua ediyor.
-Tanrım senden rica ediyorum bu sevgililer gününde bana bir tencere yaprak sarması yolla, lütfen tanrım!
Yanlış mı duydum acaba deyip hemen soruyorum Memo'ya;
- Gerçek mi duyduklarım, tanrıdan yaprak sarması mı istiyorsun?
- Evet doğru duydun, tanrıdan yaprak sarması istiyorum, laf aramızda yaprak sarması isteyerek onu kandırıyorum.
- Peki, niçin kandırma gereği duyuyorsun tanrıyı?
Memo, tedirgin hareketlerle kulağıma yavaşça eğilip fısıldıyor;
- Sakın kimseye söyleme; aslında yaprakları saran pamuk elli bir hatun istiyorum tanrıdan, nasıl olsa bir tencere dolusu sarmayı sarana kadar benimle kalmasına razı ederim! Bütün 14 Şubat'ları yapayalnız geçirmek canıma tak etti artık. Tencere dolusu yaprak sarmalı bir aşk istiyorum!
Ulu tanrım sen Memo'nun duasını kabul eyle. Yaprakları saran hatun onun olsun, sarmalar da bizim olsun diyelim ve hemen bir yaprak sarması tarifine geçelim.
Aşçı Fok'tan Asma Yaprağı sarması:
Sarma mı dolma mı pek tartışılır ama işin gerçeği; sebzelerin içini oyarak doldurulan dolmadır, sebzenin (yaprağın) üzerine konup sararak hazırlanlar da sarmadır bizim mutfağımızda.
Yaprak sarması diyoruz ama, yaprak da çeşit çeşittir. Asması var, ebegömeci var, lahanası var, pazısı labadası var... Hadi biz klasik asma yaprağından yapalım. Taze veya salamura asma yaprağını hafifçe haşlayıp sarılmak üzere hazırlayalım. Diğer tarafta, sarmamızın içini hazırlayalım.
Yaprak sarması denince akla zeytinyağlı etsiz sarma gelir. Etli yapılacaksa mutlaka etli ibaresini kullanırız ve zaten etli sarma daha tombul ve enli sarılır. Zeytinyağlı etsiz sarmalar mümkün olduğunca ince ve narin sarılırlar. Kalem inceliği makbul ölçüdür.
Zeytinyağlı etsiz sarmanın püf noktası bol soğanlı olmasındadır. Soğanlar mümkün olduğunca küçük doğranır rendelenmez çünkü, sulanması istenmez. Soğan pirinçten fazla olursa daha iyidir. O yüzden ölçü tartı vermek anlamsız. Üç kuru soğan kıyılacaksa, birbuçuk subardağı pirinç veya bulgur yada yarma yeterlidir. Zeytinyağında kavrulan soğanların üzerine çam fıstıkları konur biraz kavrulur ve pirinci eklenir. Sırasıyla taze nanesi, maydanozu, kuşüzümü, tarçın, karabiber ve yenibaharı, tuzu ilave edilir. Yaprakların ekşi olup olmadığı kontrol edilir ve gerekiyorsa biraz limon sıkılır harcın içine. (Bir çok bölgede sarmanın içine harç denir)
Limon yerine turunç suyu, nar yada erik ekşisi de konabilir. Dip kısmına yapraklar serdiğimiz tenceremize sarmalarımızı yerleştirir, üzerine zeytinyağı limon ve tuzla karıştırdığımız su ilave edip kısık eteşte pişmeye bırakıyoruz. Bazıları salçalı ve soğan kavurmalı sos şeklinde su ilave edebiliyor, zevkinize kalmış. Her ne şekilde yaparsanız yapın, servis tabağına almadan, limon dilimleri, nane yapraklarıyla tanzim etmeden yenmesine izin vermeyin! O kadar uğraşısı çok bir yemek ki, sarmayı hazırlayan böyle bir saygıyı fazlasıyla hakediyor.
Unutmadan, servis tabağına aldığınız yaprak sarmalarınızın üzerine çiğden sızma yağı gezdirmeniz jokerinizi kuvvetlendirir.
Afiyet-i sağlıkla, aşkla...
www.ascifok.com
|
