Aşçı Fok Kıbrıs'taydı...
Kıbrıs'a ilk gidişimin üzerinden uzun yıllar geçti. Pek modaydı o zamanlar, barış harekatı yeni yapılmıştı, gidenlere ağırlıklı olarak askeri ve tarihi ören yerleri gezdirilirdi tur rehberleri tarafından. Alışveriş mağazalarını da atlamayayım; ne çok Çin porseleni, yapma çiçek ve küçük ev aleti satılıyordu Kıbrıs dükkanlarında. Ucuz olduğundan mı, Türkiye'de pek olmadığından mıdır, her giden bavul dolusu öte beriyle dönerdi...
Şimdi değişen ne Kıbrıs'ta?
Bir kere bütün caddeler tekmili siyah yada beyaz Mercedes marka otomobil kaynıyor. Limuzinler de cabası, maşallah yollar dar geliyordu zarif upuzun boylarına. Taksi çağırdığınızda, taksi olarak Mercedes taksi geliyor, arabaya adımınızı atar atmaz jojoba ve Havana tütünü kokusuyla harmanlanmış bir haz sarıyor bedeninizi. Pırıl pırıl deri koltuklara gömülüp taksimetreye bakmayı unutabiliyorsunuz ve mesafenin uzaması nedense hiç rahatsızlık vermiyor!
Bacasız fabrika denilen turizm, Kıbrıs'ın can damarı. Özellikle de kumar turizmi. Adım başı casino. Kumar turizmi ciddi bir kazanç, taksicisinden, otel, alış veriş, cafe bar ve restoranlarından tutun bütün bir çalışan kesiminin ekmek kapısı. Kıbrıslı yabancıya yardım etmeyi seviyor, canla başla uğraşıyor sorduğunuz şeyi anlatabilmek için. Kıbrıs'a sonradan gelenler (Türkiye'den göçenler) için bu misafirperverlik pek geçerli değil elbette!
Kıbrıs'ta şunu farkediyorsunuz; Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nin pek esamesi yok, her yerde sadece Kıbrıs yazıyor! KKTC tanımını sadece resmi yerlerde görüyorsunuz, halk Kıbrıs Türk Kesimi demek konusunda adeta ısrarcı. Kuzey ve Güney savaşlarıyla ikiye bölünmüş ada toprakları yokmuşçasına sadece Kıbrıs! Kıbrıs'ın havasını soluyan, suyunu içen, orada doğup büyüyen Kıbrıslıların vardır bir bildiği diyerek devam edeyim şu ulaşımda yaşadıklarımı aktarmaya...
Lokmacı Kapısı
Taksi modellerine hayranlığım (!) bütün sürücülere ve yaya olma kurallarına hayranlığımı geride bıraksa da, caddeden karşıya geçen yayaların adımını yola atar atmaz otomobillerin zınk diye durmaları var ya, işte bu çok hoşuma gitti. Avrupa'da olduğu gibi Kıbrıs'ta da yayanın yol üstünlüğüne sahip olmasına pek sevindim, ve elbette hız sınırı kontrolünde kameraların kullanılıyor olması ve sürücülerin bu sınırlara uymaları da başka bir şahanelik. "Darısı buraların başına" diyebilecek umudum olsa diyorum...
Altına motorlu taşıtı çeken psikopat ruhlu insanların, taşıtlarını yayaların üzerine sürmeleri ve o insancıkların deli tavuklar gibi kaçışmaları, kaçamayanların da lastik altında ezilip can vermeleri kadar vahşi bir şey olamaz bu cezaların yetersiz olduğu ülkemizde...
Lefkoşa
Aşçı Fok, taa Kıbrıs'lara gitmiş de yeme içmeler keşfetmemiş mi derseniz, "tamam işte" derim en sevdiğim bölüme geldik...
"Arayan bulur" diye güzel bir söz vardır, "Aşık-a Bağdat sorulmaz" diye de... Aşçı Fok da bildiğiniz üzre gırtlak mevzularıyla ilgili sormadık şey bırakmaz gittiği yerlerde. Elimden geldiği, dilimin döndüğünce paylaşacağım sizlerle benim için yeni olan lezzetleri ve geleneksel örf adetleri... Ama, hepsi bu yazıya sığar mı bilemem.
Kıbrıs Mutfağı
Büyük yada küçük farketmiyor adaların kaderidir istila edilip fethedilmek. Gelen vurur giden vurur, herkes kendinden bir şeyler bırakır çekip giderken... İç içe yaşayan farklı kültürlerin biri diğerinden etkilendikleri en büyük alan mutfaktır hiç kuşkusuz. Kolay değildir iştah kabartan ama ne olduğunu anlamadığımız komşu yemeğine kayıtsız kalmak. Eninde sonunda merak ederiz ve zaten geliverir bir tabakçık yan komşudan, aa bu nedir, ay ne güzelmiş derken bir bakılır ki o yemek girivermiş mutfağın yemek çeşitleri arasına. Komşun Rum yada Ermeni, Suriyeli yada Faslı olur ve zenginleşirsin.
Kereviz Turşusu
Geleneksel Kıbrıs Mutfağı da öyle özgün ve kapalı bir mutfak değil. Tarih boyunca birçok millet tarafından mesken edinilen Kıbrıs mutfağına Arap, İtalyan, Fransız, Ermeni ve elbette Rum ve Türk mutfakları egemen olmuştur. Araştırmalarım arasında pek çok yemek ismine ve yiyecek çeşidine rastladım ama benim için muteber olan tadına bakıp fotoğrafladıklarımdır. Bunlardan en önemlisi molehiya isimli ot yemeği. Kuzu eti veya tavukla pişiriliyormuş. Tavuk etlisinin tadına baktım hoş bir rahiyası var, sanki parfümünü sürüp makyajı için kararsız kalmış bir genç kız gibi dirilik hissi veren bir yemekti molehiya yemeği.
Kıbrıs'ın bir başka meşhuru kolakas yemeği, biraz patatese benziyor ama daha ziyade yerelması daha uygun olur benzetme açısından. Sade yapılmışını yemediğim için yorumum yetersiz kalacaktır. Benim tadına baktığım kolakas, holtes denilen enginarla pişirilmişti. Enginar hususuna daha sonra yine değineceğim, Kıbrıs'ta enginarın saltanatı bir başka gibi geldi bana...
En iyisi, duyup bildiğim, görüp tattığım Kıbrıs yemek ve yiyeceklerini şöyle bir sıralayayım:
Molehiya yemeği, kolakas yemeği, bulgur köftesi, nor böreği (lor böreği), gabbar (keber) turşusu, kazayağı turşusu, kereviz sapı turşusu, kaya koruğu turşusu, mücendra pilavı, hellimli tarhana, hellimli börek, patates köftesi, şeftali kebabı (Şef Ali kebabı), katmer, zeytin kebabı, garavulli kebabı, çitlenbikli ve üzümlü bitta, kafkarıd kavurması, susamlı ve karanfilli peksimet, pilavuna, pirohu, bişi, erişteli sütlaç, fırın katmeri, tahinli çörek, simit helvası, köfter, üzüm sucuğu, paluze, şammali, samsı tel kadayıfı, çakısdes zeytini, hellim peyniri...
Tahinli Çörek
Kıbrıs'ta reçele macun diyorlar, bergamot, turunç, kabak, hurma ve özellikle ceviz macunları çok meşhur. İçecek olarak bildiğimiz içeceklere ilaveten zivaniya ve summata içecekleri var. Özellikle zivaniya, "Kıbrıs'a gidip içmeden dönme" denilen alkol oranı yüzde ellilerle altmışlar arasında seyreden sert bir ada içkisi; mayalı üzüm posasının damıtılmış haliymiş zivaniya. İncir, badem ve ceviz ile aperatif olarak içiliyor, oldukça ucuz olduğundan pek reklamı yapılmıyormuş!
Arayan bulur diyorum ya; Lefkoşe Turizm Danışma Merkezi’nde sevgili Sabire Minaer ile tanışmam bir şanstı, o olmasaydı yeme-içme dergisi "Cuisine" ile buluşamayacaktım. Cuisine, Kıbrıs Türk Restorancılar Birliği’nin son derece kapsamlı hazırlanmış bir yayını. Böyle bir yeme içme kültürü dergisi Kıbrıs için büyük bir kazanım, başta üzüm, şarap, zeytinyağı olmak üzere yöresel tatların ağırlıklı olarak tanıtıldığı dergide, ayrıca Kıbrıslı mutfak şeflerinin ve restoranlarının da yer alması Cuisine'yi keyifle okunan bir yayın yapmakta.
Sabire Minaer ile
Henüz Kıbrıs'a gitmeden duymuştum Mormenekşe Köyü'nün adını, Enginar Festivali düzenleyeceklermiş bu yıl ilk kez. Tarihine bakınca pek sevinmiştim orada olacağım diye o günlerde. Mormenekşe, bir köy için ne güzel isim. İnsanın sırf ismi için bu köyü göresi geliyor! İşte ben de o yüzden oradaydım zaten... Mormenekşe, Magosa'ya yakın Mesarya ovasında şirin küçük bir köy.
Enginarıyla ünlü olan bu köy Türkiye'ye yılda beş milyon enginar ihraç ediyormuş, ben de hep şaşırırdım Şubat ve Martta pazar tezgahlarında enginar görünce, demek ki Kıbrıs'tan geliyormuş! Kıbrıs'ta narenciyenin tahtına oturmak üzere olan enginar için, Mormenekşe Enginar Festivali Komitesi Başkanı Ahmet Özyaşar "enginar bizim şarkı türkülerimizde yemek ve mezelerimizdedir" diyerek enginara methiyeler sunmaktaymış. Enginardan laf açılmışken, Lefkoşeli ev hanımı Serpil Emir'in kendi elleriyle yaptığı Kıbrıs'a özgü geleneksel yiyeceklerden söz etmeden geçmeyeyim. Serpil Hanımdan yabani enginarın çok şifalı olduğunu ve adına hostez dendiğini öğreniyorum, hostezin yavrusuna da kafkarıd diyorlarmış. Kafkarıd, orta boy bir düğme büyüklüğünde bizim çakır dikeni dediğimiz mor dikene benzeyen bir tür enginar. Serpil Hanımın ikramı olan taze soyulmuş kafkarıdı tazecik kıtırdadım. Bizim tekerlek enginarlardaki acımsılık o minik kafkarıdda yoktu.
Dr. Fazıl Küçük Müzesi önünde Serpil Emir’in yöresel lezzetler tezgahı
Bilginin paylaştıkça çoğaldığına inanan biri olarak bu izlenimlerimi uzunca da olsa sizlerle paylaşmak istedim. Biter mi anlatacaklarım? Bitmeyeceği malum, en iyisi burada noktalayayım, biraz da fotoğraflarım konuşsun...
Tezgahta kolakas
Çitlenbikli ve üzümlü bitta
Pakette kurutulmuş molehiya
Hellim peyniri kızartması
Lefkoşa Belediye Pazarı
Girne
Beşparmak Tepesi
Gazimağusa
www.ascifok.com
