Bayram Halkaları
İyi bayramlar.
Kaç bayramdır bir türlü fırsatını bulamadığım bir gelenekten söz etmek istiyorum; Bursa'nın merkez batısındaki Akçalar'ın geleneksel bayram halkasından. Halka ekmeği de denilen ve ekşi mayadan yapılan bu ekmek, bayramların ve özel günlerin olmazsa olmazıdır yörede. Geleneksel maya elde etme yöntemiyle hazırlanan ekmek mayası, nesilden nesile maya saklama göreneği ile bugünlere kadar gelmiştir. Un ve suyun karıştırılıp bekletilerek ekşimesi suretiyle hazırlanan ekmek mayasının hazırlanışı, hiç de un + su birlikteliğiyle sıradan ve basitçe açıklanmamalı!
Her maya maya değildir, her su su değildir!
İstanbul Üniversitesi'nden Doç. Dr. Necmi Karul’un başkanlığında sürdürülen kazı çalışmaları ile Akçalar'da 8 bin 500 yıllık çiftçi yerleşim birimleri bulunmuştur. Bu yerleşimlerin ve tarihi bulguların gün yüzüne çıkması halinde bütün bir Anadolu ve Balkan coğrafyası tarihinin yeniden yazılması bilimsel bir kaçınılmazlığı işaret etmektedir. O dönemde bu bölgeye, buradan da dünyaya çiftçiliği ve ziraatı taşıyan kavimlerin inceleneceği göz önüne alınırsa Akçalar yöresinde süregelmiş bazı geleneksel uygulamaları araştıranlar giderek öne çıkacak ve yaygınlaşacaktır. Yıllardır tanığı olduğum, sözlü anlatımların ışığı altında biriktirdiğim bazı kadim bilgileri bu bayram günlerinde sizlerle paylaşmak çok keyifli olacak.
Akçalarlı Ziyneti Nine'nin seksenli yıllarda anlatmış olduğu ekmek mayası hazırlama öyküsü, beni epeyce heyecanlandırmıştı o vakitler.
"Satın ekmek dediğimiz beyaz ekmek gelmezdi köyümüze, ekmeğimizi de, pidelerimizi de, bayram halkalarımızı da kendimiz pişirirdik köy fırınlarımızda. Yine pişiriyoruz, yine aynı fırınlarda yardımlaşarak günler evvelden hazırlıyoruz bayram halkalarımızı. Ekmek mayamızı kendimiz hazırlarız biz. İlkbahar geldiğinde hıdrellez zamanı sabahın erken saatlerinde dut ve meşe ağacı yaprakları üzerine biriken sabah çiğini toprak bir çanak içine toplarız. Bu çiğin en bol olduğu saat, şafağın sökmezden önceki o ilk dakikalardır. Her hanenin sakarı olmayan kadını (sakatlığı olmayan) elini yüzünü yıkar ve sabah ezanından önce bu çiğ toplama işini yapar senede bir defa.
Yine de çiği çanaklara biriktirme işini herkes beceremezdi, o yüzden hamarat kadınların topladığı çiğ hemen belli olurdu çünkü; bu çiğ suyu ile mayalanırdı bütün bir senenin ekmeği. Hıdrellez sabahı Hızır ile İlyas rüzgar gibi gelip geçmeden önce toplanan çiğ en makbul sayılanıdır. Küçük bir çanağın içine ne kadar toplanır ki zaten! Hepi topu üç dört yemek kaşığı ha var ha yok. Bu çiğ suyunun içine değirmenden gelmiş kendi buğdayımızın unundan koyarız aldığı kadar, suluca bir hamur hazırlanır. Çanağın dibinde pek az olur bu cıvık hamur, üzerini temiz bir tülbentle örtüp kaldırırız mutfağın yüksekçe bir yerine ve en az iki hafta bakmayız yüzüne.
On beş gün kadar sonra mutfakta ekşimsi bir koku hissettiğimizde artık mayamız tutmuş demektir, tülbentti kaldırdığımızda göz göz olup kabarıp genişlemiş bir hamurla karşılaşırız ve hemen bir ekmek hamuru yoğururuz o ilk ekşi mayamızla. İlk pişen ekmeğimizden herkese tattırmaya çalışırız ki bolluğumuz bereketimiz hep artsın hiç eksilmesin. Bu ilk yoğurduğumuz mayalı ekmek hamurumuzdan büyükçe bir yaş hamur ayrılır MAYA olarak. Artık bir senelik ekmek mayamızın özü elimizdedir ve her ekmek hamuru yoğurduğumuzda bu maya ile maya tutarız. Ekşi mayamız evimizin mutfağımızın özüdür. Etrafımızdaki ihtiyacı olanlara, ekmek pişirmek için hamur yoğurmak isteyenlere verilecek bir topak mayamız her daim bulunur.
Allah ekmeksiz bırakmasın kimseyi, ekmeği yutamadığımız an vademizin dolduğu andır, bunu unutma a kızım"...
Yıllardır bekliyordu bunlar, bugüneymiş kısmet işte. Akçalar'ın meşhur ekşi mayalı, sert kabuklu ekmeğinin mayalanma öyküsü böyle. Bayram halkaları da aynı ekşi maya ile hazırlanmakta. Bayrama beş altı gün kala başlar hazırlıklar. Önce minet denilen ekmek hamurunu taşıma tahtaları bir güzel temizlenir, ardından yine ağaçtan oyulmuş ekmek tekneleri kazınıp ovulur, sonra fırınların bakımı yapılır, çalı çırpısı odunu hazırlanır. Akçalar'da her yirmi otuz haneye bir mahalle fırını düşer. Her mahallenin ortasına denk gelen yerinde yuvarlak tavanlı, çamur sıvalı geleneksel odun fırınları vardır ve her fırının bir kadın yöneticisi bulunur.
Fırının yanma, temizlenme ve ekmeklerin pişiriminden sorumlu olan bu kadın kendisi ekmek yoğurmaz. Bütün mahallenin ekmeğini pişirdiği için her hane, her seferinde fırın yaktığı için bu sorumlu kişiye bir yada iki ekmek veya bayram halkası verir. Ekmek yapmaya karar veren kadın en az bir gün önceden, fırından sorumlu kadına bunu bildirir ki sıraya girsin. Fırın sorumlusu, ekmek yapanları sabah, öğle, ikindi saatleri gibi zamanlara ayırıp her birine ekmeklerini mayalayıp fırına getirme zamanını bildirir.
Gelelim Bayram Halkası yapımına:
Ekmek hamuru ile bayram halkası hamuru aynıdır, klasik toparlak şekilde pişen ekmeğe karşın bayram halkaları gül gibi yuvarlanarak pişirilir. Elbette sadece şekil olarak değil, lezzette de farklılığı vardır. Ekmek hamuru uzunca yayılarak açılır ve içine çörek otu, dövülmüş karanfille kavrulmuş susam ve cevizin zeytinyağıyla sulandırıldığı yoğun kıvamlı malzeme yayılarak konur ve hamur kendi etrafında dolanır, minetler üzerinde biraz daha mayalanması beklenir. Her halkanın üzerine zeytinyağı, yumurta karışımı sürülür, susam ve çörek otu serpilerek odun fırını ateşinde pişirilir. Eşe, dosta, uzaktaki yakındaki bayram halkasının tadını bilen herkese birer tane ayırıp hediye vermek Akçalarlının gelenek ve göreneğidir.
Eğer ki bir bayram günü yolunuz Akçalar'a düşerse ve Akçalar'ın köy meydanındaki kahvelerden birine ilişip Akçalar bayram halkasının tadına bakmak isterim derseniz; bilin ki en yakın evden bir kase dolusu ev yapımı zeytinle birlikte iri dilimler halinde kesilmiş halka ekmeği ikramı mutlaka gelecektir benden söylemesi.
Sene 2009 itibariyle bu uygulamanın aynen devam ettiğini ifade etmekten Aşçı Fok olarak keyif aldığımı belirtmek isterim. Bayramınız kutlu ve yarınlarınız umutlu olsun. İyi Bayramlar...
www.ascifok.com
|
