Enginarlı Pilav
Enginarın sultanlığı Ege'de Şubat ayında başladığından Mayıs geldiğinde artık neredeyse kartlaşıp lifleşme aşamasına gelmiş olur. Taze ve körpe enginar seçmek zamanın tecrübesiyle sabit olduğundan, fazla iri kafalı olanlarını tercih etmemek birinci kural ve tabi yeşil taç yapraklarının kuru ve koyu renk almamış olmaları da tazeliğinin garantisi sayılabilir.
Enginar yapraklarını kral tacına benzettiğimden, ben enginara "kralın ciğeri" diyorum. Aşçı Fok olarak bir kral iksiri sunuyorum sizlere:
Kral Ciğeri; Enginarlı Pilav
* 4-5 Kafa yapraklı enginar (tabak gibi kesilip temizlenip, hazırlanmış sodalı suda bekletilenlerden değil!)
* Bir çay bardağı hakiki zeytinyağ (sızma tercih sebebi)
* Bir limon, 2 kesme şeker ve yeterince tuz.
Yukarıdaki malzeme bir bardak suyla kısık ateşte pişirilir. Enginarları taze yaprakları üzerinde kalabilecek şekilde dörde bölmek yeterlidir. Hiç öncesi sonrası yok! Hepsi aynı anda tencerye konup pişirilecek.
Enginarın kararmaması için yapılan hileleri bir kenara koymakta fayda var, bu çok önemli değil çünkü enginarın doğasında var kararmak. Satıcıların o suya neler koyduğunu bilseniz hiç ayıklanmış enginar almazsınız.
Klorak ve soda bunların başında geliyor, limon tuzu çok masum kalıyor değil mi?
Pişmiş enginarları tenceresinde soğumaya bırakıyoruz, diğer tarafta bir tane domatesi küçük zarlar halinde doğrayıp zeytinyağda öldürüyoruz. Öldürmek demesek de bayıltmak desek daha iyi olur, bayılan domateslerin üzerine bir su bardağı baldo pirinci ve tuzunu ekleyip pişiriyor ve demlendiriyoruz.
Domatesli pilavımızın iyice demlenmesinden sonra sıra süsleme ve servis faslına geliyor. İşin en heyecanlı ve iştahlı bölümü bu. Bir kasenin içine enginarların yapraklı tarafı dışa gelecek şekilde 2-3 parçasını koyuyoruz ve üzerine sıkıştırarak domatesli pilavımızı yerleştiriyoruz. Servis tabağına ters çevirip bol dereotu yapraklarıyla servis yapıyoruz.
Krallara layik bu zeytinyağlı mucizeye güzel bir cacık eşlik edebilir, soya soslu tavuk soteyle de yakışıyor benden söylemesi...
Afiyet-i ciğer olsun, kan olsun can olsun, cana şifa canan-a sefa olsun.
www.ascifok.com
|
