Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Ege'nin Baharat Sultanlarý
Rezene, anason, kiþniþ ve dereotu akrabalýðý üzerine: (1)
Webmasterým, sevgili Turgay diyor ki; Yemek tarifi yazacaksam, belli bir düzen içinde yazmalýymýþým!
Ne demek bu þimdi diyorsanýz, ben de aynen öyle dedim . "Ne demek bu?"
Ben düzensiz mi yazýyorum ki?
Klasik, düzen ve koordinat merakýmýn olmadýðý aþikar. Olmasý gerektiði gibi yazdýðýmý düþünüyorum.
Her yerde bolca örneði bulunduðu üzere, giriþ-geliþme-sonuç gibi klasik bir ritüel izleyemiyorum yazýlarýmda.
Hele ki; Yemek tarifleri söz konusu olduðunda iyice coþuyorum. Tarif ettiðim yemeðe baðlý kalmak, anlatým ilerledikçe zorlaþýyor. Bu arada, yemek yazarý unvaný da cabasý !
Ot yemeði yazacaksam, o otun kýsa bir tarihçesine, bilimsel hikayesine yer vermek istiyorum.
Malzeme ve yapýlýþ sýnýflamasýný gözardý etmiyorum fakat: Öyle bir sýralama yapýyorum ki;
Malzeme diye belirlenen yerde hikaye ve tarihçe anlatmaya kalkýþýnca Turgay itiraz ediyor, tartýþýyoruz !
Haksýz mýyým, lütfen siz söyleyin !
Ege Bölgesinin meþhur otlarýný incelemeye daldým ya bir süredir, ooo ucu sökün etti, ne Hindistan kaldý, ne bilimsel ekoloji kitaplarý, araþtýrmalarýn sonu gelecek gibi deðil. Bir otun, tazesiyle kurusuyla binbir çeþit adý mevcut. Halk arasýndaki ot isimleri yerleþimlere göre deðiþiyor, kayýtlýlar ise bilimsel ve ülke dilleri þeklinde bir çeþitlilik gösteriyor. Örnek vermek gerekirse;
Rezene (Arapsaçý) : Bilimsel adý; Foeniculum dulce. Ýngilizcesi: Fenchel, Fransýzcasý: Fenouil, Almancasý: Fenchel.
Türkçe’deki aldýðý adlar; Rezene ve arapsaçý dýþýnda, raziyane, rezdane, irziyan, sincibil, malatýr, boklukotu, mayana diye devam ediyor...
Antik Yunan çaðýnda ise; Rezene baþarý sembolüymüþ ve adý marathon'muþ. Bu ad Milattan 490 yýl önce Ýranlýlarla yapýlan yarýþmalar sonucu Yunanlýlarýn þanlý zaferlerine ithafen verilmiþ. Güçlülük göstergesi gerektiren tören ve toplantýlarda Rezene, askerlerin baþlarýna doladýklarý yeþil baþarý bitkisi olarak önemini korumuþ ...
Yýlanlarýn deri deðiþtirme zamanlarý olan baharýn ilk yaz günlerinde, güçlerini toparlamalarý ve daha keskin görebilmeleri için rezeneye süründükleri öteden beri biline gelmiþtir. Yaþlý, ot üstadý kadýnlar bahar aylarýnda ot topladýklarýnda ; "yýlanlar sürtünmeden bir defa daha piþirelim" derler rezeneyi.
Rezene anason, kiþniþ ve dereotu bitkileri; fidan yapýlarý, yaprak oluþumlarý ve en önemlisi baskýn koku özellikleri ile yenilebilir otlar arasýnda baþý çekerler. Familya olarak, dereotugiller veya anasongiller olarak da anýlan bu iðne yapraklý otlara, yaban papatyasýný da eklememiz doðru bir seçim olacaktýr. Papatyanýn çayýndan ve kozmetik özelliklerinden söz etmeye kalkarsam, diðer iðneyapraklýlara haksýzlýk edebilirim!.
Anason için þiþeler dolusu, rezene için týbbiye ve Ege literatürü sorusu, dereotu için salata ve omletler sosu, kiþniþ için uluslararasý düzeyde bir liste gerekir ki bu beni alýr taaa Hint illerine götürür.
Ýnsanoðlu, her ne kadar yeniliklere açýðým dese de, mutfak ve damak söz konusu olunca, kendisinin bile fark edemediði alýþkanlýklarla karþýlaþýyor. Bu durumu baharatlar konusunda yaþadým. Ben Hindistan'dayken (!) ilk bir hafta yeme kültürü konusunda farklý bir halet-i ruhiye içine giriverdim. Son derece egzotik tatlarý olan yiyecekleri, zamanla yarýþtýrdýðýmý fark edip sabýrlý olmaya çalýþmýþtým!
Her baharat, her sebze ve meyve, deðiþik piþirme ve sunum tekniðiyle ilgimi çeker haldeydi. Bir defa yediðim yemeði, ikinci kez yememeye özen gösteriyordum ki; farklý bir çeþni ile tanýþabilme þansým olsun. Zenginleþeyim!
Dediðim gibi bir hafta 10 gün gibi bir sürede istihab haddimi dolduruverdim! Nasýl mý? Aynen þöyle: Ayný tip baharat çeþitlerini yani bütün dünyanýn tüm baharatlarýný her yemekte görüp koklamaktan midem ve burnum iflas etti.
Hint yemek kültüründe, hiçbir yemek doðal tat ve lezzetinde piþirilmiyor. Hamur iþi ve sebzeler için kullanýlan baharatlar kanun hükmünde kararname gibi, mutlaka eklenecek yemeklere... Olmazsa olmaz!
Sebzeleri toprak bir fýrýn kabýnda kiþiye özel piþiriyorlar. 'Sýzler' adý ile anýlan etsiz sebze güveçlerine öyle bir muamele yapýyorlar ki, sanýrsýnýz kuzu güveç istediniz... ( Vejetaryenler için mönüler çok çeþitli, çünkü; Hindistan’da et yemenin günah sayýldýðý birçok mezhep var)
Karnýbahar, domates, biber havuç ve bezelyeden oluþan bir sebze türlüsü mü sipariþ verdiniz? Güveç kabýnda, bol baharatlý, kokonat yaðýnda, yanan alevler eþliðinde cýzýrtýlý fokur fokur geliyor önünüze... Gezi notlarýma þöyle bir göz atýyorum, Bu karnýbahar güvecinin içinde tam 18 çeþit baharat kullanýyorlarmýþ ! Ehh pes yani dedirtiyorlar adama!
Üþenmeyeceðim, (Madem ki not almýþým!) yazacaðým o baharatlarý. Kýrmýzý biber, karabiber, kekik, kimyon, kiþniþ, köri, nane, rezene, safran, tarçýn, yenibahar, anason tozu, beyaz karabiber, susam tozu, fesleðen, kayatuzu, limon tozu, çörekotu tozu, karanfil çöpü, haþhaþ... (Eksik olan minarenin gölgesi olsa gerek!)
Tabi bu sýralamayý teker teker, Ýngilizce çevirisinden yapmýþ bulunuyorum. Beni en çok meþgul eden baharat kokusu; Rezene, kiþniþ ve anasondu. Bu kokular, bulunduklarý yemek içinde öylesine baskýn ve ezici bir hakimiyet kuruyorlar ki, baþka bir tadý hissedebilme þansýný tamamen ortadan kaldýrýyorlar. Türkçe’de kiþniþ denilen baharat, koriyandýr adý altýnda Hindistan yarýmadasýnda her yerde karþýma çýktý! Coriander, Latincesi: (Coriandrum sativum)
Türkçe söyleyiþi, son derece ahenkli olan koriandýr ya da koriyander, Hindistan’da kokulu ve korkulu rüyamdý geçen yýl! Hamur tatlýsý ve dondurmanýn bile içinden çýkýnca nasýl isyan ettiðimi unutmuyorum... Bir süre sonra, burnum ve midem reddetme moduna girmiþti farklý lezzetleri. Yediðim içtiðim her þey ayný tip baharatlar bombardýmanýndan oluþuyordu sanki. Türkiye'ye döndükten sonra uzun bir süre kokulu baharat kullanamamýþtým. (Hem de, baharat üstadý bir vejetaryen olarak!)
Bugün deðiþen ne? Aradan zaman geçtikçe, özlediðimi fark ediyorum o egzotik baharat dünyasýný. Kiþniþ sipariþi veriyorum pazarcý aktara. Esasýndan tohum kýsmýndan olsun, diye de bilmiþ bilmiþ söyleniyorum... Bol dereotlu dev omletler yapýyorum, üzerine reyhan ufalayýp, Ýzmir tulumu rendeleyerek.
Deliler gibi arapsaçý (rezene) topluyorum her çalý dibinden. Yeni yemek çeþitleri icat ediyorum. Rezeneli nohutlu tavuk, bunlardan biri. Taze soðanlarý ( 7-8 adet) incecik kýyýp, kuþbaþý þeklinde doðranmýþ tavuk etiyle (2 adet göðüs) kavurun. Üzerine topladýðýnýz doðranmýþ rezeneleri ilave edin, tane karabiber ve tuzunu da koyup bir taþým kavurun. Kavrulmakta olan yemeðe bir çay bardaðý su ve bir su bardaðý haþlanmýþ nohut ilave edin. Arzuya göre, iki üç tane de taze sarýmsaðý kýyarak ilave ederseniz, lezzetine lezzet katarsýnýz benden söylemesi. Piþme süresi 25 dakika kadardýr. Afiyet olsun...
Not: Kiþniþ=Koriyandýr, (Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb)
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
"Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...
Rezene, anason, kiþniþ ve dereotu akrabalýðý üzerine: (1)
Webmasterým, sevgili Turgay diyor ki; Yemek tarifi yazacaksam, belli bir düzen içinde yazmalýymýþým!
Ne demek bu þimdi diyorsanýz, ben de aynen öyle dedim . "Ne demek bu?"
Ben düzensiz mi yazýyorum ki?
Klasik, düzen ve koordinat merakýmýn olmadýðý aþikar. Olmasý gerektiði gibi yazdýðýmý düþünüyorum.
Her yerde bolca örneði bulunduðu üzere, giriþ-geliþme-sonuç gibi klasik bir ritüel izleyemiyorum yazýlarýmda.
Hele ki; Yemek tarifleri söz konusu olduðunda iyice coþuyorum. Tarif ettiðim yemeðe baðlý kalmak, anlatým ilerledikçe zorlaþýyor. Bu arada, yemek yazarý unvaný da cabasý !
Ot yemeði yazacaksam, o otun kýsa bir tarihçesine, bilimsel hikayesine yer vermek istiyorum.
Malzeme ve yapýlýþ sýnýflamasýný gözardý etmiyorum fakat: Öyle bir sýralama yapýyorum ki;
Malzeme diye belirlenen yerde hikaye ve tarihçe anlatmaya kalkýþýnca Turgay itiraz ediyor, tartýþýyoruz !
Haksýz mýyým, lütfen siz söyleyin !
Ege Bölgesinin meþhur otlarýný incelemeye daldým ya bir süredir, ooo ucu sökün etti, ne Hindistan kaldý, ne bilimsel ekoloji kitaplarý, araþtýrmalarýn sonu gelecek gibi deðil. Bir otun, tazesiyle kurusuyla binbir çeþit adý mevcut. Halk arasýndaki ot isimleri yerleþimlere göre deðiþiyor, kayýtlýlar ise bilimsel ve ülke dilleri þeklinde bir çeþitlilik gösteriyor. Örnek vermek gerekirse;
Rezene (Arapsaçý) : Bilimsel adý; Foeniculum dulce. Ýngilizcesi: Fenchel, Fransýzcasý: Fenouil, Almancasý: Fenchel.
Türkçe’deki aldýðý adlar; Rezene ve arapsaçý dýþýnda, raziyane, rezdane, irziyan, sincibil, malatýr, boklukotu, mayana diye devam ediyor...
Antik Yunan çaðýnda ise; Rezene baþarý sembolüymüþ ve adý marathon'muþ. Bu ad Milattan 490 yýl önce Ýranlýlarla yapýlan yarýþmalar sonucu Yunanlýlarýn þanlý zaferlerine ithafen verilmiþ. Güçlülük göstergesi gerektiren tören ve toplantýlarda Rezene, askerlerin baþlarýna doladýklarý yeþil baþarý bitkisi olarak önemini korumuþ ...
Yýlanlarýn deri deðiþtirme zamanlarý olan baharýn ilk yaz günlerinde, güçlerini toparlamalarý ve daha keskin görebilmeleri için rezeneye süründükleri öteden beri biline gelmiþtir. Yaþlý, ot üstadý kadýnlar bahar aylarýnda ot topladýklarýnda ; "yýlanlar sürtünmeden bir defa daha piþirelim" derler rezeneyi.
Rezene anason, kiþniþ ve dereotu bitkileri; fidan yapýlarý, yaprak oluþumlarý ve en önemlisi baskýn koku özellikleri ile yenilebilir otlar arasýnda baþý çekerler. Familya olarak, dereotugiller veya anasongiller olarak da anýlan bu iðne yapraklý otlara, yaban papatyasýný da eklememiz doðru bir seçim olacaktýr. Papatyanýn çayýndan ve kozmetik özelliklerinden söz etmeye kalkarsam, diðer iðneyapraklýlara haksýzlýk edebilirim!.
Anason için þiþeler dolusu, rezene için týbbiye ve Ege literatürü sorusu, dereotu için salata ve omletler sosu, kiþniþ için uluslararasý düzeyde bir liste gerekir ki bu beni alýr taaa Hint illerine götürür.
Ýnsanoðlu, her ne kadar yeniliklere açýðým dese de, mutfak ve damak söz konusu olunca, kendisinin bile fark edemediði alýþkanlýklarla karþýlaþýyor. Bu durumu baharatlar konusunda yaþadým. Ben Hindistan'dayken (!) ilk bir hafta yeme kültürü konusunda farklý bir halet-i ruhiye içine giriverdim. Son derece egzotik tatlarý olan yiyecekleri, zamanla yarýþtýrdýðýmý fark edip sabýrlý olmaya çalýþmýþtým!
Her baharat, her sebze ve meyve, deðiþik piþirme ve sunum tekniðiyle ilgimi çeker haldeydi. Bir defa yediðim yemeði, ikinci kez yememeye özen gösteriyordum ki; farklý bir çeþni ile tanýþabilme þansým olsun. Zenginleþeyim!
Dediðim gibi bir hafta 10 gün gibi bir sürede istihab haddimi dolduruverdim! Nasýl mý? Aynen þöyle: Ayný tip baharat çeþitlerini yani bütün dünyanýn tüm baharatlarýný her yemekte görüp koklamaktan midem ve burnum iflas etti.
Hint yemek kültüründe, hiçbir yemek doðal tat ve lezzetinde piþirilmiyor. Hamur iþi ve sebzeler için kullanýlan baharatlar kanun hükmünde kararname gibi, mutlaka eklenecek yemeklere... Olmazsa olmaz!
Sebzeleri toprak bir fýrýn kabýnda kiþiye özel piþiriyorlar. 'Sýzler' adý ile anýlan etsiz sebze güveçlerine öyle bir muamele yapýyorlar ki, sanýrsýnýz kuzu güveç istediniz... ( Vejetaryenler için mönüler çok çeþitli, çünkü; Hindistan’da et yemenin günah sayýldýðý birçok mezhep var)
Karnýbahar, domates, biber havuç ve bezelyeden oluþan bir sebze türlüsü mü sipariþ verdiniz? Güveç kabýnda, bol baharatlý, kokonat yaðýnda, yanan alevler eþliðinde cýzýrtýlý fokur fokur geliyor önünüze... Gezi notlarýma þöyle bir göz atýyorum, Bu karnýbahar güvecinin içinde tam 18 çeþit baharat kullanýyorlarmýþ ! Ehh pes yani dedirtiyorlar adama!
Üþenmeyeceðim, (Madem ki not almýþým!) yazacaðým o baharatlarý. Kýrmýzý biber, karabiber, kekik, kimyon, kiþniþ, köri, nane, rezene, safran, tarçýn, yenibahar, anason tozu, beyaz karabiber, susam tozu, fesleðen, kayatuzu, limon tozu, çörekotu tozu, karanfil çöpü, haþhaþ... (Eksik olan minarenin gölgesi olsa gerek!)
Tabi bu sýralamayý teker teker, Ýngilizce çevirisinden yapmýþ bulunuyorum. Beni en çok meþgul eden baharat kokusu; Rezene, kiþniþ ve anasondu. Bu kokular, bulunduklarý yemek içinde öylesine baskýn ve ezici bir hakimiyet kuruyorlar ki, baþka bir tadý hissedebilme þansýný tamamen ortadan kaldýrýyorlar. Türkçe’de kiþniþ denilen baharat, koriyandýr adý altýnda Hindistan yarýmadasýnda her yerde karþýma çýktý! Coriander, Latincesi: (Coriandrum sativum)
Türkçe söyleyiþi, son derece ahenkli olan koriandýr ya da koriyander, Hindistan’da kokulu ve korkulu rüyamdý geçen yýl! Hamur tatlýsý ve dondurmanýn bile içinden çýkýnca nasýl isyan ettiðimi unutmuyorum... Bir süre sonra, burnum ve midem reddetme moduna girmiþti farklý lezzetleri. Yediðim içtiðim her þey ayný tip baharatlar bombardýmanýndan oluþuyordu sanki. Türkiye'ye döndükten sonra uzun bir süre kokulu baharat kullanamamýþtým. (Hem de, baharat üstadý bir vejetaryen olarak!)
Bugün deðiþen ne? Aradan zaman geçtikçe, özlediðimi fark ediyorum o egzotik baharat dünyasýný. Kiþniþ sipariþi veriyorum pazarcý aktara. Esasýndan tohum kýsmýndan olsun, diye de bilmiþ bilmiþ söyleniyorum... Bol dereotlu dev omletler yapýyorum, üzerine reyhan ufalayýp, Ýzmir tulumu rendeleyerek.
Deliler gibi arapsaçý (rezene) topluyorum her çalý dibinden. Yeni yemek çeþitleri icat ediyorum. Rezeneli nohutlu tavuk, bunlardan biri. Taze soðanlarý ( 7-8 adet) incecik kýyýp, kuþbaþý þeklinde doðranmýþ tavuk etiyle (2 adet göðüs) kavurun. Üzerine topladýðýnýz doðranmýþ rezeneleri ilave edin, tane karabiber ve tuzunu da koyup bir taþým kavurun. Kavrulmakta olan yemeðe bir çay bardaðý su ve bir su bardaðý haþlanmýþ nohut ilave edin. Arzuya göre, iki üç tane de taze sarýmsaðý kýyarak ilave ederseniz, lezzetine lezzet katarsýnýz benden söylemesi. Piþme süresi 25 dakika kadardýr. Afiyet olsun...
Not: Kiþniþ=Koriyandýr, (Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb)
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
"Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...