Ege'nin Baharat Sultanları
Rezene, anason, kişniş ve dereotu akrabalığı üzerine: (1)
Webmasterım, sevgili Turgay diyor ki; Yemek tarifi yazacaksam, belli bir düzen içinde yazmalıymışım!
Ne demek bu şimdi diyorsanız, ben de aynen öyle dedim . "Ne demek bu?"
Ben düzensiz mi yazıyorum ki?
Klasik, düzen ve koordinat merakımın olmadığı aşikar. Olması gerektiği gibi yazdığımı düşünüyorum.
Her yerde bolca örneği bulunduğu üzere, giriş-gelişme-sonuç gibi klasik bir ritüel izleyemiyorum yazılarımda.
Hele ki; Yemek tarifleri söz konusu olduğunda iyice coşuyorum. Tarif ettiğim yemeğe bağlı kalmak, anlatım ilerledikçe zorlaşıyor. Bu arada, yemek yazarı unvanı da cabası !
Ot yemeği yazacaksam, o otun kısa bir tarihçesine, bilimsel hikayesine yer vermek istiyorum.
Malzeme ve yapılış sınıflamasını gözardı etmiyorum fakat: Öyle bir sıralama yapıyorum ki;
Malzeme diye belirlenen yerde hikaye ve tarihçe anlatmaya kalkışınca Turgay itiraz ediyor, tartışıyoruz !
Haksız mıyım, lütfen siz söyleyin !
Ege Bölgesinin meşhur otlarını incelemeye daldım ya bir süredir, ooo ucu sökün etti, ne Hindistan kaldı, ne bilimsel ekoloji kitapları, araştırmaların sonu gelecek gibi değil. Bir otun, tazesiyle kurusuyla binbir çeşit adı mevcut. Halk arasındaki ot isimleri yerleşimlere göre değişiyor, kayıtlılar ise bilimsel ve ülke dilleri şeklinde bir çeşitlilik gösteriyor. Örnek vermek gerekirse;
Rezene (Arapsaçı) : Bilimsel adı; Foeniculum dulce. İngilizcesi: Fenchel, Fransızcası: Fenouil, Almancası: Fenchel.
Türkçe’deki aldığı adlar; Rezene ve arapsaçı dışında, raziyane, rezdane, irziyan, sincibil, malatır, boklukotu, mayana diye devam ediyor...
Antik Yunan çağında ise; Rezene başarı sembolüymüş ve adı marathon'muş. Bu ad Milattan 490 yıl önce İranlılarla yapılan yarışmalar sonucu Yunanlıların şanlı zaferlerine ithafen verilmiş. Güçlülük göstergesi gerektiren tören ve toplantılarda Rezene, askerlerin başlarına doladıkları yeşil başarı bitkisi olarak önemini korumuş ...
Yılanların deri değiştirme zamanları olan baharın ilk yaz günlerinde, güçlerini toparlamaları ve daha keskin görebilmeleri için rezeneye süründükleri öteden beri biline gelmiştir. Yaşlı, ot üstadı kadınlar bahar aylarında ot topladıklarında ; "yılanlar sürtünmeden bir defa daha pişirelim" derler rezeneyi.
Rezene anason, kişniş ve dereotu bitkileri; fidan yapıları, yaprak oluşumları ve en önemlisi baskın koku özellikleri ile yenilebilir otlar arasında başı çekerler. Familya olarak, dereotugiller veya anasongiller olarak da anılan bu iğne yapraklı otlara, yaban papatyasını da eklememiz doğru bir seçim olacaktır. Papatyanın çayından ve kozmetik özelliklerinden söz etmeye kalkarsam, diğer iğneyapraklılara haksızlık edebilirim!.
Anason için şişeler dolusu, rezene için tıbbiye ve Ege literatürü sorusu, dereotu için salata ve omletler sosu, kişniş için uluslararası düzeyde bir liste gerekir ki bu beni alır taaa Hint illerine götürür.
İnsanoğlu, her ne kadar yeniliklere açığım dese de, mutfak ve damak söz konusu olunca, kendisinin bile fark edemediği alışkanlıklarla karşılaşıyor. Bu durumu baharatlar konusunda yaşadım. Ben Hindistan'dayken (!) ilk bir hafta yeme kültürü konusunda farklı bir halet-i ruhiye içine giriverdim. Son derece egzotik tatları olan yiyecekleri, zamanla yarıştırdığımı fark edip sabırlı olmaya çalışmıştım!
Her baharat, her sebze ve meyve, değişik pişirme ve sunum tekniğiyle ilgimi çeker haldeydi. Bir defa yediğim yemeği, ikinci kez yememeye özen gösteriyordum ki; farklı bir çeşni ile tanışabilme şansım olsun. Zenginleşeyim!
Dediğim gibi bir hafta 10 gün gibi bir sürede istihab haddimi dolduruverdim! Nasıl mı? Aynen şöyle: Aynı tip baharat çeşitlerini yani bütün dünyanın tüm baharatlarını her yemekte görüp koklamaktan midem ve burnum iflas etti.
Hint yemek kültüründe, hiçbir yemek doğal tat ve lezzetinde pişirilmiyor. Hamur işi ve sebzeler için kullanılan baharatlar kanun hükmünde kararname gibi, mutlaka eklenecek yemeklere... Olmazsa olmaz!
Sebzeleri toprak bir fırın kabında kişiye özel pişiriyorlar. 'Sızler' adı ile anılan etsiz sebze güveçlerine öyle bir muamele yapıyorlar ki, sanırsınız kuzu güveç istediniz... ( Vejetaryenler için mönüler çok çeşitli, çünkü; Hindistan’da et yemenin günah sayıldığı birçok mezhep var)
Karnıbahar, domates, biber havuç ve bezelyeden oluşan bir sebze türlüsü mü sipariş verdiniz? Güveç kabında, bol baharatlı, kokonat yağında, yanan alevler eşliğinde cızırtılı fokur fokur geliyor önünüze... Gezi notlarıma şöyle bir göz atıyorum, Bu karnıbahar güvecinin içinde tam 18 çeşit baharat kullanıyorlarmış ! Ehh pes yani dedirtiyorlar adama!
Üşenmeyeceğim, (Madem ki not almışım!) yazacağım o baharatları. Kırmızı biber, karabiber, kekik, kimyon, kişniş, köri, nane, rezene, safran, tarçın, yenibahar, anason tozu, beyaz karabiber, susam tozu, fesleğen, kayatuzu, limon tozu, çörekotu tozu, karanfil çöpü, haşhaş... (Eksik olan minarenin gölgesi olsa gerek!)
Tabi bu sıralamayı teker teker, İngilizce çevirisinden yapmış bulunuyorum. Beni en çok meşgul eden baharat kokusu; Rezene, kişniş ve anasondu. Bu kokular, bulundukları yemek içinde öylesine baskın ve ezici bir hakimiyet kuruyorlar ki, başka bir tadı hissedebilme şansını tamamen ortadan kaldırıyorlar. Türkçe’de kişniş denilen baharat, koriyandır adı altında Hindistan yarımadasında her yerde karşıma çıktı! Coriander, Latincesi: (Coriandrum sativum)
Türkçe söyleyişi, son derece ahenkli olan koriandır ya da koriyander, Hindistan’da kokulu ve korkulu rüyamdı geçen yıl! Hamur tatlısı ve dondurmanın bile içinden çıkınca nasıl isyan ettiğimi unutmuyorum... Bir süre sonra, burnum ve midem reddetme moduna girmişti farklı lezzetleri. Yediğim içtiğim her şey aynı tip baharatlar bombardımanından oluşuyordu sanki. Türkiye'ye döndükten sonra uzun bir süre kokulu baharat kullanamamıştım. (Hem de, baharat üstadı bir vejetaryen olarak!)
Bugün değişen ne? Aradan zaman geçtikçe, özlediğimi fark ediyorum o egzotik baharat dünyasını. Kişniş siparişi veriyorum pazarcı aktara. Esasından tohum kısmından olsun, diye de bilmiş bilmiş söyleniyorum... Bol dereotlu dev omletler yapıyorum, üzerine reyhan ufalayıp, İzmir tulumu rendeleyerek.
Deliler gibi arapsaçı (rezene) topluyorum her çalı dibinden. Yeni yemek çeşitleri icat ediyorum. Rezeneli nohutlu tavuk, bunlardan biri. Taze soğanları ( 7-8 adet) incecik kıyıp, kuşbaşı şeklinde doğranmış tavuk etiyle (2 adet göğüs) kavurun. Üzerine topladığınız doğranmış rezeneleri ilave edin, tane karabiber ve tuzunu da koyup bir taşım kavurun. Kavrulmakta olan yemeğe bir çay bardağı su ve bir su bardağı haşlanmış nohut ilave edin. Arzuya göre, iki üç tane de taze sarımsağı kıyarak ilave ederseniz, lezzetine lezzet katarsınız benden söylemesi. Pişme süresi 25 dakika kadardır. Afiyet olsun...
Not: Kişniş=Koriyandır, (Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb)
|
