Anne Usulü USKUMRU DOLMASI
Uskumru, aslen Marmara balığı olarak bilinirse de, Karadeniz ve Ege'ye de yabancı olmadığı balıkçılar tarafından zikredilir. Şimdilerde Karadeniz'de pek rastlanmıyormuş duyduğuma göre. Ege'de uskumrudan ziyade kolyoz bulmak daha mümkün. Kolyoz ile uskumru arasındaki fark nedir derseniz , en bariz işaret göz ve kafa büyüklüğüdür derim, belki biraz da mavimtraklığı... Kolyoz daha iri gözlü ve daha gri oluyor, tanıyan hemen ayırt ediyor.
Amatör balıkçı kuzen Sonay'ın Foça sahilinde tazecik tuttuğu kolyozları, verandamdaki sürpriz sepette gördüğümde aklıma dolmasını yapmak geliverdi. Kolyoz nasıl oluyor da isim olarak uskumru dolmasını alıyor? Lezzetleri ve görüntüsü çok benzediği için ve artık günümüzde uskumruya pek rastlanmadığından kolyozu bulduğumuza şükür edip, eski nostalji olarak annemin uskumru dolmasına saygı olsun diyerek adı: USKUMRU DOLMASI oluyor!
Çocukluğumuzda annem, uskumrunun ya fırında dolmasını yada ızgarada zeytinyağ ve limon sosuna yatırılmış parmak yalatanını yapardı... (O vakitler sos demezdi annemler, sadece zeytinyağı, limon, tuz karışımı demek yetiyordu!) Parmak yalama hikayesi çok doğru zira, annem ve babam son derece usta lezzetçilerdi vakt-i zamanında. (Şimdi perhiz ve yaşlılık gibi anlamsız işlerle uğraşsalar da!)
İyice temizlenmiş ve zeytinyağlanıp yağı süzülmüş uskumruları babam ızgarada suyunu çektirmeden (kurutmadan) pişirir, annem de hemen sıcak sıcağa kılçık ve kuyruk gibi gereksiz yenmeyen bölümlerinden ayırır, çok fazla parçalamadan ikişer yudumluk etler halinde önceden hazırladığı sosa (zeytinyağı-limon-tuz) atardı. İki üç ızgara dolusu uskumru bu şekilde ayıklanıp bitmeden oturamazdık sofraya.
Günümüzde sos denen lezzet verici bulamaç, etin balığın üzerine ilave ediliyor, eskiden yemek sosun içine konurdu. Ne diyordum? Hah annemin ayıkladığı ızgarada pişmiş uskumru etleri, sızma zeytinyağı, tuz ve bol limon suyu karışımı olan sosun içine konur, şööyle bir karıştırlır yanında kuru soğan sumak pul biber eşliğinde taze çıtır ekmekle afiyetle yenirdi. Taze ekmeğimi o ekşili sosa batırıp koca bir parça balığı ağzıma atışım bugün bile damağımı şaklatmama yetiyor vallahi :))
Ben uskumru ızgarasının tarifini anlatmayacaktım ki! Ne oldu da olayın şekli değişti?
Hah tamam! Uskumru deyince bellek kendiliğinden girdi devreye. Uskumru dolmasıydı asıl konumuz. Fırın yemekleri, özellikle misafir geldiğinde evin hanımının kurtarıcısıdır. Döşersin şöyle bir koca tepsi köfte patates veya, soğanlı sebzeli balık yanında da bol yeşil salata, soğan, roka, turp, hadi belki pilav da demlenirdi en fazla. Pilav yoksa önden birer kase çorba Allah ne verdiyse.
Uskumru-Kolyoz Dolması, fırında pişen bereketli, lezzeti garanti, konuklarınıza yüz ağartan bir balık yemeğidir
Konuyu yine saptırmadan Uskumru Dolması'na geleyim:
Malzemeler:
1-1.5 kilo uskumru veya kolyoz ( balıkların irice olması tercih edilmeli)
Bir fincan sızma zeytinyağ
Bir büyük kuru soğan
2 Adet yeşil biber
Bir küçük domates (domates suyunu saldığı için, balığı sulandırmasın diye küçük olacak)
Birkaç diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
Yarım limon
Bir iki yaprak defne
Bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Karabiber, tuz
Uskumrular iyice temizlenip orta kılçığının üzerindeki eti bıçakla ikiye ayrılır. Diğer tarafta fırın kabı yağlanır, ayrıca bir tabakta sızma zeytinyağ, kırmızı toz biber, karabiber ve tuz karışımı hazırlanır, uskumrular tek tek içi dışı bu karışımla yağlanıp ovulur.
Uskumrulara dolduracağımız harcın (iç) malzemelerini ince ince kıyıp balıkların karın boşluklarına doldurup iki yanını birleştirerek fırın kabına yan yatırırız. İç malzemeyi şöyle sıralayabiliriz; Kuru soğan, yeşil biber, domates, sarımsak, maydanoz, baharat ve tuz.
Balıkların aralarına defne yaprağı ve limon dilimleri sıkıştırıyoruz. Defnenin kokusu baskın olmasın diye bir iki yaprak yeterlidir. Fırında fazla kurutmadan 45 dakika pişiriyoruz. Uskumru / Kolyoz Dolma'nız afiyet olsun.
www.ascifok.com
|
