Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Foçalı Latif Sülün’den Kakavya tarifi
Balık yasağının sona erdiÄŸi Eylül ayına girdik… Eylül’ün ilk yazısı da doÄŸal olarak balık yemeÄŸi tarifi olmalı derken bir baktım bayram hediyesi gibi bir balık tarifi geldi Foçalı Latif SÃœLÃœN’den.
Latif Bey, beÅŸ yıl önceki Foça Festivali bünyesindeki deniz ürünleri yemek yarışmasına katılmış. O yarışmadaki 39 katılımcı arasında tek erkek aşçı olarak “kakavya” yemeÄŸi ile dereceye girmiÅŸ. Yıllar önce Gediz aÄŸzında balıkçılık yapan babasından öğrendiÄŸi bu topan kefal yemeÄŸinin yöresel tarifini bizimle paylaÅŸtı saÄŸolsun.
Kakavya
1 Eylül 2011
1 Adet iri topan kefal
½ Arpacık soğan
4 Adet sivri biber
½ Delice domates (chery)
Bir salkım koruk
Yabani nane
Zeytinyağı
Topan kefal temizlendikten sonra, kemiğini kesmeden sırtından dilimlere ayrılır. Derin bir tencereye zeytinyağı konur, iri kıyılmış biberler ve bütün olarak arpacık soğanlar biraz pembeleştirilir. Daha sonra balığın sırtı üste gelecek şekilde tencereye konur ve bir bardak su ilave edilir. 20 Dakika pişirilir, sonra üzerine bıçağın ucu ile delinmiş delice domatesler ve koruk salkımı atılır. 5 Dakika daha piştikten sonra servis için üzerine yabani nane ile süslenir.
*
Kakavya her ne kadar Ege Denizi’ndeki adalara ait bir yemek olarak bilinse de bütün kıyı Ege’de yapılır ve çeÅŸitli ÅŸekillerde hazırlanır. (Defne, sarımsak, patates gibi farklı malzemelerle de piÅŸirilir.) Her kıyı kasabasının ve hatta her balıkçı ailesinin kendine özgü bir kakavya tarifi vardır. Kakavyanın da halk arasında söyleniÅŸ tarzı deÄŸiÅŸkendir, çoÄŸunlukla kakaviya, kakavye diye zikredilir. Ege’nin iç bölgelerine girildikçe, kakavyanın adı balık ekÅŸilisine döner, balık ekÅŸilisi, ekÅŸilemesi… Mevsimine göre koruk ile ekÅŸilik saÄŸlandığı gibi, domates, sirke ve limon da kullanılır.
Geleneksel mutfağımızın özgün tariflerini olduÄŸu gibi muhafaza etmek ve gelecek kuÅŸaklara aktarabilmek önemsediÄŸim bir alan. Tabi, o eski yiyecek çeÅŸitlerini de gelecek zamanlara aktarabilmek de çok önemli! Balığımızın çeÅŸidini, sebzemizin lezzetini ve onu kotarıp tencereye koyacak insan yüreklerimizin ÅŸefkatini sıcak tutabilmek hepsinden önemli. Tanrı ağız tadımızı bozmasın! Hayallah! Tanrı ağız tadımızı durup dururken niye bozsun, bozsa bozsa biz insanlar bozarız! Umarım gelecek nesillerimiz de topan kefali tanır ve kakavyanın suyuna ekmek banabilir…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Balık yasağının sona erdiÄŸi Eylül ayına girdik… Eylül’ün ilk yazısı da doÄŸal olarak balık yemeÄŸi tarifi olmalı derken bir baktım bayram hediyesi gibi bir balık tarifi geldi Foçalı Latif SÃœLÃœN’den.
Latif Bey, beÅŸ yıl önceki Foça Festivali bünyesindeki deniz ürünleri yemek yarışmasına katılmış. O yarışmadaki 39 katılımcı arasında tek erkek aşçı olarak “kakavya” yemeÄŸi ile dereceye girmiÅŸ. Yıllar önce Gediz aÄŸzında balıkçılık yapan babasından öğrendiÄŸi bu topan kefal yemeÄŸinin yöresel tarifini bizimle paylaÅŸtı saÄŸolsun.
Kakavya
1 Eylül 2011
1 Adet iri topan kefal
½ Arpacık soğan
4 Adet sivri biber
½ Delice domates (chery)
Bir salkım koruk
Yabani nane
Zeytinyağı
Topan kefal temizlendikten sonra, kemiğini kesmeden sırtından dilimlere ayrılır. Derin bir tencereye zeytinyağı konur, iri kıyılmış biberler ve bütün olarak arpacık soğanlar biraz pembeleştirilir. Daha sonra balığın sırtı üste gelecek şekilde tencereye konur ve bir bardak su ilave edilir. 20 Dakika pişirilir, sonra üzerine bıçağın ucu ile delinmiş delice domatesler ve koruk salkımı atılır. 5 Dakika daha piştikten sonra servis için üzerine yabani nane ile süslenir.
*
Kakavya her ne kadar Ege Denizi’ndeki adalara ait bir yemek olarak bilinse de bütün kıyı Ege’de yapılır ve çeÅŸitli ÅŸekillerde hazırlanır. (Defne, sarımsak, patates gibi farklı malzemelerle de piÅŸirilir.) Her kıyı kasabasının ve hatta her balıkçı ailesinin kendine özgü bir kakavya tarifi vardır. Kakavyanın da halk arasında söyleniÅŸ tarzı deÄŸiÅŸkendir, çoÄŸunlukla kakaviya, kakavye diye zikredilir. Ege’nin iç bölgelerine girildikçe, kakavyanın adı balık ekÅŸilisine döner, balık ekÅŸilisi, ekÅŸilemesi… Mevsimine göre koruk ile ekÅŸilik saÄŸlandığı gibi, domates, sirke ve limon da kullanılır.
Geleneksel mutfağımızın özgün tariflerini olduÄŸu gibi muhafaza etmek ve gelecek kuÅŸaklara aktarabilmek önemsediÄŸim bir alan. Tabi, o eski yiyecek çeÅŸitlerini de gelecek zamanlara aktarabilmek de çok önemli! Balığımızın çeÅŸidini, sebzemizin lezzetini ve onu kotarıp tencereye koyacak insan yüreklerimizin ÅŸefkatini sıcak tutabilmek hepsinden önemli. Tanrı ağız tadımızı bozmasın! Hayallah! Tanrı ağız tadımızı durup dururken niye bozsun, bozsa bozsa biz insanlar bozarız! Umarım gelecek nesillerimiz de topan kefali tanır ve kakavyanın suyuna ekmek banabilir…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...