Nedim Atilla
Ceneviz ve Türk mutfaðýnýn ortak noktalarý
Avrupa'da ve ABD'de Fransýz mutfaðýnýn pabucunu dama atan, dünyada da hýzla yayýlan ve sevilen Ýtalyan mutfaðýnýn bir alt cümlesi gibi algýlansa da, 'Ceneviz mutfaðý', 800 yýl hüküm sürmüþ bir devletin mirasýdýr.
Ceneviz mutfaðý, Avrupa'nýn hemen tüm kýyýlarýnda etkisini hissettirmiþ; ama bu kýyýlarýn var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmiþtir.
Neredeyse 200 yýl da Anadolu kýyýlarýnda, hatta Ýç Batý Anadolu'da hakimiyet sürmüþ Cenevizliler... Ta ki Aydýnoðullarý ile Menteþeoðullarý tarih sahnesinde yerini alana kadar... Bizans'ýn gerileme döneminde, Doðu Roma adýna Akdeniz'in gardiyanlýðýna soyunan Cenevizliler, Trabzon'dan Demre'ye kadar, bugün de kendi adlarýyla anýlan kaleler ve Ege adalarýnýn tamamýnda ise haberleþme kuleleri inþa etmiþler. 200 yýla yakýn bir süre Foça'yý, Çandarlý'yý ve Sakýz Adasý'ný, Ýzmir'i de kontrol edebilmek adýna ellerinde tutan Cenevizli gemicilerin denizle olan baðlarý ve maharetleri meþhurdur. Bu gemicilerden en ünlüsü de, bir dönem Sakýz Adasý'na da gelen Kristof Kolomb...
HAMURA DÜÞKÜNLER
Aslýnda biraz araþtýrýnca, Ceneviz mutfaðýnýn geleneksel Ýtalyan mutfaðýndan farklý olduðunu da görüyorsunuz. Kuþkusuz sarýmsak, zeytinyaðý, kekik ve þarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz mutfaðýnda ayrýca Avrupa mutfaðýnýn da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfýstýklý ya da Antep fýstýklý 'pesto'nun tam adý, 'pesto genovese'dir. Bu sos, bugünkü Cenova'nýn baþkenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanýmlar. Ýç kýsýmdaki çam fýstýklarý ve zeytinyaðý yanýnda Sardunya Adasý'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarýmsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayý etkileyen bir lezzet olarak önümüze çýkýyor.
Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düþkünmüþ; ama farklý yollardan, farklý þekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmýþ. Yemeklerini çok kýsa süre de hazýrlamalarý da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir baþka özelliðiyse çiðnerken aðýzda daðýlývermeleri... Her öðün peynir yemeyi de severlermiþ.
Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaþadýðý Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur iþi var. Bizim Ramazan pidesini düþünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyaðý sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha fýrýnlayýp günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satýyorlar. Ýlginç olansa adý, 'focaccio'... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadoðu'nun 'pita'sýna çok benzeyen bu yiyecekle Foça'da tanýþýyorlar. Yani adý bizim buralarýn esintisi... 'Focaccio'nun peynirlisini yiyince görünüm farklý ama lezzet, peynirli-yumurtalý Bozdoðan pidesi gibi...
ONLAR DA 'BULGUR' DÝYOR
Bizim memlekette çok sayýda adý Ceneviz olan meyhane var. Eski bir alýþkanlýkla olsa gerek balýkçý meyhanesi hemen hepsi de... Ama Ýç Batý Anadolu'da anlatýlan 'karakancalos' ve 'cinibiz' korku hikayelerinin arkasýnda yine Cenevizli korsanlar var. Balýk soslarýnda bol yumurta beyazýyla yapýlan bir sosa da 'Ceneviz sosu' diyorlar. Levanten kültürü üzerine araþtýrmalar yapan Alex Baltazzi'ye göre ise Ýskenderun ve Ýzmir'de yaþayan Katolik Levantenlerin mutfaðý aslýnda 18. yüzyýl Cenova mutfaðýndan baþka bir þey deðildir. Tarihçi Ýlber Ortaylý da zaten boþuna 'Ýzmir'in tarihini arýyorsanýz Cenova'ya gidin' demiyor.
Cenova sokaklarýný gezerken, karþýmýza çýkan kitapçýdan 'Sana e Leccera' adýnda bir yemek kitabý satýn aldým. Ceneviz mutfaðýnýn inceliklerini anlatan kitapta, 'carne trita e bulgur in casseruola' adlý soðanlý, domatesli, kýymalý bulgur pilavý tarifine rastlayýnca, þaþýrmadým desem yalan olur. Bir kez daha anladým ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kýyýlardan olduðu gibi, Anadolu'dan da birçok yemek tarifi almýþlar. Avrupa'nýn yeni yeni öðrenip 'en saðlýklý yiyecekler' arasýnda saydýðý bulguru, Cenevizliler yüzyýllardýr kullanýrlarmýþ meðer... Hem de çeþit çeþit yemeðini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatýlýp kurutulan ve kabuðu alýndýktan sonra kýrýlan (dövülen) buðdaya 'bulgur' diyorlar. Daha bitmedi... Eðer buðday kaynatýlmadan kabuðu soyulur ve sonra dövülürse buna biz 'yarma' deriz; onlarsa 'dövme' anlamýnda 'pestar' diyorlar. Acaba tütsülenmiþ 'firik' ya da 'hedik' hakkýnda fikirleri var mý? Bu konuda bir þey öðrenemedim açýkçasý... Ama ayný kitaptaki bazý tariflerde 'sakýz' kullanýldýðýný gördüm. Sizce de rastlantý olamaz deðil mi?
'MIHLAMA'DAN 'POLENTA'YA
Karadeniz gezilerinde yemeðe doyamadýðýmýz 'mýhlama' ya da 'kaymaklý kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfaðýnda. Mýsýr unu, tereyaðý (ya da kaymak) ama mutlaka 'imansýz' peynirle yapýlýr bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adýna 'Polenta' diyorlar ve biraz daha iri taneli mýsýr unuyla yapýyorlar. Onlar mýsýr ununu sütle çýrpýp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çýrpýcýyla çýrparak iyice birbirine yediriyorlar. Bu iþlemi mutlaka çok kýsýk ateþte yapýyorlar.
Püre kývamýnda hazýrlanan 'polenta', sýcakken garnitür olarak tabaða bir-iki kaþýk konuyor; üzerine biraz eritilmiþ tereyaðý veya zeytinyaðý gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz, dereotu, biberiye konularak karýþtýrýlýyor ve soðuk olarak (hatta bizim 'fava' gibi soðutulup baklava þeklinde kesilerek) tüketiliyor. Bu haliyle kýzartýldýðýný da biliyorum. Bazen de yumuþak 'polenta'nýn içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karýþtýrýyorlar ve tereyaðý sürülmüþ fýrýn tepsisine aktarýp fýrýnlýyorlarmýþ. Muhteþem olmalý diye düþünüyorum. Denemeye deðer...
Bugün Cenova'da, dolmalýk yeþilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak fýrýnlýyorlar ve adýna da 'piperata' diyorlar. Ayrýca yeþilbiberin yanýnda, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, soðan ve ýspanak kullanýyorlar.
Bu mutfakta kuþkusuz deniz ürünleri de baþ tacý... Midye ve istiridyeler haþlanýyor, karidesler ýzgara ediliyor. Ve bütün bu iþlemler sýrasýnda aromalý otlardan, çok acý soslardan faydalanýyorlar. Hatýrlýyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova'da tatmýþ, kaþýkla yemeye doyamamýþtým. Barbun balýklarýný biberiyeyle fener balýðýnýysa zeytinle piþiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksýzlýk (açýkçasý yazýk) ediyorlar... Kalamar ýzgarayý da bol kýrmýzýbiberle yapýyorlar. Deniz ürünlerini olduðu gibi tüketmek, kendi saf tatlarýyla piþirmek yerine, nedense aromalandýrmayý tercih ediyorlar. Balýk çorbasý dedikleriyse bildiðimiz 'yahni'... Tarifini aldým, bugün sizlerle paylaþýyorum.
Sohbet ettiðim Cenovalý bir þef, 'Bizim mutfaðýn sýrrý hissetmekte...' dedi ve ekledi: 'Hissetmek lazým. Deðiþik malzemeleri birbirine katacaksýn. Baharatlarý karýþtýracaksýn. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çýkar. Bir de yemek için sebze alýrken çok dikkat etmek gerekir. Yemeðin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalý. Mevsim de çok önemli. Her þeyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...'
Cenova usulü balýk çorbasý
Malzemeler:
l 1 kg beyaz etli balýk
l 10 adet ayýklanmýþ karides
l 1 kahve fincaný zeytinyaðý
l 2 orta boy soðan
l 2 orta boy domates
l 6 bardak su
l 1 adet defneyapraðý
l 1 demet maydanoz
l 1/2 tatlý kaþýðý kýrmýzý pul biber
Hazýrlanýþý: Zeytinyaðýný büyükçe bir tencereye koyun. Üzerine de ince ince kýydýðýnýz soðanlarý, küp doðranmýþ domatesleri, defneyapraðýný ve kýyýlmýþ maydanozlarý ekleyin. Malzemeyi bir-iki çevirdikten sonra üzerine suyu ilave edin. Ayýklanmýþ, iyice yýkanmýþ olan balýklarý ve karidesleri de tencereye koyun. Kuvvetli ateþte 20 dakika kadar piþirin. Tencerenin kapaðý kapalý olmalýdýr. Daha sonra ince ince keseceðiniz ekmek dilimlerini iyice kýzartarak çorba tabaklarýna koyun ve çorbayý bu ekmekli kaplara servis edin. Üzerine pul biber serpebilirsiniz.
www.aksam.com
Nedim Atilla
"Nedim Atilla" bütün yazýlarý için týklayýn...
Avrupa'da ve ABD'de Fransýz mutfaðýnýn pabucunu dama atan, dünyada da hýzla yayýlan ve sevilen Ýtalyan mutfaðýnýn bir alt cümlesi gibi algýlansa da, 'Ceneviz mutfaðý', 800 yýl hüküm sürmüþ bir devletin mirasýdýr.
Ceneviz mutfaðý, Avrupa'nýn hemen tüm kýyýlarýnda etkisini hissettirmiþ; ama bu kýyýlarýn var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmiþtir.
Neredeyse 200 yýl da Anadolu kýyýlarýnda, hatta Ýç Batý Anadolu'da hakimiyet sürmüþ Cenevizliler... Ta ki Aydýnoðullarý ile Menteþeoðullarý tarih sahnesinde yerini alana kadar... Bizans'ýn gerileme döneminde, Doðu Roma adýna Akdeniz'in gardiyanlýðýna soyunan Cenevizliler, Trabzon'dan Demre'ye kadar, bugün de kendi adlarýyla anýlan kaleler ve Ege adalarýnýn tamamýnda ise haberleþme kuleleri inþa etmiþler. 200 yýla yakýn bir süre Foça'yý, Çandarlý'yý ve Sakýz Adasý'ný, Ýzmir'i de kontrol edebilmek adýna ellerinde tutan Cenevizli gemicilerin denizle olan baðlarý ve maharetleri meþhurdur. Bu gemicilerden en ünlüsü de, bir dönem Sakýz Adasý'na da gelen Kristof Kolomb...
HAMURA DÜÞKÜNLER
Aslýnda biraz araþtýrýnca, Ceneviz mutfaðýnýn geleneksel Ýtalyan mutfaðýndan farklý olduðunu da görüyorsunuz. Kuþkusuz sarýmsak, zeytinyaðý, kekik ve þarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz mutfaðýnda ayrýca Avrupa mutfaðýnýn da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfýstýklý ya da Antep fýstýklý 'pesto'nun tam adý, 'pesto genovese'dir. Bu sos, bugünkü Cenova'nýn baþkenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanýmlar. Ýç kýsýmdaki çam fýstýklarý ve zeytinyaðý yanýnda Sardunya Adasý'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarýmsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayý etkileyen bir lezzet olarak önümüze çýkýyor.
Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düþkünmüþ; ama farklý yollardan, farklý þekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmýþ. Yemeklerini çok kýsa süre de hazýrlamalarý da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir baþka özelliðiyse çiðnerken aðýzda daðýlývermeleri... Her öðün peynir yemeyi de severlermiþ.
Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaþadýðý Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur iþi var. Bizim Ramazan pidesini düþünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyaðý sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha fýrýnlayýp günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satýyorlar. Ýlginç olansa adý, 'focaccio'... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadoðu'nun 'pita'sýna çok benzeyen bu yiyecekle Foça'da tanýþýyorlar. Yani adý bizim buralarýn esintisi... 'Focaccio'nun peynirlisini yiyince görünüm farklý ama lezzet, peynirli-yumurtalý Bozdoðan pidesi gibi...
ONLAR DA 'BULGUR' DÝYOR
Bizim memlekette çok sayýda adý Ceneviz olan meyhane var. Eski bir alýþkanlýkla olsa gerek balýkçý meyhanesi hemen hepsi de... Ama Ýç Batý Anadolu'da anlatýlan 'karakancalos' ve 'cinibiz' korku hikayelerinin arkasýnda yine Cenevizli korsanlar var. Balýk soslarýnda bol yumurta beyazýyla yapýlan bir sosa da 'Ceneviz sosu' diyorlar. Levanten kültürü üzerine araþtýrmalar yapan Alex Baltazzi'ye göre ise Ýskenderun ve Ýzmir'de yaþayan Katolik Levantenlerin mutfaðý aslýnda 18. yüzyýl Cenova mutfaðýndan baþka bir þey deðildir. Tarihçi Ýlber Ortaylý da zaten boþuna 'Ýzmir'in tarihini arýyorsanýz Cenova'ya gidin' demiyor.
Cenova sokaklarýný gezerken, karþýmýza çýkan kitapçýdan 'Sana e Leccera' adýnda bir yemek kitabý satýn aldým. Ceneviz mutfaðýnýn inceliklerini anlatan kitapta, 'carne trita e bulgur in casseruola' adlý soðanlý, domatesli, kýymalý bulgur pilavý tarifine rastlayýnca, þaþýrmadým desem yalan olur. Bir kez daha anladým ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kýyýlardan olduðu gibi, Anadolu'dan da birçok yemek tarifi almýþlar. Avrupa'nýn yeni yeni öðrenip 'en saðlýklý yiyecekler' arasýnda saydýðý bulguru, Cenevizliler yüzyýllardýr kullanýrlarmýþ meðer... Hem de çeþit çeþit yemeðini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatýlýp kurutulan ve kabuðu alýndýktan sonra kýrýlan (dövülen) buðdaya 'bulgur' diyorlar. Daha bitmedi... Eðer buðday kaynatýlmadan kabuðu soyulur ve sonra dövülürse buna biz 'yarma' deriz; onlarsa 'dövme' anlamýnda 'pestar' diyorlar. Acaba tütsülenmiþ 'firik' ya da 'hedik' hakkýnda fikirleri var mý? Bu konuda bir þey öðrenemedim açýkçasý... Ama ayný kitaptaki bazý tariflerde 'sakýz' kullanýldýðýný gördüm. Sizce de rastlantý olamaz deðil mi?
'MIHLAMA'DAN 'POLENTA'YA
Karadeniz gezilerinde yemeðe doyamadýðýmýz 'mýhlama' ya da 'kaymaklý kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfaðýnda. Mýsýr unu, tereyaðý (ya da kaymak) ama mutlaka 'imansýz' peynirle yapýlýr bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adýna 'Polenta' diyorlar ve biraz daha iri taneli mýsýr unuyla yapýyorlar. Onlar mýsýr ununu sütle çýrpýp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çýrpýcýyla çýrparak iyice birbirine yediriyorlar. Bu iþlemi mutlaka çok kýsýk ateþte yapýyorlar.
Püre kývamýnda hazýrlanan 'polenta', sýcakken garnitür olarak tabaða bir-iki kaþýk konuyor; üzerine biraz eritilmiþ tereyaðý veya zeytinyaðý gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz, dereotu, biberiye konularak karýþtýrýlýyor ve soðuk olarak (hatta bizim 'fava' gibi soðutulup baklava þeklinde kesilerek) tüketiliyor. Bu haliyle kýzartýldýðýný da biliyorum. Bazen de yumuþak 'polenta'nýn içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karýþtýrýyorlar ve tereyaðý sürülmüþ fýrýn tepsisine aktarýp fýrýnlýyorlarmýþ. Muhteþem olmalý diye düþünüyorum. Denemeye deðer...
Bugün Cenova'da, dolmalýk yeþilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak fýrýnlýyorlar ve adýna da 'piperata' diyorlar. Ayrýca yeþilbiberin yanýnda, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, soðan ve ýspanak kullanýyorlar.
Bu mutfakta kuþkusuz deniz ürünleri de baþ tacý... Midye ve istiridyeler haþlanýyor, karidesler ýzgara ediliyor. Ve bütün bu iþlemler sýrasýnda aromalý otlardan, çok acý soslardan faydalanýyorlar. Hatýrlýyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova'da tatmýþ, kaþýkla yemeye doyamamýþtým. Barbun balýklarýný biberiyeyle fener balýðýnýysa zeytinle piþiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksýzlýk (açýkçasý yazýk) ediyorlar... Kalamar ýzgarayý da bol kýrmýzýbiberle yapýyorlar. Deniz ürünlerini olduðu gibi tüketmek, kendi saf tatlarýyla piþirmek yerine, nedense aromalandýrmayý tercih ediyorlar. Balýk çorbasý dedikleriyse bildiðimiz 'yahni'... Tarifini aldým, bugün sizlerle paylaþýyorum.
Sohbet ettiðim Cenovalý bir þef, 'Bizim mutfaðýn sýrrý hissetmekte...' dedi ve ekledi: 'Hissetmek lazým. Deðiþik malzemeleri birbirine katacaksýn. Baharatlarý karýþtýracaksýn. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çýkar. Bir de yemek için sebze alýrken çok dikkat etmek gerekir. Yemeðin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalý. Mevsim de çok önemli. Her þeyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...'
Cenova usulü balýk çorbasý
Malzemeler:
l 1 kg beyaz etli balýk
l 10 adet ayýklanmýþ karides
l 1 kahve fincaný zeytinyaðý
l 2 orta boy soðan
l 2 orta boy domates
l 6 bardak su
l 1 adet defneyapraðý
l 1 demet maydanoz
l 1/2 tatlý kaþýðý kýrmýzý pul biber
Hazýrlanýþý: Zeytinyaðýný büyükçe bir tencereye koyun. Üzerine de ince ince kýydýðýnýz soðanlarý, küp doðranmýþ domatesleri, defneyapraðýný ve kýyýlmýþ maydanozlarý ekleyin. Malzemeyi bir-iki çevirdikten sonra üzerine suyu ilave edin. Ayýklanmýþ, iyice yýkanmýþ olan balýklarý ve karidesleri de tencereye koyun. Kuvvetli ateþte 20 dakika kadar piþirin. Tencerenin kapaðý kapalý olmalýdýr. Daha sonra ince ince keseceðiniz ekmek dilimlerini iyice kýzartarak çorba tabaklarýna koyun ve çorbayý bu ekmekli kaplara servis edin. Üzerine pul biber serpebilirsiniz.
www.aksam.com
Nedim Atilla
"Nedim Atilla" bütün yazýlarý için týklayýn...