Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Kaya Çukuru Sanrıları / Güz Kabağı Dolması
Çoktandır yemek tarifi yapmıyordum… Farklı tatlar yakalamadıkça da yapmayı düşünmüyorum, gerek internet üzerinden gerek ise yemek kitabı, dergi, gazete sayfalarından bolca yemek tarifine ulaÅŸmak mümkün. O yüzden, son zamanlarda öyküsü olan yiyecekler ile onların saÄŸlıklı bir ÅŸekilde sofralarımıza gelmesi ve iyi, temiz gıdanın insana ulaÅŸması konuları daha fazla ilgi alanımda! Tarife gelinceye kadar pek çok dikkat gerektiren konu var ki, gerçekten çok önemli! Bu konuları sıklıkla iÅŸlediÄŸim için bugün de ayrıntılara girerek mükerrer kere kabak tadı vermeyeyim.
Atalarımın bahçesindeyim bir süredir. Anneanne, dede, nine bahçelerinde cirit atıyorum! Fethiye’nin Kaya Köyü burası, Anadolu coÄŸrafyasının Akdeniz’e açılan son kara parçası. Sağından solundan, üç tarafından Akdeniz’in nemi ve tuzunu alan tuhaf bir arberetum çukuru. Toprağının altında düden olduÄŸu için birçok sebze meyvenin, hayvan eti ve sütünün farklı lezzette olduÄŸu son derece korunmuÅŸ bir doÄŸa parçası. Atalarım yüzyıllardır bu kara parçasında yaÅŸamışlar. Ben de her yıl birkaç kez gelerek buradaki ata geçmiÅŸimin ayak izlerini sürmekteyim. Yıllar içinde giderek yoÄŸunlaÅŸan bir duygu sarmalıyla buradaki yaÅŸanmışlıkları, örf adet ve görenekleri, yeme içme, ekip biçme gibi yaÅŸamsal gereklilikleri kendi kokuları içinde içime çekmekteyim. ÇocukluÄŸumdan bu yana biriken anı demetlerini birer birer biçmeye baÅŸlamanın da zamanı gelmiÅŸ demek ki! Annemin geleneksel deÄŸerlerimizi halen de devam ettiriyor olması, baÅŸka deÄŸerlerin içinde boÄŸuÅŸurken beni yalnızlaÅŸma duygusundan koruyor sanki!
Kayaköy’ün Akdeniz esintisine karışan keçi çıngıraklarına kulak kabartırken, yanı başımda bir tas kuru incire uzanıyor elim. Bu yılın mahsulü olan incirleri dedemin babası, hatta belki onun da babası ekti yüzyıllar önce. Ä°ncire balamıt derler buralarda. Annem, bu geçtiÄŸimiz yaz toplayıp kurutmuÅŸ, kurutup kokulu otlara batırıp selelere dizmiÅŸ. Mersin yapraklı dizgiler arasından birercik yemesi pek hoÅŸ. Yine annemin ektiÄŸi, tohumu anneannemden kalma buraya özgü yumru kabağın dolmasını yâd etmek üzere baÅŸlamıştım satırlarıma oysa!
Burada her ÅŸey bir canlandırma sahnesiymiÅŸ gibi geliyor; geçmiÅŸ ile bugün arasındaki zamana köprüler kurarak koparıyorum kafam kadar kabağı dalından. Kabak çiçeklerinden de kopar diyor annem; “çiçeÄŸin kokusu nane ile harmanlanınca pek yakışır”…
Güz dökümü eciş bücüş birkaç dolmalık biber, taze nane, kabak çiçekleri ve kocaman bir beyaz kabak var elimde. Önce fotoğraflarını çekiyorum, ardından kuru soğan kavurup pirinç ile kabartma faslına geçiyorum.
Anneannem usulü bir kabak dolması bu. Dığan denilen kara dipli tenceresinde odun ocağında piÅŸirirdi rahmetli. Onun deyimiyle “tıkır tıkır” köz ateÅŸinde piÅŸer, taze açılıp sacta piÅŸirilmiÅŸ yufka ekmeÄŸi ve sulandırılmış sarımsaklı kese yoÄŸurduyla yerdik çocukluÄŸumda. Pirinç, bulgur, kuru soÄŸan, karabiber, taze nane, domates ve bol kepçe sadeyaÄŸ ile yapardı bu dolmayı. Kırk yıl öncesine uçuÅŸan damak belleÄŸimdeki aynı lezzete rastlayabildim mi? Elbette hayır. SadeyaÄŸ yerine zeytinyağı kullandım ve zaten anneannemin bakır bilezikli eli kolunun lezzeti yoktu içinde!
Canlandırma denilen geçmişi anma çabalarımız, dublör kullanan aktörlerin durumuna düşürüyor insanı, ama; İz sürmede yararı da olmuyor değil!
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Çoktandır yemek tarifi yapmıyordum… Farklı tatlar yakalamadıkça da yapmayı düşünmüyorum, gerek internet üzerinden gerek ise yemek kitabı, dergi, gazete sayfalarından bolca yemek tarifine ulaÅŸmak mümkün. O yüzden, son zamanlarda öyküsü olan yiyecekler ile onların saÄŸlıklı bir ÅŸekilde sofralarımıza gelmesi ve iyi, temiz gıdanın insana ulaÅŸması konuları daha fazla ilgi alanımda! Tarife gelinceye kadar pek çok dikkat gerektiren konu var ki, gerçekten çok önemli! Bu konuları sıklıkla iÅŸlediÄŸim için bugün de ayrıntılara girerek mükerrer kere kabak tadı vermeyeyim.
Atalarımın bahçesindeyim bir süredir. Anneanne, dede, nine bahçelerinde cirit atıyorum! Fethiye’nin Kaya Köyü burası, Anadolu coÄŸrafyasının Akdeniz’e açılan son kara parçası. Sağından solundan, üç tarafından Akdeniz’in nemi ve tuzunu alan tuhaf bir arberetum çukuru. Toprağının altında düden olduÄŸu için birçok sebze meyvenin, hayvan eti ve sütünün farklı lezzette olduÄŸu son derece korunmuÅŸ bir doÄŸa parçası. Atalarım yüzyıllardır bu kara parçasında yaÅŸamışlar. Ben de her yıl birkaç kez gelerek buradaki ata geçmiÅŸimin ayak izlerini sürmekteyim. Yıllar içinde giderek yoÄŸunlaÅŸan bir duygu sarmalıyla buradaki yaÅŸanmışlıkları, örf adet ve görenekleri, yeme içme, ekip biçme gibi yaÅŸamsal gereklilikleri kendi kokuları içinde içime çekmekteyim. ÇocukluÄŸumdan bu yana biriken anı demetlerini birer birer biçmeye baÅŸlamanın da zamanı gelmiÅŸ demek ki! Annemin geleneksel deÄŸerlerimizi halen de devam ettiriyor olması, baÅŸka deÄŸerlerin içinde boÄŸuÅŸurken beni yalnızlaÅŸma duygusundan koruyor sanki!
Kayaköy’ün Akdeniz esintisine karışan keçi çıngıraklarına kulak kabartırken, yanı başımda bir tas kuru incire uzanıyor elim. Bu yılın mahsulü olan incirleri dedemin babası, hatta belki onun da babası ekti yüzyıllar önce. Ä°ncire balamıt derler buralarda. Annem, bu geçtiÄŸimiz yaz toplayıp kurutmuÅŸ, kurutup kokulu otlara batırıp selelere dizmiÅŸ. Mersin yapraklı dizgiler arasından birercik yemesi pek hoÅŸ. Yine annemin ektiÄŸi, tohumu anneannemden kalma buraya özgü yumru kabağın dolmasını yâd etmek üzere baÅŸlamıştım satırlarıma oysa!
Burada her ÅŸey bir canlandırma sahnesiymiÅŸ gibi geliyor; geçmiÅŸ ile bugün arasındaki zamana köprüler kurarak koparıyorum kafam kadar kabağı dalından. Kabak çiçeklerinden de kopar diyor annem; “çiçeÄŸin kokusu nane ile harmanlanınca pek yakışır”…
Güz dökümü eciş bücüş birkaç dolmalık biber, taze nane, kabak çiçekleri ve kocaman bir beyaz kabak var elimde. Önce fotoğraflarını çekiyorum, ardından kuru soğan kavurup pirinç ile kabartma faslına geçiyorum.
Anneannem usulü bir kabak dolması bu. Dığan denilen kara dipli tenceresinde odun ocağında piÅŸirirdi rahmetli. Onun deyimiyle “tıkır tıkır” köz ateÅŸinde piÅŸer, taze açılıp sacta piÅŸirilmiÅŸ yufka ekmeÄŸi ve sulandırılmış sarımsaklı kese yoÄŸurduyla yerdik çocukluÄŸumda. Pirinç, bulgur, kuru soÄŸan, karabiber, taze nane, domates ve bol kepçe sadeyaÄŸ ile yapardı bu dolmayı. Kırk yıl öncesine uçuÅŸan damak belleÄŸimdeki aynı lezzete rastlayabildim mi? Elbette hayır. SadeyaÄŸ yerine zeytinyağı kullandım ve zaten anneannemin bakır bilezikli eli kolunun lezzeti yoktu içinde!
Canlandırma denilen geçmişi anma çabalarımız, dublör kullanan aktörlerin durumuna düşürüyor insanı, ama; İz sürmede yararı da olmuyor değil!
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...