Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Limni Mübadili Ä°yigün’lerin avkus baklası
Ruhi Ä°yigün’e teÅŸekkürlerimle
İki güzel insan, iki canlı tarih Necla ve Hüseyin İyigün ile bir Foça sabahına neşeyle günaydın diyoruz. Günaydın Foça, günaydın Necla hanım, günaydın Hüseyin bey ve bu coşkulu sabahın yaşanmasına kucak açan Ruhi İyigün size de günaydın...
1924 Limni mübadillerinden Hüseyin Ä°yigün ile aylar önce keyifli uzun bir sohbetimiz olmuÅŸtu, o zamandan aklıma takılan pek çok ÅŸey vardı... Henüz kundakta bir yaşında minicik bir bebekken Limni’den Foça’ya mübadil olarak gelen Hüseyin Ä°yigün’ün avkus favasını anlatışındaki iÅŸtah açıcı zarafet, bu zemheri sabahında onun kapısını tıklatma nedenlerimden sadece biri.
Zemheride çiçek açtırmayıp toprağa bolca tohum saçtıran bir kültürün insanları olarak, minicik bir tohumun yaşamın başlangıcı olduğu gerçeğiyle daha sık yüzleşmeliyiz diye düşünürüm. Hele son yıllarda varlığımızın tohumlarımıza sahip çıkmakla özdeştirildiğini de göz önüne alırsak her tohum bir candır gerçeği daha bir öne çıkar.
Hüseyin Ä°yigün avkus tohumundan söz ettiÄŸi günden beri bu tohumu merak ediyordum; Nedir, nasıl bir ÅŸeydir diye sorduÄŸumda, mercimeÄŸe benzer ama daha yuvarlak ve sarımsıdır demiÅŸti. Bu tohum, diÄŸer adıyla ada baklası hakkında daha fazla bilgilenmek adına Ä°yigün ailesinin fertlerini soru yaÄŸmuruna tutuyorum; Avkus, Limni mübadillerince bilinip sevilen bir yiyecekmiÅŸ. “Ben çocukken avkus favası yemeden karnım doymazdı” diyen Hüseyin Ä°yigün; “eskiden ekip yetiÅŸtirdiklerini, ÅŸimdilerde eken olmadığını söylerken gözleri ışıldıyor ve Bodrum’dan getirdikleri avkus tohumlarını komÅŸularının bahçesine ektiklerini söylüyor sevinçle. Bodrum’a yıllar önce ilk tohumları Limni’den getirenlerden biri de amcasıymış, Bodrumlular avkusa Bodrum baklası veya kombilya derlermiÅŸ. (Yunanca αυκους).
Kombilya, bir tohuma verilecek ne hoÅŸ bir isim deÄŸil mi?
Ä°ri ve yuvarlak mercimek görünümündeki avkus bana biraz kurumuÅŸ bezelyeyi de anımsattı. Anadolu’da özellikle Konya civarında yetiÅŸen termiye (acı bakla- Yahudi baklası) diye bir bakla çeÅŸidi daha vardır, biraz ona da benzettim sanki!
Bir tohum serüvenidir zemheride kuÅŸ uçurtup toprakla buluÅŸturan ve günümüzü aydınlatan… Eski zamanların kadim tohumunun yaÅŸam enerjisiyle baÅŸlayan günümüz, toprağın bereketli gücüyle adeta yeniden yoÄŸruluyor. Bir yiyecek tohumu bu kadar neÅŸe saçar mı dünyaya diye düşünürken içim tarifsiz sevinçlerle doluyor…
90 Yaşındaki Hüseyin Ä°yigün’ün etrafına yaydığı yaÅŸam enerjisi, asıl bilgeliÄŸin yaÅŸanmışlıklarda gizli olduÄŸu gerçeÄŸini fısıldıyor sanki kulağıma! Canlı bir organizma olan avkus tohumunun baÅŸtan sona hikayesini anlatıyor keyifle; “Tarlada olgunlaşıp kuruduÄŸu zaman toplar döveriz, dövdükten sonra güneÅŸte bırakıp savururuz, sonra da dış kabuklarını kepek gibi uçurur üfürürüz. Sıra gelir şıravuz taşında (deÄŸirmen taşı) bulgur gibi çekilerek ufaklamaya” diyen Hüseyin bey, avkus favasının epeyce zahmetli bir yemek olduÄŸunu belirtirken topu sevgili eÅŸi Necla Ä°yigün’e atıyor!
Hanımların yaşı söylenmez ama, bilgeliğinden yararlandığımız büyüklerimizin yaşlarını iftiharla zikretmek, onlara yaşam nişanı vermek gibi kutsal geliyor bana; 85 yaşındaki Necla hanımdan avkus baklasından yapılan favanın tarifini dinliyoruz.
Bir avuç avkus piÅŸirmezden 15 - 20 dakika öncesi suya konur bekletilir, sonra dörde bölünmüş bir kuru soÄŸan, biraz zeytinyağı, tuz, toz ÅŸeker ve istenirse bir havuç koyup düdüklü tencerede piÅŸirilir. Suyu göz kararı olacakmış ne eksik ne fazla çünkü, merhem gibi olan kendi suyu ile blendıra tutulur diyor Foça doÄŸumlu Necla hanım. Hüseyin bey dayanamayıp atılıyor hemen, “bir gece buzdolabında yada serin bir yerde durup sertleÅŸecek sonra üzerine çiÄŸ zeytinyağı ve limon gezdirilecek, ah yanına da tuzlu balık nasıl gider biliyor musunuz” diyor iÅŸtahla.
Büyüklerimizin deneyimlerine kulak verip, onların deneyimlerinden faydalanmayı bilmeli. Onlar bilgelik tohumlarını saklamayı ve paylaşmayı bilen erdemli insanlar, yeter ki biz sorup öğrenmeye hevesli olalım!
Not: Bodrum'da avkusa, yerel şiveyle kombilya, gambille, gombille gibi farklı telaffuzlar mevcuttur.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Ruhi Ä°yigün’e teÅŸekkürlerimle
İki güzel insan, iki canlı tarih Necla ve Hüseyin İyigün ile bir Foça sabahına neşeyle günaydın diyoruz. Günaydın Foça, günaydın Necla hanım, günaydın Hüseyin bey ve bu coşkulu sabahın yaşanmasına kucak açan Ruhi İyigün size de günaydın...
1924 Limni mübadillerinden Hüseyin Ä°yigün ile aylar önce keyifli uzun bir sohbetimiz olmuÅŸtu, o zamandan aklıma takılan pek çok ÅŸey vardı... Henüz kundakta bir yaşında minicik bir bebekken Limni’den Foça’ya mübadil olarak gelen Hüseyin Ä°yigün’ün avkus favasını anlatışındaki iÅŸtah açıcı zarafet, bu zemheri sabahında onun kapısını tıklatma nedenlerimden sadece biri.
Zemheride çiçek açtırmayıp toprağa bolca tohum saçtıran bir kültürün insanları olarak, minicik bir tohumun yaşamın başlangıcı olduğu gerçeğiyle daha sık yüzleşmeliyiz diye düşünürüm. Hele son yıllarda varlığımızın tohumlarımıza sahip çıkmakla özdeştirildiğini de göz önüne alırsak her tohum bir candır gerçeği daha bir öne çıkar.
Hüseyin Ä°yigün avkus tohumundan söz ettiÄŸi günden beri bu tohumu merak ediyordum; Nedir, nasıl bir ÅŸeydir diye sorduÄŸumda, mercimeÄŸe benzer ama daha yuvarlak ve sarımsıdır demiÅŸti. Bu tohum, diÄŸer adıyla ada baklası hakkında daha fazla bilgilenmek adına Ä°yigün ailesinin fertlerini soru yaÄŸmuruna tutuyorum; Avkus, Limni mübadillerince bilinip sevilen bir yiyecekmiÅŸ. “Ben çocukken avkus favası yemeden karnım doymazdı” diyen Hüseyin Ä°yigün; “eskiden ekip yetiÅŸtirdiklerini, ÅŸimdilerde eken olmadığını söylerken gözleri ışıldıyor ve Bodrum’dan getirdikleri avkus tohumlarını komÅŸularının bahçesine ektiklerini söylüyor sevinçle. Bodrum’a yıllar önce ilk tohumları Limni’den getirenlerden biri de amcasıymış, Bodrumlular avkusa Bodrum baklası veya kombilya derlermiÅŸ. (Yunanca αυκους).
Kombilya, bir tohuma verilecek ne hoÅŸ bir isim deÄŸil mi?
Ä°ri ve yuvarlak mercimek görünümündeki avkus bana biraz kurumuÅŸ bezelyeyi de anımsattı. Anadolu’da özellikle Konya civarında yetiÅŸen termiye (acı bakla- Yahudi baklası) diye bir bakla çeÅŸidi daha vardır, biraz ona da benzettim sanki!
Bir tohum serüvenidir zemheride kuÅŸ uçurtup toprakla buluÅŸturan ve günümüzü aydınlatan… Eski zamanların kadim tohumunun yaÅŸam enerjisiyle baÅŸlayan günümüz, toprağın bereketli gücüyle adeta yeniden yoÄŸruluyor. Bir yiyecek tohumu bu kadar neÅŸe saçar mı dünyaya diye düşünürken içim tarifsiz sevinçlerle doluyor…
90 Yaşındaki Hüseyin Ä°yigün’ün etrafına yaydığı yaÅŸam enerjisi, asıl bilgeliÄŸin yaÅŸanmışlıklarda gizli olduÄŸu gerçeÄŸini fısıldıyor sanki kulağıma! Canlı bir organizma olan avkus tohumunun baÅŸtan sona hikayesini anlatıyor keyifle; “Tarlada olgunlaşıp kuruduÄŸu zaman toplar döveriz, dövdükten sonra güneÅŸte bırakıp savururuz, sonra da dış kabuklarını kepek gibi uçurur üfürürüz. Sıra gelir şıravuz taşında (deÄŸirmen taşı) bulgur gibi çekilerek ufaklamaya” diyen Hüseyin bey, avkus favasının epeyce zahmetli bir yemek olduÄŸunu belirtirken topu sevgili eÅŸi Necla Ä°yigün’e atıyor!
Hanımların yaşı söylenmez ama, bilgeliğinden yararlandığımız büyüklerimizin yaşlarını iftiharla zikretmek, onlara yaşam nişanı vermek gibi kutsal geliyor bana; 85 yaşındaki Necla hanımdan avkus baklasından yapılan favanın tarifini dinliyoruz.
Bir avuç avkus piÅŸirmezden 15 - 20 dakika öncesi suya konur bekletilir, sonra dörde bölünmüş bir kuru soÄŸan, biraz zeytinyağı, tuz, toz ÅŸeker ve istenirse bir havuç koyup düdüklü tencerede piÅŸirilir. Suyu göz kararı olacakmış ne eksik ne fazla çünkü, merhem gibi olan kendi suyu ile blendıra tutulur diyor Foça doÄŸumlu Necla hanım. Hüseyin bey dayanamayıp atılıyor hemen, “bir gece buzdolabında yada serin bir yerde durup sertleÅŸecek sonra üzerine çiÄŸ zeytinyağı ve limon gezdirilecek, ah yanına da tuzlu balık nasıl gider biliyor musunuz” diyor iÅŸtahla.
Büyüklerimizin deneyimlerine kulak verip, onların deneyimlerinden faydalanmayı bilmeli. Onlar bilgelik tohumlarını saklamayı ve paylaşmayı bilen erdemli insanlar, yeter ki biz sorup öğrenmeye hevesli olalım!
Not: Bodrum'da avkusa, yerel şiveyle kombilya, gambille, gombille gibi farklı telaffuzlar mevcuttur.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...