Serdar Öçten ÜNSAL
DOÐRU BÝR ÞEKÝLDE ZEYTÝNYAÐI ÜRETÝMÝ NASIL YAPILMALIDIR?
ZEYTÝNYAÐI ÜRETÝMÝ DOÐRU OLARAK NASIL YAPILMALI VE NELERE DÝKKAT ETMELÝYÝZ?
Zeytinyaðý nedir?
Zeytin meyvelerinin doðru zamanda toplanýp, kýrýlýp ezilerek meyvelerin hamur haline getirilmesiyle, yað hücrelerinin parçalanmasýyla ortaya çýkan yaðýn dekante edilerek karasu ve pirinadan ayrýþtýrýlmasýyla elde edilen önemli bir ''GIDA'' maddesidir.
Üretim sürecinin baþtan sona saðlýk ve hijyen kurallarýna baðlý kalýnarak yapýlmasý gerekmektedir.
Nasýl üretilmelidir?
Ülkemizin içerisinde bulunduðu coðrafi yapýdan kaynaklanan iklim þartlarýna göre Eylül ayý ortalarýndan baþlayan ve Aralýk ayýna kadar devam eden sürede toplanan zeytinler sýkýlarak zeytinyaðý üretilir. Hasat þekillerine göre (sýrýk, el, mekanik aletler, dal veya gövde sarsýcýlar, taraklar) topladýðýmýz zeytinler ayný gün içerisinde en kýsa sürede zeytin sýkýmý yapýlacak fabrikaya getirilmelidir. Hasat günü ortam sýcaklýðýnýn 25 C ve altýnda olmasý meyvenin sýcaktan etkilenmemesi için dikkat edilmesi gereken konular içerisinde olmasý gerekmektedir. Güneydoðu Anadolu ve Ege bölgesinde iklime baðlý sýcaklýk ortalamalarýný takip etmek gerekir. Maliyet ve zaman uygun ise yüksek sýcaklýklarda gece hasatlarý öneriyorum.
Zeytin meyveleri toplanýrken aðaçlarýn altýna mutlaka hava geçiren file bezleri, delikli brandalar serilmelidir. Zeytin meyvelerinin topraða deðmeden toplanmasý ana kalite hedefi olmalýdýr. Meyvelerin yara almadan toplanasý gerekmektedir. Yara alan meyveler hýzla oksijenin (hava) etkisiyle oksidasyona uðrayacak ve zeytinyaðý üretiminde elde edilen yaðýn asitliði arttýrarak kalite sorunlarý çýkaracaktýr.
Fotoðraflardan görüleceði gibi kalitenin ve saðlýðýn ön plana çýkacaðý bir üretim yapmayý planlýyorsak mutlaka zeytin meyvelerinin yeþil renkten ala renge (alacalý ve mor) döndüðü zamaný yakalamalýyýz. Meyvelerde kurt ve sinek vuruðu olmamasýna, özellikle elle yada dal sarsýcý makinalarla toplanmasýna dikkat etmeliyiz. Topladýðýmýz zeytinleri arazi içerisinde gölge bir yerde hava geçirgenliði olan 20-25 kg kasalara koyup hasadý bitirmeliyiz. Dikkat etmemiz gereken bir konu da zeytin yapraklarýnýn ayrýlarak kasalara meyvelerin konmasý olmalýdýr. Eðer çok fazla yaprak karýþtýrýrsak fabrikada ayrýþtýrma ve temizleme süreci uzar, ekonomik kaybýn yaný sýra meyveye karýþacak yapraklar zeytinyaðýmýzda saklama sürecinde bozulmayý da beraberinde getirecektir. Yapraklarda bulunan klorofil (renklendirici madde) zeytinyaðý ýþýk ile temas ettiðinde kimyasal tepkimeye gireceðinden zeytinyaðý yað asitlerinin de bozulmasý ortaya çýkarmaktadýr.
Kasalara koyduðumuz zeytin meyvelerini aracýmýza koyarak önceden randevu saatini aldýðýmýz fabrikaya en kýsa sürede (2 -8 saat) ulaþmasýný saðlýyoruz. Eðer zamanýnda ulaþtýramaz isek meyvelerde hýzla oksidasyon baþlayacak meyvede asitler yükselecek ve elde edeceðimiz yaðýn kalitesi düþecektir. Eðer topladýðýmýz arazi ve fabrika arasý çok uzak ise soðuk bir ortamda (+5 C) meyveleri bekletmek gerekir. Fabrikaya ulaþtýrdýðýmýz zeytin meyvelerini kalibrasyona (yaprak temizliði ve eleme) tabi tutarak meyvelerin küçük elek altý diye tabir edilenleri sýkýma almayacaðýz. Birçok tesiste maalesef elek altý diye tabir edilen bozuk, küçük ve kurtlu meyvelerden üretim yapýlmaktadýr. Küçük meyvelerde et ve çekirdek oraný çekirdek lehine geliþtiðinde elde edilen zeytinyaðý kuru odun, acý odun tadý ile kusurlu olacaktýr. Kalibrasyondan çýkan meyveler tekrar yaprak ve dal ayýklama iþleminin ardýndan yýkamaya alýnmalýdýr. Yýkamada kullanýlan suyun temizliðinin yaný sýra içerisinde barýndýrdýðý kimyasallar ve bulaþma yoluyla geçen mikroplarýnda üreteceðimiz zeytinyaðýmýzýn kalitesini ve asitliðini etkileyeceðini unutmamalýyýz. Yer altý sularýmýzý 15-20 günde bir laboratuvara kimyasal analize göndermeliyiz.
Ayýklanan ve yýkanan zeytin meyveleri kýrýcýya gönderilir, meyve çekirdeði ile kýrýlýp ezildikten sonra yoðurma (malaksasyon) baþlar. Meyve çeþidine göre yoðurma (karýþtýrma) süreleri 15 dk. ile 45 dakika arasýnda deðiþmektedir. Kýrýcýdan itibaren son santrifüj (Seperatör) iþlemine kadar geçen sürede hamur sýcaklýklarý 20-22 C arasýnda olmalýdýr. Sýcaklýðýn yaný sýra su ile temas mümkün olduðunca en aza indirilmelidir. Iþýk, Isý, Oksijen, Su ve Nem zeytinyaðýmýzý olumsuz etkileyen en önemli faktörlerdir. Malaksasyon (yoðurma) iþlemi sýrasýnda dýþ ceketlere verilecek suyu hamura vermemeye özen göstermeliyiz. Operatörlerin bu konuda eðitim almalarý çok önemlidir.
Ve seperatörden akan zeytinyaðýnýn dayanýlmaz çekiciliði!
Bu kadar özen gösterdiðimiz üretim sürecinden sonra daha da dikkatli olmalýyýz. Elimizde korumasý çok güç olan bir gýda maddesi oluþtuðu için geçecek bütün süreçlerde ortam ýsýlarýnýn 18 C - 22 C arasýnda olmasýna özen göstermeliyiz. Saklama, ambalaj, nakliye, satýþ reyonlarýnda soðuk zincir olmasý zeytinyaðýnýn kalitesine olumlu olarak yansýyacaktýr.
Serdar Öçten ÜNSAL
www.hangizeytinyagi.com
ZEYTÝNYAÐI ÜRETÝMÝ DOÐRU OLARAK NASIL YAPILMALI VE NELERE DÝKKAT ETMELÝYÝZ?
Zeytinyaðý nedir?
Zeytin meyvelerinin doðru zamanda toplanýp, kýrýlýp ezilerek meyvelerin hamur haline getirilmesiyle, yað hücrelerinin parçalanmasýyla ortaya çýkan yaðýn dekante edilerek karasu ve pirinadan ayrýþtýrýlmasýyla elde edilen önemli bir ''GIDA'' maddesidir.
Üretim sürecinin baþtan sona saðlýk ve hijyen kurallarýna baðlý kalýnarak yapýlmasý gerekmektedir.
Nasýl üretilmelidir?
Ülkemizin içerisinde bulunduðu coðrafi yapýdan kaynaklanan iklim þartlarýna göre Eylül ayý ortalarýndan baþlayan ve Aralýk ayýna kadar devam eden sürede toplanan zeytinler sýkýlarak zeytinyaðý üretilir. Hasat þekillerine göre (sýrýk, el, mekanik aletler, dal veya gövde sarsýcýlar, taraklar) topladýðýmýz zeytinler ayný gün içerisinde en kýsa sürede zeytin sýkýmý yapýlacak fabrikaya getirilmelidir. Hasat günü ortam sýcaklýðýnýn 25 C ve altýnda olmasý meyvenin sýcaktan etkilenmemesi için dikkat edilmesi gereken konular içerisinde olmasý gerekmektedir. Güneydoðu Anadolu ve Ege bölgesinde iklime baðlý sýcaklýk ortalamalarýný takip etmek gerekir. Maliyet ve zaman uygun ise yüksek sýcaklýklarda gece hasatlarý öneriyorum.
Zeytin meyveleri toplanýrken aðaçlarýn altýna mutlaka hava geçiren file bezleri, delikli brandalar serilmelidir. Zeytin meyvelerinin topraða deðmeden toplanmasý ana kalite hedefi olmalýdýr. Meyvelerin yara almadan toplanasý gerekmektedir. Yara alan meyveler hýzla oksijenin (hava) etkisiyle oksidasyona uðrayacak ve zeytinyaðý üretiminde elde edilen yaðýn asitliði arttýrarak kalite sorunlarý çýkaracaktýr.
Fotoðraflardan görüleceði gibi kalitenin ve saðlýðýn ön plana çýkacaðý bir üretim yapmayý planlýyorsak mutlaka zeytin meyvelerinin yeþil renkten ala renge (alacalý ve mor) döndüðü zamaný yakalamalýyýz. Meyvelerde kurt ve sinek vuruðu olmamasýna, özellikle elle yada dal sarsýcý makinalarla toplanmasýna dikkat etmeliyiz. Topladýðýmýz zeytinleri arazi içerisinde gölge bir yerde hava geçirgenliði olan 20-25 kg kasalara koyup hasadý bitirmeliyiz. Dikkat etmemiz gereken bir konu da zeytin yapraklarýnýn ayrýlarak kasalara meyvelerin konmasý olmalýdýr. Eðer çok fazla yaprak karýþtýrýrsak fabrikada ayrýþtýrma ve temizleme süreci uzar, ekonomik kaybýn yaný sýra meyveye karýþacak yapraklar zeytinyaðýmýzda saklama sürecinde bozulmayý da beraberinde getirecektir. Yapraklarda bulunan klorofil (renklendirici madde) zeytinyaðý ýþýk ile temas ettiðinde kimyasal tepkimeye gireceðinden zeytinyaðý yað asitlerinin de bozulmasý ortaya çýkarmaktadýr.
Kasalara koyduðumuz zeytin meyvelerini aracýmýza koyarak önceden randevu saatini aldýðýmýz fabrikaya en kýsa sürede (2 -8 saat) ulaþmasýný saðlýyoruz. Eðer zamanýnda ulaþtýramaz isek meyvelerde hýzla oksidasyon baþlayacak meyvede asitler yükselecek ve elde edeceðimiz yaðýn kalitesi düþecektir. Eðer topladýðýmýz arazi ve fabrika arasý çok uzak ise soðuk bir ortamda (+5 C) meyveleri bekletmek gerekir. Fabrikaya ulaþtýrdýðýmýz zeytin meyvelerini kalibrasyona (yaprak temizliði ve eleme) tabi tutarak meyvelerin küçük elek altý diye tabir edilenleri sýkýma almayacaðýz. Birçok tesiste maalesef elek altý diye tabir edilen bozuk, küçük ve kurtlu meyvelerden üretim yapýlmaktadýr. Küçük meyvelerde et ve çekirdek oraný çekirdek lehine geliþtiðinde elde edilen zeytinyaðý kuru odun, acý odun tadý ile kusurlu olacaktýr. Kalibrasyondan çýkan meyveler tekrar yaprak ve dal ayýklama iþleminin ardýndan yýkamaya alýnmalýdýr. Yýkamada kullanýlan suyun temizliðinin yaný sýra içerisinde barýndýrdýðý kimyasallar ve bulaþma yoluyla geçen mikroplarýnda üreteceðimiz zeytinyaðýmýzýn kalitesini ve asitliðini etkileyeceðini unutmamalýyýz. Yer altý sularýmýzý 15-20 günde bir laboratuvara kimyasal analize göndermeliyiz.
Ayýklanan ve yýkanan zeytin meyveleri kýrýcýya gönderilir, meyve çekirdeði ile kýrýlýp ezildikten sonra yoðurma (malaksasyon) baþlar. Meyve çeþidine göre yoðurma (karýþtýrma) süreleri 15 dk. ile 45 dakika arasýnda deðiþmektedir. Kýrýcýdan itibaren son santrifüj (Seperatör) iþlemine kadar geçen sürede hamur sýcaklýklarý 20-22 C arasýnda olmalýdýr. Sýcaklýðýn yaný sýra su ile temas mümkün olduðunca en aza indirilmelidir. Iþýk, Isý, Oksijen, Su ve Nem zeytinyaðýmýzý olumsuz etkileyen en önemli faktörlerdir. Malaksasyon (yoðurma) iþlemi sýrasýnda dýþ ceketlere verilecek suyu hamura vermemeye özen göstermeliyiz. Operatörlerin bu konuda eðitim almalarý çok önemlidir.
Ve seperatörden akan zeytinyaðýnýn dayanýlmaz çekiciliði!
Bu kadar özen gösterdiðimiz üretim sürecinden sonra daha da dikkatli olmalýyýz. Elimizde korumasý çok güç olan bir gýda maddesi oluþtuðu için geçecek bütün süreçlerde ortam ýsýlarýnýn 18 C - 22 C arasýnda olmasýna özen göstermeliyiz. Saklama, ambalaj, nakliye, satýþ reyonlarýnda soðuk zincir olmasý zeytinyaðýnýn kalitesine olumlu olarak yansýyacaktýr.
Serdar Öçten ÜNSAL
www.hangizeytinyagi.com
"Serdar Öçten ÜNSAL" bütün yazýlarý için týklayýn...