Genel istek üzerine TARHANA!
Bitim kanlandı!
Çok hoşuma giderdi bu söz eskiden. Çocukken hastalanıp da iyileşmeye başladığımızda muzuratlık yaramazlıklar yapınca annem; "bitiniz kanlandı değil mi?" diye paylardı beni ve kardeşlerimi... Annemin meşhur sözüdür bu.
Bitim kanlandı ya, başladım yine döktürmeye...
Soğuk algınlığımı tamamen üzerimden atamadan, yüzlerce yarım iş üşüşünce belleğime hadi bakalım yat yatabilirsen. Biriken epostalara yanıt verirken çoğu zaman bir öykünün içinde bulduğum oluyor kendimi. Ahh bir bakıyorum etrafımda sözcükler uçuşuyor ve almış başımı gidiyorum! Gelen mektuplar içinde tarhana mevzusu ilk sıralardaydı. Herkes merak ediyor Aşçı Fok'un tarhanasını ve içindeki şifa-ı kudretini?
Mektuplar sayesinde hemen gaza geldiğimden, tarhana çorbasının itici gücüyle tarhana manilerine yol vereyim...
"tarhanaya tat gerek
hastaya yatak gerek
kaşığını kap da gel
aşıma aşık gerek "
Tarhananın Anadolu'ya, taa Orta Asya'dan geldiğini destekleyen bilgiler yoğurt ile yapılmasından kaynaklanıyor olabilir. Malum yoğurt; Orta Asya kökenli mayalı bir yiyecektir ve Türk göçebe yörüklerin adıyla anılır. Tarhana, sürekli göç halindeki Türk boylarının yoğurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayıp at terkisinde yolculuk etmeye müsait hale getirdikleri bir yiyecek türü olsa gerek.
Tarih içinde Anadolu coğrafyasının bitki örtüsü, gelenekleri ve iklim koşullarından etkilenerek çeşitli yapılış teknikleri geliştirilen tarhana, bir rivayete göre fakir evlerinin dar-hane çorbası olarak zikredilirken, dar-hane zamanla tarhana olmuş denir.
Ben burada kendi bildiğim, yapıp pişirdiğim bazı tarhana örnekleri vermek istiyorum sizlere ama; asıl işlem tarhananın kendisini nasıl çorba haline getireceğimizde gizli galiba! Çünkü; üç aşağı beş yukarı tarhananın tadı biri diğerine çok benzerlik gösteriyor. Elbette burada sözünü ettiğim ev yapımı tarhanalar (Ziraat Fakültelerinin ders olarak yaptırdıkları tarhanalar da ev yapımına biraz benziyor), makine işi fabrikasyon tarhanalar konumuz dışı.
Gelelim tarhana çeşitlerine:
1- Domates ve yoğurtlu klasik tarhana:
a) Ekşi tarhana: Anadolu'nun hemen her yöresinde yapılır, kendi içinde onlarca çeşidi vardır. Nohutlusu, kırmızı biberlisi, kızılcıklısı, domates ve ıspanaklısı, havuçlu sebzelisi hatta bezelyelisi yapılır. En klasik olanı yoğurt, kırmızı biber, soğan ve domateslisidir, içine dereotu, maydanoz, kişniş ve nane, pul biber gibi isteğe bağlı baharatlı otlar katılıp, aldığı kadar un karıştırarak cıvıkça mayalanmaya bırakılır. Ekşi tarhana için 9 yada 10 günlük bir mayalanma (ekşime) süresi gereklidir. Mayalanan tarhana hamuru parçalar halinde temiz bezler üzerine kaşıkla bırakılır, sıcak bir yerde kuruyuncaya kadar arada bir ters yüz edilir. Hamur parçaları çok sertleşmeden, delikli süzgeçten ovarak geçirilip toz haline getirilir ve havadar bir yerde yine bezler üzerine serilerek kurutulur. Ondan sonra da bez torbalara veya cam kavanoza konup bir yıl tüketmek üzere kilerimize buyur edilir. Bu işin en önemli tarafı; tarhananın iyice kurumasıdır, eğer kurumadan kaldırılırsa küflenip bozulur onca emeğiniz boşa gider.
b) Tatlı tarhana: Yoğurt, soğan, kırmızı salça biberi ve domatesten yine aldığı kadar un ve tarhana otu denilen otun suyunun katılmasıyla yapılır. Mayalanma süresi olarak 3 yada 4 gün yeterlidir. (Tarhana otu olarak satılan kuru dallar dereotu bitkisinin odunumsu kurutulmuş halidir.) Yine diğer kurutma ve saklama ritüeli bunda da uygulanır.
2- Sütlü Tarhana:
Sütlü tarhanaya konacak yoğurt taze sütten mayalanır, ekşisin diye üç gün bekletilir. Ekşiyen yoğurda bolca süt döküp ağır ateşte sararana kadar kaynatılır. İyice sarardığında aldığı kadar un ve tuzu da katılıp biraz daha kaynatılır ve soğuyunca birer avuçluk topaklar halinde sofra bezleri üzerine atılır. Ufalanacak sertliğe ulaştığında kalburlardan geçirilip yeniden sofra bezlerine yayılıp kurutulur. Saklama işlemi yine diğer tarhanadaki gibidir. Bu sütlü tarhananın özelliği, süt kokusunu muhafaza etmesidir. Daha sonra kış gelip karlar dağları kaplayınca rüzgar dışarıda vuuvv deyince sıcacık pişirilip afiyetle içilir. Bu sütlü tarhanaya pişirme esnasında da bir bardak kadar süt koymak kremalı bir hava verdirir benden söylemesi!
3- Buğdaylı göce tarhanası:
Yarma yayla tarhanası, Tokat tarhanası, Malatya tarhanası, Katık tarhanası, Dene tarhanası diye de anılır. Süzme ayran ve yoğurda buğday aşlığı (yarma) katılıp pişirilerek yapılan ekşimsi bir tarhana çeşididir. Pişen tarhana soğuyunca köfte gibi parçalara ayrılır ve kokulu otlar konmuş bezler üzerinde güneşte kurutularak sertleşmesi sağlanır, daha sonra da bez torbalara konup kış için saklanır.
İç Anadolu'dan bana hediye getirilen bu sert tarhanaları pişirmek için epeyce bir zahmet çektiğimi hatırlıyorum. Bilmediğim için hemen pişirmek istemiştim ve nasıl yumuşatacağımı bilememiştim, meğer bu sert tarhanayı pişirmek için akşamdan biraz suyla ıslatmak gerekiyormuş. 5-6 tane kuru tarhanayı 6-7 saat kadar suda beklettikten sonra iyice ezip, suyunu ve tuzunu koyarak 2 saat kadar kaynatmak gerek. Piştikten sonra da üzerine kırmızı biber, nane veya biraz tereyağlı, salçalı ve sarımsaklı sos ile tatlandırmak usulüne uygun pişirme tarzıymış. Bana anlatılanlar bunlar. Alışkın olmadığım ama hoşuma giden bir lezzetti o birkaç pişirme denemem. Tek sorun, bu tarhanayı temizce yapıp kurutan birinden temin etmek ve hatta yöre mutfağında pişmiş haliyle hazırlandığı bölgede içebilmek...
Göce tarhanasının görünümü köfte peksimet gibidir fakat, bazı yöreler daha ufak kırık parçacıklar halinde çerezlik gibi kurutuyorlarmış. Bu sert tarhananın Anadolu'da çok çeşitleri olduğunu duyuyorum, diğer çeşitlerini tatmadım. Mesela; Malatya'da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılıyormuş. Alışkın olan Malatyalılar bu yarma buğdaylı kaynama tarhanayı cips gibi kıtır kıtır da yerlermiş.
Bu çalışmam neredeyse "Tarhana Dünyası" araştırmasına döndü. Öyle geniş bir alan ki, her yörenin hatta her köyün, her evin ayrı bir yöntemi var. Yüzyıllardır her evin kadını gönlünce ilaveler yaparak hazırlamış kışlık iaşesini. Kadınlar yaradılışının zenginliğiyle içinden ne geldiyse katmış katıştırmış, tarhana hamurunun bereketine bereket katıp, bu günlerin dünyasına unutmamamız gereken özümüzü taşımış. İsimleri değişmiş; Kimi yöresinin adıyla anılmış kimi kısaca Tatar tarhanası, Macır (muhacir) tarhanası, manav tarhanası, Azeri tarhanası denmiş. "Dünyayı Kurtaran Adam" diye Cüneyt Arkın'ın eski bir filmi vardır. O filmde Cüneyt Arkın "anamın darhanası" der, işte o misal eminim herkes annesinin tarhanasını seviyordur.
Haydi şimdi Aşçı Fok usulü tarhana çorbası pişirmeye:
Bir domatesi ve bir havucu rendeleyip tereyağı veya zeytinyağında hafifçe öldürün, ardından suyunu veya tavuk suyunu koyup kaynamasını bekleyin. Ayrı bir tasta 3-4 yemek kaşığı tarhanayı biraz suyla ezip tencereye yavaşça ilave edin. Bu aşamada sürekli karıştırın ki topak olmasın, tarhananın topaklaşması hiç makbul sayılmaz. Kaynamaya başlayınca iyice helmeleşmesi (özleşmesi) için kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirin.
Tarhana çorbamız ateşteyken içine bazen kurutulmuş domates ve biber atmak, birkaç kaşık haşlanmış kuru fasulye veya nohut katmak tarhana çorbasını yeni nesil çorba konumuna getirir mi bilemem ama hoş olduğunu söyleyebilirim.
Tarhana pişince ister tencerenin üzerine, ister çorba kaselerine koyduğunuz zaman, üzerine iki ayrı çeşit hazırladığım lezzet arttırıcılarımızı koyma sırası gelir.
Birincisi; Yağ, domates ve biber salçası, ezilmiş sarımsak, nane, pul biber, karabiber karışımı.
İkincisi; Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve yoğurt karışımı.
Bu iki sosumuzdan da boncuk boncuk olacak şekilde tarhanamızın üzerine gezdiriyoruz. Arzuya göre pul biber, nane ve karabiber de serpiyoruz. Aşçı Fok böyle yapınca parmaklar da yeniyor benden söylemesi.
Ama ben, daha annemin tarhanasından söz edecektim!
Dertlilere deva
hastalara şifa
tarhanayla nidâ,
Aşçı Fok'la sefanız olsun.
www.ascifok.com
|
