Muammara
Elindeki devasa boyutlu hamburgeri, büyük bir iştahla yiyen şu soluk benizli çocuğa bakar mısınız... Yüzünün renksizliğine tezat olan etli yanakları ve hamburgeri her ısırışında iyice şişen avurtlarıyla tombul ve sevimli bir görüntü sergiliyor. İki eliyle kavradığı hamburgerini kısa aralıklarla bırakıp, kola bardağına ve kızarmış patates kümesine saldırması anlık bir hız gerektiriyor ki, dikkatini hiç dağıtmadan son derece otomatik bir halde tekrarlıyor bu işleri...
Tok olanı bile acıktıracak bir reklam filminin setinde gibiyiz.
Çocuğun yanı başında, acele yemesi için sabırsızlanan kadın muhtemelen annesi. Kadın, bir taraftan çocuğa “çabuk ol” anlamında bir şeyler mırıldanırken, diğer taraftan bulundukları hamburgercinin karşı sırasındaki moda vitrinlerine keskin bakışlar fırlatıyor. Kadın, çok katlı, geniş bir alana kurulmuş bu dev alışveriş merkezine gireli saatler olmasına rağmen, henüz gezilmesi gereken bir çok dükkan olduğunu düşünüyor gibi. İyi ki bu ayaküstü yiyecek yerleri var! Öyle ya o iyi bir anne. Çocuğunun aç kalmasına izin veremez, üstelik en sevdiği yiyecekleri yediriyor daha ne olsun!
Fazla dayanamadığım bu üzeri kapalı beton fanus şeklindeki alış veriş merkezinden bir an önce çıkıp kaçmak istiyorum. Daha neler (!) kapalı alan fobimin olmadığını sanıyordum!
Dev binaların dizildiği, gökyüzünün zorlukla seçildiği bu alışveriş merkezleri, insanda yapay bir uzay şehri duygusu uyandırıyor. Herhangi bir nedenle ne zaman gitsem, her defasında benzer duygulara kapılıyorum. Suni, yapay, plastik bir soluk tıpkı hamburger tadı gibi. Hele o şoklanmış patates dilimlerinin genzi gıcıklayan yağ kokusu... Patatesler sanki toprakta değil, hızlandırılmış kimyasallara gömülü plastik yumrularla cam seralarda beyaz bir toz içinde yetiştiriliyor! Uzay başlıklı astronotlar topluyorlar bu patatese benzeyen yumruları!
Karmaşık ve midemde taşlaşan bir duygu boşluğuyla kaçıyorum o dev merkezden. Şehrin betonlarını görmemeye çalışarak, benzin ve egzoz kokularının iyice azaldığı bir pazar yerine ulaşıncaya dek saatlerce yürüyorum...
Sesler değişime uğramış, kokular, renkler de...
Geçmişin çok uzak olmadığı, bildik yakın kokular duyumsuyorum, işte pazar yerindeyim. Tezgahlara şöyle bir bakıvermekle, mevsimin kimliğini belirlemek kaçınılmaz. Olgun domatesler, taze fasulyeler, barbunya, bol yeşillik ve iyice kızarmış salçalık yağ biberleri... Lahana, kereviz sapları ve havuçlarla, turşuluk (kornişon) salatalıkları, kıştan önce güzü müjdeliyor...
Taze cevizler, pazar tezgahlarını alabildiğine doldurmuş. Yeni dünya yada muşmula da yerini almış tezgahlarda, henüz sert ve tıkız olan sarı ayvaların tüyleri üzerinde koruyucu bir katman sanki, mis gibi bir koku kaplamış bütün pazar yerini. Henüz buzhaneye girmemiş taze sulu elmalar, yeşil kabuklarıyla mandalinalar ilk turfan ürünü olduklarını adeta haykırıyorlar. Tezgahlardaki bütün sebze ve meyvelerden satın almak istediğimi fark ediyorum. Taze cevizin ömrü pek kısa olur, acele etmeliyim.
***
Sabah uyanır uyanmaz, geceden bu yana hayalini kurduğum, çocukluk kahvaltılarımdan birini hazırlamaya koyuluyorum. Önce, harmanı zengin çayımızı demleyip, bir taraftan da ocağın üzerine 3-4 kırmızı yağ biberi koyup parpullamaya (közlemeye) başlıyorum. Aceleyle 9-10 taze cevizi kabuğundan ayırmak üzere kırıyorum. Kızarmış ekmeğin kokusu ortalığı muştularken, kahvaltılık peynir, zeytin, reçel çeşitlerini çıkarıyorum buzdolabından...
İyice parpulladığım kırmızı biberlerin kabuklarını soyup, ayıkladığım taze ceviz içleri ile bir tabağa alıyorum. İştah açıcı bu görüntüye daha fazla sabredemeyeceğim için, aceleyle koyuyorum demlenmiş çayımızı ince belli cam bardaklarımıza. Közlenmiş kırmızı biber ve taze cevizi bir parça beyaz peynirle yemek, çocukluğumun en özel damak tatlarından biri olarak kaydedilmiş belleğime. Bazen de, İzmir tulumu veya Manyas mihalıçı girerdi devreye, kahvaltılarımız öylesine çeşitlilik arz ederdi ki, zeytin, reçel ve yağ faslını taze dilimlenmiş domates salatalıkla zenginleştirmek bile, yeterli olmazdı büyüklerimizce. Annem bir tabağa sızma zeytinyağı koyar yağın üzerine kekik, nane, kırmızı toz biber, poy, tuz ilave ederdi, biz çocuklar da kızarmış ekmeklerimizi bandırırdık büyük bir iştahla…
Hamburger tadı nedir bilmezdik biz, bilmezdik ama mis gibi kokan kızarmış ekmeklerimizin üzerine, içine bir yığın öteberinin konduğu doping lezzetler sürerdik. Muammara denilen şerefli bir lezzet vardı ki evlere şenlik! Taze cevizin havanda dövülerek, içine biber ve domates salçasının konulduğu, ayrıca bolca baharat, ekmek içi, zeytinyağı ile çeşnilendirilip kısık ateşte öldürüldüğü karışım adeta bir lezzet bombasıydı. Annelerimiz hiç üşenmez yaparlardı.
Çocukken, “muammara” demeyi beceremezdim, (muramara, mırımuru) başka isimler takardım o harika lezzete. Muammara, halk dilinde oluşmuş bir isim, galiba muamma sözcüğünden türetilmiş. (Muamma = zor anlaşılır, çözümlenmesi güç şey, bilmece) Hakikaten de içine konulan şeyleri çözebilmek oldukça güçtür muammaranın.
Bazı tatlar, geleneksel aile yapısı içinde keşfettiğimiz ve damağımızı alıştırdığımız çocukluk tatlarıdır… Yaşanılan coğrafi çevre ve aile yapısı, bu alıştığımız tatları damağımıza öylesine yerleştirir ki, yıllarca uzak bile kalsak unutmayız, bir koku bir renk ve biraz nostaljiyle dilimizin ucu damağımızın özlemi olur...
Ahh o şerefsiz tatlar!
|
