|
Yayın Tarihi: 14.4.2016
|
|
GÜVEÇTE ENGİNAR (Hem kuzulu hem pazılı)
Hem kuzulu hem pazılı, hem de güveçte ENGİNAR Yeni kitabım “Dur biraz oturayım” bir yemek kitabı değil. Orta yaşı çoktan geçmiş bir çiftin güncelini, en doğal haliyle ortaya koyan, kısa ve ardıl öykülerden oluşan samimi bir kitap. Kadın erkek herkesin kendini içinde bulabileceği böylesi bir kitabı Aşçı Fok yazmış ise, mutfaktan uzak kalabilmiş olmasını düşünebilir misiniz? Haklısınız, yiyip içmenin yanından bile geçmeyen bir kitap yazmam gibi geliyor bana da! Diğer türlüsüne sizin de aklınız yatmıyor değil mi? Evet, kitabımdaki yaşlıca çift gırtlağına pek düşkün. Çaktırmadan, ha bire bizi de özendiren yemeklerden söz ediyorlar. İşte o yemeklerden birinin tarifini vereyim diyorum bugün. Enginaki’nin kuzulu ve pazılı güveçte enginarını… Gündelik hallerimiz, hüzün ve sevinçlerimiz bizi mutfaktan uzak tutabilir mi? Her daim yemek, her gün, her öğün sıhhat ve afiyetle… Güveçte Enginar (Kuzu etli pazılı sarımsaklı) 4 orta boy enginar (sakız enginarı) 250 gr. kuşbaşı kuzu eti Yarım demet taze soğan Yarım demet dereotu 14 – 15 diş iri sarımsak Bir demet pazı yaprağı Bir tatlı kaşığı kuşüzümü Bir tatlı kaşığı dolmalık fıstık 1 Limonun suyu Bir yemek kaşığı un Bir çay bardağı zeytinyağı 3 - 4 yemek kaşığı tereyağı 2 -3 kesme şeker Tuz ve karabiber Sosu için Bir yumurta sarısı Bir kahve fincanı süt Bir tatlı kaşığı un Üç kaşık tereyağı Birkaç damla limon suyu Tuz, karabiber Enginarlar dolma yapılacak şekilde temizlenir, kararmasın diye unlu ve limonlu suda beklemeye bırakılır. Daha sonra iki kaşık zeytinyağı iki üç kesme şeker, bir fiske tuz ve bir bardak su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır, bir kenarda soğumaya alınır. (Haşlama suyuna dereotu ve taze soğan yaprakları atmak lezzetini arttırır.) Kuzu eti çok minik kuşbaşı doğranır ve kızdırılmış zeytinyağında sotelenir. Bu soteleme işlemi kuzu etini pişirinceye kadar sürecektir. Ocaktan almazdan beş dakika kadar önce etlerin üzerine ayıklanmış sarımsak dişleri, kuşüzümü ve kıyılmış taze soğan ile dereotları da bırakılır. Tuzu karabiberi ve yarım fincan sıcak suyu konur beş dakika daha pişirilip ocağın altı kapatılır. En son kavrulmuş dolmalık fıstıklar da ilave edilince enginarları dolduracak malzememiz hazır edilmiş olur. Beklesin bakalım bir kenarda. Bundan sonrası pek zevkli… Bir tencerede kaynamış sıcak su hazırlanır. Pazı yaprakları saplarından ayıklanır. Sıcak suya bir kepçeyle batırılıp çıkarılır ve bir tepsiye düzgünce yayılır, soğutulur. Dört enginarı da rahatça alabilecek genişçe bir güveç kabı veya kişiye özel tek kişilik güveç kapları biraz yağlanarak hazır edilir. Soğuyan pazı yaprakları her enginarın tamamını kapatacak şekilde enginarların altlarına döşenir. Enginar çanağının içine kuzu etli iç doldurulur. Dış kısımlarından başlayarak, güvece yayılmış pazı yaprakları dolmamızın üzerine doğru kapatılır. (Kapatmadan önce her enginarın göbeğine bir parça tereyağı konması harika olur). Güvecin içine biraz sıcak su ilave edip üzeri mutlaka kapatılarak kızgın fırında 15 – 20 dakika kadar fırınlanır. Maksat, pazının enginarla yarenliği! İsteyen güveç kabına dış kabuğu soyulmamış sarımsak dişleri de koyabilir; Pişmiş sarımsağı kabuğundan emerek yemesini sevenler için. Sosun hazırlanışı: Hani, kuzu etini kavurduğumuz tencere vardı ya, işte onun dibinde kalan et suyuna bir fincan süt ile bir tatlı kaşığı un ilave edilip, karıştırarak pişirilir. (Suyu az gelirse biraz ilave edilir). Boza kıvamındaki bu sos ocaktan indirilince bir yumurta sarısı, karabiber ve tuzu çırpılarak üzerine dökülür yine karıştırılır. Ayrıca bir tavada eritilmiş tereyağı, sosa yavaşça ilave edilir. En son birkaç damla limon suyu da kondu mu sosumuz hazırdır. Hafif akışkan olacak! Fırından çıkan enginar güvecimizin her birinin üzerine bu tereyağlı sosumuzdan bolca gezdirerek yaparız servisimizi. Enginara ulaşmak için pazılarla sarmalanmış dolmayı kesmek ve içindeki sarımsaklı fıstıklı kuzu etlerine ulaşmak nasıldır sizce? İlkbaharınız, enginar tadında gelip çöreklensin hanelerinize. Afiyetle, sıhhatle… Not: Kitabım Dur biraz oturayım’ın imza ve söyleşisi için dostlar Foça'da hoş bir Bahara Hoş Geldin Partisi düzenledi. 16 Nisan Cumartesi günü 13.00 – 19.00 saatleri arası Küçükdeniz sahilde Menendi'nin yan sokağındaki Meltem Craft’ın bahçesinde olacağım. (Elbette başka başka sürprizlerle birlikte) Foçalı dostlarla hasret gidereceğiz, görüşebilmek dileğiyle... Ayrıca; 17 Nisan Pazar günü de saat: 15.00 – 16.30 da İzmir Kitap Fuarı’nda olacağım. Yolu düşenleri beklerim… 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3446
|
|
|