|
Yayın Tarihi: 12.11.2013
|
|
Çekme makarnasına sahip çıkan Foça
Uluslararası gıda hareketi Slow Food’un bu yılki 10 Aralık Toprak Ana (Terra Madre) günü için güzel bir çağrısı var. Çağrıya geçmeden önce neden Slow Food ve Terra Madre? Slow Food’un toprağın nimetlerini kutsayıp kutlamak üzere Terra Madre Day olarak ilan ettiği kuruluş günü olan 10 Aralık, bütün dünyada yerel gıdanın kutlama günüdür. Toprak ananın sunduğu yiyecekleri yerel gıdanın önemini kavrayarak bütün dünya ile aynı gün kutlamaya önem veren Slow Food anlayışı, küresel sağlıklı gıda hareketini yerelin en küçük birimlerinden dünya geneline yaygınlaştırmak adına Terra Madre Day (10 Aralık Toprak Ana Günü) için birlikte sofralar kurup yemek yiyelim diyor. Yemeğimiz adil, temiz ve iyi olsun, yöremizde yetişen sağlıklı gıdalardan olsun diyor. Sürdürülebilir gıda erişiminin herkesin hakkı olduğunu savunan Slow Food anlayışı toprak ananın biz insanlara sunduğu tüm nimetleri şükranla hatırlayıp hatırlatma konusunda son derece duyarlı davranıp sofraların ve yemeğin birleştiriciliğine güveniyor. Bu anlamda dünyanın dört bir yanındaki birliklerini ve gıdanın önemini kavrayan tüm insanları kutlamalar yapmaya çağırıyor. Bu kutlamalarda yörelerinize ait biricik ve özel olan her ne ise onu bulun öne çıkarın, kaybolmasına izin vermeyin diyor. Hatta tarifleyin, tescilleyip belgeleyin diyor. Bu amaç ile de Taste The Ark adı altında bir kayıt altına alma projesini hayata geçiriyor. Bu proje, “varlığını giderek unuttuğumuz fakat yaşamasını istediğimiz kültürel ve tarihsel boyutlu geleneksel gıda değerlerimiz hangileridir” sorusunu kendi öz varlığımıza sorma imkânını veriyor. Taste The Ark; Geleneksel tat belleğimizi, sandık ve ambarlarımızdaki kadim hububat tohumlarımızı ve de eski lezzet reçetelerimizi hatırlatan bir proje. Dünyadaki toprak ana etkinliklerine Foça Zeytindalı da “her yemek tarifi hatıralarla doludur” diyerek Foça’nın geleneksel hamur işi olan çekme makarna ile katılıyor. Slow Food Zeytindalı Foça lideri Gül Girişmen bütün Foçalı hanımları 10 Aralık günü büyükçe bir kutlamayla çekme makarna yapmaya davet ediyor. Haydi Foça, çekme makarnana sahip çık! 
Foça Mutfağı kitabımda da belirttiğim gibi “hamur yemeden doymaz Foçalı çocukların karnı.” Belki, çocukluğumuzun eski ve unutulmaz tatlarını kendi aramızda anlatıp söyleşerek başlamalıyız işe, kendi aramızda konuşup sesimiz coşarak gürleştikçe “hadi hep beraber yapıp yiyelim, yaşatmak için ses verelim el verelim” demek ne güzel olur. Belki bir gün Menemen’deki Kubbeli Bakkal’ı ziyaret etmeli, öyle ya eskiden en güzel çekme makarnalık kara un Kubbeli Bakkal’da satılırmış. Acaba yine satıyorlar mı? Tabi, çok daha eski dönemlerde Foça’daki değirmende öğütürlermiş çekme makarnalık kepekli kara unu. Yine Foça Mutfağı kitabıma göre: Nadire teyzenin, buğdaylarından çıkardıkları un ile yaptıkları ekmek ve kesme makarnalarının tadını özlemle anması oldukça manidar! Şimdiki itfaiyenin bulunduğu köşede eskiden kocaman bir su kuyusu ve değirmen varmış. Bu değirmenin rüzgârla dönen çarklarının gücüyle öğütürlermiş buğdaylarını. “Kendimiz elerdik buğdayın iri kepeğini, ince kalanları elemezdik kepekli kara un daha lezzetli olurdu. Bizim buranın kesme ve çekme makarnası lezzetli olsun diye o kara undan yapılır. Bugün bile kara un ararız makarna hamuru yoğurmak için” diyor Nadire teyze. Çekme makarna piştikten sonra üzerine ufalanmış sert peynir yağda kızartılıp dökülürmüş. Sağılır hayvanı olan evler, kızdırdıkları tereyağın içine doğum yapan hayvanın ilk gelen “ağız” denilen sütünden koyarlarmış. Bu koyu kıvamlı sütü tereyağında kahverengi olana kadar kavurup ondan sonra çekme makarnanın üzerine dökmek en sevilen tatlandırma yöntemiymiş. Makarna üzerine konuştuğumuz Foçalıların her biri, küçük farklılıklar olsa da genelde benzer şeyler anlatıyorlar. Sert kurutulmuş tulum peyniri ve tartı denilen süt kavurmasını da makarnalarında kullandıklarını öğreniyorum yaşlı Foçalılardan.” 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4455
|
|
|