|
Yayın Tarihi: 23.6.2009
|
|
Bir tas serin erik hoşafı
Aşçı Fok'un mutfağına düşenler mi çoğaldı yoksa ben mi yetişemez oldum güncelimizi yakalamaya! "Aşçı Fok'un mutfağına düşenler" diyorum ya, bazı kadim okuyucularım tarafından "kazana düşenler" olarak algılanıyormuş! Olsun, ne diyelim kazan, kepçe, tencere hepsi bizim... Kazan kepçe deyince geçen gün kaynattığım erik hoşafını paylaşayım sizinle diyordum ki; ziyaretime gelen ve erik hoşafımdan da ikram ettiğim Hindistan gezi kitapları yazarı ve Hindistan'ın Türkiye'deki gezgin gurusu sevgili Zafer Bozkaya'dan söz etmesem olmaz. Uzun zamandır görüşmemiştik kendisiyle, yine Hindistan sevdalısı ve fotoğraf gönüllüsü olan Hacer Aydın ile güzel bir Haziran öğleden sonrası geçirdik birlikte... Bir tas erik hoşafının kerametine bakar mısınız, çok sevdiğim Hint illerinin bile önüne geçiverdi bu yaz sıcağında. Ne Hindistan kıtası anılıp anlatmakla biter ne de Zafer Bozkaya'nın Hindistan gezi rehberi olarak anlatacakları, iyisi mi ben Zafer'in Kerala ile ilgili anlattığı kokonatlı yemek hikayelerini bir başka yazıya bırakayım ve geleyim erik hoşafına, nam-ı diğer kompostomuza! Osmanlı mutfağının masallara konu olan soğukluğu yada serinliği, yüzyıllardan beri yapılagelen meyve kompostomuzun eski adı veya halk arasında daha çok zikredilen adı hoşaf. Hoşaf kelimesi "hoş" ve Arapça’da su anlamına gelen "ab" kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuş;"hoş su" anlamına gelmekteymiş, dilin akışıyla "ab" "af" olmuş zamanla. Komposto ise, İtalyanca compost'dan dilimize geçmiş bir kelimedir ve aynı zamanda Fransızca’da da composti'dir, fakat hoşafın karşılığı compte olarak geçer... Mevsimine göre her çeşit taze meyveden yapıldığı gibi, yaz aylarında güneşte kurutup kışları kuru meyvelerden de kaynatılarak hazırlanır. Hoşafın yağını kesme hikayelerine girip konuyu fazla uzatmadan, pazarlarda bolca bulabildiğimiz kırmızı ve sarı eriğin tam zamanıdır diyerek birer tencere kaynatıp atalım buzdolabımıza diyorum. Ben şanslıyım galiba, arka bahçemden sınır komşum Şerife Hanım, olgunlaşmış kırmızı eriklerini dalından tazecik toplayıp getiriverdi sağolsun. Evet, gelelim erik hoşafına; Erikleri bolca yıkayıp üzerine çıkacak kadar içilebilir iyi su koyup kaynatmaya bırakıyoruz, isterseniz birkaç tane karanfil de atabilirsiniz tencereye. Erikler yumuşayıp dibe çökünce damak tadınıza göre toz şekerinizi ilave edip beş-on dakika daha kaynatıyoruz hepsi bu kadar. Soğuyunca cam bir kase yada kavanoza alıp haydi bakalım buzdolabının en müstesna köşesine... Makarna, pilav, yaz dolmaları ve böreklerin yanında pek yakışıyor. Ansızın gelen konuğunuzun eline bir kasecik buz gibi hoşaf tutuşturduğunuzda ne hoşuna gidiyor! Zaten hoşaf kelime olarak da hoşlanmadan türememiş mi! Günümüzde cafcaflı ambalajlardan, gazlı gazsız, katkı maddeli, boyalı suları içmek moda gibi bir şey! Çoluk çocuğu anlıyorum da aklı başındaki yetişkinleri, anneleri anlamakta zorlanıyorum. Kaynatın meyveleri tazecik, koyun şişelere verin çocukların eline, ayy ne çok alternatif meyve var pazarlarda. Şeftali, kayısı, erik, kiraz, çilek, vişne de eli kulağında çıktı çıkacak pazara bugünlerde, daha sonra kızılcık ve taze yaz elmaları, armutları geliyor. Bitmez değil mi? Aman bitmesin... Unutuyordum, 24 Haziran Çarşamba günü, saat 09,00’da Ege Tv’de Özgür Hancıoğlu’nun konuğuyum, görüşmek üzere. Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4938
|
|
|