|
Yayın Tarihi: 1.9.2009
|
|
Gençlerle Klasik Takılmak!
Malumunuz Ege'de yazlar uzuncadır, özellikle Eylüllerimiz; sarkan pastırma sıcağı naifliğinde muhallebi kıvamı gibi yumuşacıktır. Foça'nın deli rüzgarı sakinleyip Eylül kuytuluğuna sığınır ve utangaç bir gelin gibi öpücükler kondurur omuzlarınıza. Güzeldir Eylülde Foça. Şimdi, uzaklardaki dostlar diyecekler ki; "aa öyle deme kalkıp geliriz valla." Bekleriz dostlar buyrup gelsinler, konaklama yerlerimizin birçoğu Ramazan nedeniyle epey hafifledi, boş yer bulunuyor. Bizim bu yazki konuk potansiyelimiz ağırlıklı olarak gençlerle geçmekte. Şimdi Gülce'yleyiz. Gençlerle olmak çok güzel, cıvıl cıvıl hayat dolular... Gülce'nin geldiği ilk gün sordum, "hadi bakalım şimdi bana söyle, burada olduğun sürece hangi yemekleri pişireyim sana?" diye. Hiç düşünmeden makinalı tüfek gibi sıraladı listeyi. "Senin meşhur etli biber dolman, karnıyarık, peynirli krep (akıtma), babaanne salatası, cicipapa (yumurtalı ekmek), keşkül, şeftali kompostosu, haa bir de taze domatesten domates çorbası, bol peynirli olsun lütfen halacığım." Emir ve istekler büyük yerden! Özlemiş benim yemeklerimi besbelli. Dikkat ettim, Gülce'nin listesinde de hiç yeni moda bir yemek yok. Yeni moda dediğim; şu içine herşeyin konduğu makarnalar, soya soslu kremalı tavuk soteler, pita mita adı altındaki dolgu ekmekler, devasa hamburgerler, çarçabuk yapılan et ve patates kızartmaları ve dipsoslu yabancı isimli bilumum yeni çerezlik yiyecekler ve türevleri... Gençlerimiz konuğumuz olduğunda, onlara yeni nesil mutfak yemekleri yapmamaya özen gösteriyorum, zira; günümüz mutfaklarının çabuk hazırlanan modern yemeklerini kitle iletişim araçları sayesinde yeterince öğreniyorlar. Evime konuk gelen gençlere eski klasik Türk Mutfağı'mızdan lezzetler hazırlamayı seviyorum. Şunu da parantez içinde belirtmekte yarar görüyorum; Bilenler bilir, yeni icad kat katıştır tarzındaki deneme yemeklerimle taaa 13 yaşımdan beri nam salmışımdır. Cesaretli damak çıkışları, sivri ve baskın tatlar daima favorim olmuştur ne ki, içinde hayvani mahlukat olmasın! Hal böyle iken, gençlerle yeni keşiflere yelken açmayı onlardan daha çok isterken, ille de klasik yemekler diye diretmemdeki neden ortada; Unutmamalarını sağlamak. Belki, yeğenim Gülce'nin klasik yemekler yapmamı istemesine bu yüzden bunca sevindim ve sizlerle paylaşma gereği duydum. Önemli olan eski klasik tatlarımızı yaşatmak, dili damağı eski lezzetlerle buluşturmak diye düşünüyorum. Zaten birçok gencimiz, anne, büyükanne ve akraba sofralarından o eski lezzetlere aşinalar, bereket ki klasik mutfağımız ölmedi henüz. Belki çok başka bir konu bu ama şunu da belirtmeden geçmeyeceğim; Günümüz Türk Mutfağı'nın kökleşmiş damak tatları üzerine yöresel araştırmalar yapılmakta, mutfağımız geniş kapsamlı çalışmalarla gün yüzüne çıkartılıp kayıt altına alınmakta. Anadolu Türk Mutfağı üzerine gerçekten çok güzel yemek kitapları yazılmakta. ***  Karnıyarık yapmanın püf noktaları nelerdir? Cevap veriyorum: Patlıcanları mutlaka bol yağda yakmadan kızartmak ve orta yağlı bir kıymayla iç hazırlamak. (Eğer ki, kızartma zararlı, dokunuyor diyenlerdenseniz ve haşlayarak yapıyorsanız onun adı sanırım başka birşeydir, karnıyarık olamaz!) Ayrıca karabiber, sarımsak ve maydanozu içine eksiksiz tastamam koymalı. Patlıcanların kızartıldığı yağda birkaç da yeşil biber kızartmalı ki biber kokusu patlıcana sinip lezzetini arttırsın. Ve elbette fırında pişirmeli.  Etli biber dolmasının püfü nedir derseniz: 1- Tereyağı kullanmak 2- Orta yağlı kıyma kullanmak 3- 100 gr. kadar yağlı beyaz peynir kullanmak (buzdolabımızda kalan kurumuş peynirler bu iş için çok uygundur.) 4- Dolmanın pişme suyuna, bolca maydanoz sapı, tatlı kırmızı biber ve fındık iriliğinde birkaç tereyağı topağı koymak lezzeti farklı kılar. Cicipapa (Yumurtalı Ekmek) Yumurtalı ekmeği bilmeyen var mıdır? Bildiğimiz ekmek dilimlerinin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızartılmasıdır. Onun püf noktası da kızgın ateşte altını kısmadan, ekmek dilimlerinin yağı içine emmesine fırsat vermeden kızartıp kağıt üzerine almaktır. Aşçı Fok'un yaptığı niçin beğenilir? Yumurtasını çırparken içine biraz İzmir tulumu rendeler de o yüzden. Oldukça kalorili ve sakıncalı bir yiyecek olduğundan bizim mutfağımızda yapılmaz! Sadece çocuklar ve gençlere özel günlerde yapmalı diye düşündüğüm bir güzelliktir kendileri ve gençler geldiğinde yapılır, yaşlılar da nasiplenir, pardon orta yaşlılar diyecektim. Turgay o yüzden kahvaltı misafirini çok sever! Gülce'ye hazırladığım yemeklerin hepsini burada zikredersem bir sonraki yazıya konu kalmaz en iyisi babaanne salatasını, domates çorbası ve keşkülü sonra anlatayım. Dikkat ederseniz artık eskisi gibi tarif vermiyorum pek, çünkü; bütün bu klasik tarifler her yerde bolca mevcut. Ben sadece kendi mutfağımın farklılıklarını paylaşmaya çalışıyorum sizlerle. Adına püf yada giz, masala veya iksir deyin ama her mutfağın dillendirilmeyen bir gizemi vardır. Her insanın, her canlının olduğu üzre! Gönül gözünüz her daim açık, ağız tadınız hiç eksik olmasın. Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3874
|
|
|