|
Yayın Tarihi: 15.1.2010
|
|
ZEYTÜN E............. Zeytin ve Zeytinyağı Üretimimiz
Derler ki cennette iki ağaç varmış… Biri malum incir ağacı, hani yaprakları o zamanların donu. İncir ağacının diğer adı da "gerçek ağacıymış" Gerçekler değişmiş incir ağacı değişmemiş. Karikatürize örtülmesi gereken mahrem yerlerde halen incir yaprakları... Cennetteki diğer ağaç namı değer "hayat ağacı"ymış namı diğer zeytin ağacı… Acep zeytin ağacının ülkemizdeki durum gerçeğine uyarlanmış olduğu için midir ki taaa o zamandan incir ağacıyla yanyanadır? Zeytin ağacımızdaki ayıbımızı örtmeye yeter mi acep incirin yaprakları?... Çokta tarihsel veriyle boğulmadan kısaca: M.Ö. 4000 yıllarında Mardin – Andirin - Anamur üçgeninde yetişen zeytin önce Ege taraflarına taşınmış… Sonra Ege adalarına – Yunanistan – İtalya – İspanya’ya bir koldan yayıldığı gibi diğer yandan Suriye ve Mısır üzerinden Kuzey Afrika’ya ulaşmış… Oradan da İspanyol istilacılar sayesinde Kuzey ve Güney Amerika’ya yolculuk devam etmiş… Kültür bitkisi olarak M.Ö. 4000 yıldır bilinir olmasına karşın tanenin sıkılarak elde edilen yağının kullanımı ise bundan 1500 yıl sonra olabilmiş… Bu yolculuğun kronolojisini de yazmalıyım ki asıl varmak istediğim konuya ulaşayım.. Zeytin, Mısır’a M.Ö.2600-1600 yıllarında gelebilmiş. Yunanistan’a M.Ö. 1400-1200’lerde Girit üzerinden taşınmış. İspanyollar ise o sıralar deniz ticaretini ellerinde bulunduran Fenikeliler sayesinde M.Ö. 1050 yıllarında tanışmışlar zeytinle… Konunun bağlamı; zeytinin ve zeytinyağının bugünkü durumu…. Zeytin Üretiminde Başı Çeken Ülkeler (2003 yılı verileri) Sıra / Ülke ....../ Yıllık Üretim. (ton). / Ekili Alan. (hektar).../ Gelir — Dünya.........17,317,089...8,597,064...20.1 1 İspanya...... 6,160,100...2,400,000...25.7 2 İtalya.......... 3,149,830...1,140,685...27.6 3 Yunanistan.. 2,400,000..... 765,000...31.4 4 Türkiye....... 1,800,000..... 594,000...30.3 5 Suriye......... 998,988......498,981...20.0 6 Tunus......... 500,000...1,500,000...3.3 7 Fas............ 470,000......550,000...8.5 8 Mısır.......... 318,330........49,888...63.8 9 Cezayir..... 300,000.......178,000...16.9 10 Portekiz.... 280,000.......430,000...6.5 11 Lübnan..... 180,000.......230,000...4.5 Zeytin tüketimi ve üretimi Ülkelere Göre Zeytinyağı Üretimi Üretici Ülkeler 1990 - 1994 ortalaması 2000 - 2005 Ortalaması 2010 - 2015 tahmini ortalama İspanya 589.000 ton 1.118.000 ton 1.398.000 ton İtalya 448.000 ton 649.000 ton 815.000 ton Yunanistan 293.000 ton 386.000 ton 474.000 ton Türkiye 80.000 ton 120.000 ton 150.000 ton Kaynak: Olivae (IOOC) Haziran, 2005 Ülkelere Göre Zeytinyağı İhracatı (2003 senesi) İspanya 433.419 ton İtalya 185.800 ton Yunanistan 102.641 ton Türkiye 42.982 ton Kaynak: PC-TAS, 2005 Türkiye İstatistik Kurumu’nun rakamlarına göre ise (2004 yılı), Ülkemizde toplam 107,1 milyon zeytin ağacı vardır, bunların 72,65 milyonu yağlıktır. 1,2 milyon ton yağlık üretimimiz vardır. Kaynak: http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do Zeytinyağının piyasa değeri 5ytl/ kg'dır. Kaynak: Tariş 2005 yılı fiyatı Kişi başına zeytinyağı tüketimini Yunanistan; 21 kg, İtalya; 11kg, İspanya 10kg, Tunus;10Kg, Suriye; 6.2kg, Portekiz; 5kg ve Ülkemizde 1 kg'dır. Yukarıdaki tablo ve rakamlara göre, dünyada zeytinyağı üretim ve tüketiminde yükselen bir trend vardır. Buna karşın "kağnı" kelimesini dünya haznesine katmış olmamızdaki ama otomobil yapamamamızdaki örneğimizin aynısını zeytin ve ürünlerinde de yaşamaktayız... Dünyada dördüncü üretici konumda olmamıza karşın kişi başına tüketimimizin sadece 1 kg. olması düşündürücü... Diğer yandan dünyada zeytin yetiştiriciliği alanı olarak en geniş ülke olmamıza karşın üretimde dördüncüyüz... Konuyla ilgim: Aşağıdaki yazıda........ Bizim aile geleneğimizdir… Babam hiç de anlamadığı halde üzüm bağına sarmıştı bir ara… bir meşgalesi olacakmış… 15 yıl olmuştur… babamla bir gün gezmeye gittik Muradiye taraflarına… Nooolduysa bir baktım bir bağın içinde buluverdik kendimizi… E madem düştük içine deyip başladık bağcılığa… 5 dönümcük yer için sondaj çaktırmalar; bir buçuk katlı bağ evi yapımları; Muradiye’de iş gördürdüğümüz zatların arasından aile ahbapları ve dahi üç kağıtçıları tanımakta dahil bir eşraf oluşumu; domatesimizi, biberimizi de yetiştirelim derken 3 kuruşluk sebze için her gün 30 kilometre gitmeler gelmeler; sürmesi, çapası, sulaması, kesimi, bandırması, kurutması, yağmurdan kaçırması, çuvallaması derken SONUÇ benim lumbagolarımdan halen gacır gucur sesler gelmekte…. Accık belimi ovsana anne… Oysa ki ben bu bağ alımı sırasında “ne güzel Gediz nehri kıyısında, pikniğe gideceğimiz bir alanımız olacak, hem nehirden sazan felan tutarız” gibi saftirik duygularla olaya sıcak bakmıştım… Belimin gıcırtısı halen yakmakta ben sazanının…. 5 yıl önceydi, Emir (babamın tek büyük oğlu) Gölmarmara gölü kıyısını gezelim deyip, alabalık yiyelimle devam eden isteğinin ardından yola koyulduk… Saruhanlı’dan sağa dönüp Büyükbelen’de devam eden yolculuğumuz gayet güzel koyunların otladığı, çoban köpeklerinin pis pis bize baktığı tarla aralarından, dere kenarlarından geçerek devam ederken, bir tarlanın önünde duruverdik… Ve ben orada o gün ilk kez tanıştığım kişilerle kurban pazarlarında olduğu gibi habire aşağı yukarı elimi sallar vaziyette buldum kendimi… İyi de neden bu sallanan kol benimki, Emiiiiir!.... Pazarlık edelim edelim deeee “bak inatlaşma dayı benimle, kolum kopsun ki anlaşmış olsak da ben daha hızlı sallarım o kolu” deyip olayı nihayetlendirip tarlanın içinde buluverdik kendimizi.… dedim ya bu tarz bizim aile geleneği oldu… babasından büyük oğlana genetik olarak mı geçmiştir nedir…? SONUÇ…. Elim yüzüm yağ içinde, beni yıka anne…. Sazanlı-alabalıklı sohbetlerin sonu neden hep böyle olur kii? Büyükbelen’in çok yakınındaki Gölmarmara Gölü manzarasını seyrediyorduk kiii…  Koyunların otladığı tarlaların arasında geziniyorduk kiii….  Çoban köpekleri bize manalı manalı bakıyordu kiii….  Bu tarlanın içinde buluverdik kendimizi….  Dut ağacı değilem türküsünü dinleyip, erdemin, barışın, bereketin, asaletin simgesi bir ağaç olması hasebiyle, bu vatanında bunlara çok ihtiyacı var hassasiyetiyle zeytin ağacı diktik...  Tarih tekerrür, sondaj neyim yine çaktık tabii… damla damla suyunu, sütünü içirdik, bir ninniledik kiii sabileri…..  Çapaladık, sürdük, suladık, aynı işlem sanırım 85 defa aynen tekrar ama nihayet bir kısmını büyüttük, anladık kiii zeytin ağacı dikersen zeytin oluyor…  E garikin toplaycaz artık dediler… topladık…. O kadar narin büyüttük, incinmesinler dedik elle, tek tek topladık…  Filmlerdeki pamuk işçilerinin söylediği şarkıları hatırlarsınız… Hep bir ağızdan çok güzel söylerler… Bir deneyelim dedim kii… Ağaçlardaki bütün zeytinler attı kendini yere…. Bari ben deneyeyim dedim... Zeytin gözlüm sana meylim nedendiiir.....?  Üzümdü, zeytindi… taneli şeylerle uğraşıyoruz hep…. Bir daha böylesi bir aile geleneği olayı içinde bulursam kendimi, balkabağı tarlası olsun bari…. Yok yok pamuk işi yapmalı…. Hem balya lafını da pek bir severim….  Ama bunlar çok şirin bir siyah…. Mor siyahı…. Şimci doğru-yalan bilemiyorum..Sanırım bir arkadaştan duymuştum...Bir Japon genç öğreniminin bir bölümünü Türkiye'de yapmak için gelmiş... Bizim memleketi biraz gezip öğrendikten sonra Japonya'daki anne-babasına telefonla görüştüklerinde Türkiye'deki onlara göre değişik yiyecekleri anlatıyor... Diyor ki çerez dedikleri bir şey var, genellikle akşam yemeğinden sonra bol bol kilolarca yiyorlar... Onlar merak edince bizim Japon oğlan anne-babaya 2 kg. çerez gönderiyor... Bizim çerezler Japonya'ya ulaşıyor, annesi babası akşam yemeğinden sonra çerezin başına bir otuyorlar çokta hoşlanıyorlar çerezden ve hemen hepsini yiyorlar... Aradan bir zaman geçiyor. Yine telefon konuşması oğlan diyor ki zeytin diye bir yiyecekleri var, bunu da sabah kahvaltısında yiyorlar... Çerezdeki olay tekrarlanıyor, bizim zeytin Japonya'ya uçuyor, anne-baba kahvaltıda oturuyorlar zeytin başına... İki gün sonrasında baba oğluna telefon ediyor... -Oğlum o gönderdiğin şeyi çerez gibi yeniyordur herhalde deyip hemen hepsini kahvaltıda yedik.. Ben iyi gibiyim ama annenin tansiyon fırlamış, şu an hastanede....  Kasa kasa yükleyip traktöre, bir kısmını salamura zeytin için ayırıp diğer kısmını zeytinyağı için taşıdık… Oy lumbagolarım….  İzlememiş olanların, bu manzarayı izlemesini isterim… Zeytin bir yandan sevimli tanecikler şeklinde dökülüyor hazneye, diğer yandan altın sarısı daha da sevimli görüntülü zeytinyağı olarak çıkıyor… Hele bir de o kokusuuuu…..  Tabii ki son evrede ölçüm; Sonuç: dinlenmemiş oran: 0.7 dizem .. dinlenik 0.4 dizeme düşmekte … ( 1.0 dan itibaren asit derecesi başlıyor.)  Zeytinyağı tadımı ve saklanımı konusunda bazı bilgiler: ZEYTİNYAĞI TADIMI * Sadece asit derecesine bakarak bir zeytinyağı hakkında yargıya varmak doğru değildir. * Zeytinyağının rengi yağın kalitesinde belirleyici bir etken değil. * Tadım sırasında üç olumlu özelliğe bakılıyor. Koku, dilde bıraktığı acılık ve boğazda bıraktığı yakıcılık hissi zeytinyağının kalitesini belirliyor. Zeytin yağındaki meyvemsi koku olumlu özellik olarak değerlendiriliyor. Kusursuz ve kaliteli yağlar boğazda bir miktar yanma hissi bırakıyor. ZEYTİNYAĞI SAKLANIMI *Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. *Her türlü kokuyu çekme ve içine alma özelliğinden dolayı yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. *Isı tercihen 15 º C olmalıdır. *Mümkünse renkli şişedeki ürünleri satın almalıdır. Yağa renk veren Beta karoten önemli bir antioksidandır ve ışığın etkisiyle miktarı azalabilir. Teneke kutularda yağları satın alındığında renkli cam şişeye aktararak tüketilmelidir. *Tenekeyi hava alır vaziyette, ağzı açık asla bekletilmemelidir. Lezzeti değişmese de oksidasyon riski bu şekilde daha çok artmaktadır. Plastik kaplar uygun değildir. * Zeytinyağlarını dar boyunlu şişelerde olabildiğince dolu seviyede kullanmalıyız ki hava ile temas eden zeytinyağı yüzeyi azalsın. Bunca emeğin, ilginin, merakın sonucunda SONUÇ: Son zamanlarda emek harcamaktan, üretmekten, izlemekten ve tatmaktan en keyf aldığım bu zeytinyağı üretimimizi paylaşmak istedim… Etiketinin tasarımını yapmak , fotoğrafını çekmek ,baskısını yapmak ,cam şişeleri araştırıp-satın almak, yağ dolumunu ve etiketleme işlemini yapmak -- --lumbagolarım cayırdasa da, ellerim kimi zaman yağlansa da- çok keyifli…. BİZBİZE MARKAMIZ  Dileğim ömrümüz boyu bu keyfi hep yaşayarak üretmeye devam ederiz…. Yakın bir zamanda TARİŞ’in “Zeytinyağı Tadım Kursuna” katılıyorum… Bu konuda öğrendiklerimi de paylaşmaktan keyf alacağım.... ÜRÜNLERİMİZ 50 ml. tadım şişe  100 ml hediye ve piknik şişe  1 lik dekoratif şişe (İstek üzerine isme özel etiketli)  2lik plastik (İstek üzerine isme özel etiketli)  5lik plastik (İstek üzerine isme özel etiketli)  10luk teneke (İstek üzerine isme özel etiketli)  Gündüz Akagündüz www.gunduzakagunduz.com |
| 2186
|
|
|