|
Yayın Tarihi: 22.8.2010
|
|
Ekmek Dolması
"Bir dolma istiyorum." diyor Foçalı, ekmek fırınına girince. Sadece "dolma" demek yetiyor, fırıncı hemen raftaki yusyuvarlak ekmeği uzatıyor. Her Ramazan, Foça fırınlarında “dolma” adı altında yuvarlak özel ekmekler çıkarır fırıncılar. Kaç Ramazan geçti bir türlü koyamadım köşeme onu. Oysa ki epey önce tecrübe edip birkaç çeşidini hazırlamış, tadına bakmıştım... 
Bu bölgenin meşhur ekmek dolmasını yazalı çok olmasına rağmen bu Ramazanaymış kısmet. Laf aramızda hazırlığı bitmiş olan "Foça Mutfağı" kitabımdan alıntı yapıyorum diyebilirim kısaca.  Bu yuvarlak dolma ekmeklerin içi oyulup boşaltılır, ufalanmış ekmek içleri zeytinyağı veya tereyağında kıtır olacak şekilde kızartılır, diğer tarafta kuru soğanla kavrulmuş kıymaya, baharat, tuz ilave edilip kavrulmuş ekmek içleriyle karıştırılır. İçi boş dolma ekmeklere bu kıymalı iç doldurulur, ekmekten kapağı kapatılır. Diğer tarafta içi su dolu bir tencereye bir kapak konur kapağın üzerine ıslanmayacak şekilde bu dolma ekmek yerleştirilir, kısık ateşte suyun buharı ile yumuşayıp pişmesi sağlanır.  Kıymalı ve kuşbaşılı hazırlandığı gibi peynir, sebze ve patates gibi farklı malzemeler kullanılarak da hazırlanır. Kıymalı hazırlanan ekmek dolmasının içine sürpriz olsun diye badem ve ceviz konduğu da olur. Benim et ile aram iyi olmadığı için, patates, peynir ve közlenmiş kırmızı biber, kekik, karabiber ve tarçın ile farklı bir ekmek dolması da ürettim. Ekmek dolması, İzmir'in birçok ilçesinde Ramazanlarda geleneksel olarak yapılır, fakat her ilçenin kendine özgü yapılış teknikleri vardır. Kimi illa ki kuşbaşılı yaparken bir çoğu kıymayı tercih eder, maydanoz ve nane koyan da vardır, hiçbir baharat koymadan sadece kıyma soğan ile yapanlar da mevcuttur. Foçalılarınkinin özelliği, bademle zenginleştirilmesi diyebiliriz. Bağarası'nın yerlileri kıyma ve kuşbaşının arasına ikiye ayırdıkları bademleri koyarak zenginleştiriyorlar ekmek dolmalarını. Biliyor musunuz Foça ve çevresinde eskiden badem ağacı çokmuş, şimdi görüyor musunuz? 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4116
|
|
|