|
Yayın Tarihi: 29.5.2011
|
|
Taze patateslerin küçüğü olsun lütfen!
Son zamanlarda, dünya gezegenine sığmayan başıbozuk insanların ihtiraslı sesleriyle iyice afalladık. Herkes hep bir ağızdan bağırıyor ve hepsi aynı şeyi söylüyor; Erk, erk erk, bir “güç” telaşıdır gidiyor. Bunca gürültünün içinde sessizlik kulelerine çekilen bazılarımızın kendini fena halde yiyip içmeye verdiğini görüyoruz! Hiç kimse kapandığı kulelerde usluca oturmaz, işte o yüzden birkaç zıpırca tarif vereyim bugün. Bilirsiniz, Ödemiş ve Bozdağ bölgesi patates diyarıdır o yüzden Ödemişlilerin geleneksel patates yemeklerine konuk olalım diyorum. Tarlada kalan ekonomik değeri olmayan minik patateslere beppe der Ödemişliler, beppeleri mutfaklarında öyle çok kullanırlar ki, her tarifleri ziyafete dönüşür. Nisan Mayıs aylarında toprağın altından kazılarak çıkartılan minik yuvarlaklar, kâh bakır tavalarda zıplatılır, kâh çömlek güveçlerde kuzu gibi kızartılır. Olmadı, odun külüne gömülüp kebabı edilir, fırında buruşuk deri gibi etinden ayrılarak kızarması sağlanır, hem de misler gibi toprak kokusunu cümle aleme özendirerek… Ceviz iriliğindeki taze patateslerin kabuğunu soymak zordur ve zaten gerekmez de, öyle tazeciktir ki suyun altında şöyle bir sertçe ovuşturmak yeterlidir kabuğuyla pişirmek için. Bazıları delikli kevgirde çalkalayarak yıkadığı gibi, bazıları da sertçe bir bezle tarazlayarak temizler. Her nasıl temizlenirse temizlensin bu mevsim taze patatesi bolca tüketme zamanıdır. İçinde bulunan potasyumun mevsim değişikliklerine, gerginliğe, hazımsızlıklara iyi geldiği bilinir. Patates (beppe) kalkıtması Bir kilo kadar minik taze patatesi iyice yıkayıp derin bir toprak güveçte sadece tuz ekip zeytinyağında zıplatarak pişirmek en bilinen Ödemiş yöntemidir. Onlar, zıplatma eylemine yöresel deyimle kalkıtma diyorlar. Kapaklı güvecin iki kulpundan tutarak patatesler hoplatılır, kaşıkla karıştırılmıyor ki parçalanmasınlar. Bir saatten fazla bir sürede sıkça zıplatılarak pişirilen patatesler sade olarak yendiği gibi genellikle sarmısaklı yoğurt ile yeniyor. Kalkıtmanın fırında yapılanına da normalde yatırtma denmesi gerekmez mi? 
Ben, taze patatesi dilimleyip pek az zeytinyağı ile fırında pişiriyorum. Çok da lezzetli oluyor. Çıplak tatlardan yana olduğum için herhangi bir baharat kullanmıyorum. Şimdilerde elma dilimi doğranmış patatesleri az biraz haşlayıp tam pişmeden dondurucuya koyup bekletiyorlar ve birçok baharata bulayarak fırında kızarana kadar pişiriyorlar, gerçekten lezzetli de oluyor. (Son günlerde Güzin’in revaçta tarifi bu.) Bir tarif daha: Peynir topları Minik taze patatesleri iyice yıkayıp sert bir beze sürterek ince kabuğunun kazınıp temizlenmesini sağlayın, yumuşayana kadar haşlayın ve bütün olarak sızma zeytinyağı ile yağlayıp tuzlayın. Diğer tarafta kaşar peynirini rendelediğiniz bir tepsiye bolca dereotu ve maydanoz kıyıp peynir ile karıştırın ve patateslerin tepsinin üzerinde her yanı peynirle kaplanıncaya kadar yuvarlayın. Görüntüsü hoş oluyor, soğuk büfelerinizde, etlerinizin yanında, kahvaltı ve ikram masalarınızda kullanabilirsiniz.  Elma patatesli omlet Elma dilimi patatesler fırında kızarınca omlet tavamıza alınır ve üzerine bol karabiberli üç yumurta çırpılarak dökülür. Bu şekildeki omletin üzerine peynir de yakışıyor lakin patatesin tadını alabilmek için peynirsizini tavsiye ediyorum. Diyorum ya, ille de çıplak tatlar! Bir de anne tarifi Bahar ayları, eskiden turfandanın özlemle beklendiği zamanlar olduğundan, ilk çıkan turfanda sebze pek kıymetli sayılırmış. (Şimdiki gibi zamansız ve izansız değilmiş zerzevatlar eskiden!) Taze fasulye yarım kilocuk alınıp taze minik patatesler ile çoğaltılıp zeytinyağlı pişirilirdi annem tarafından. Ayıklanan taze fasulye iyice pişmesine 20 25 dakika kala, yarı kazınmış kabuğuyla taze bahar patatesleri atardı tencereye annem. Arada sırada benim mutfağımın da vazgeçilmezidir. Taze patates üzerine anlatacaklarım bitmez iyisi mi burada noktalayayım. Haydi pazara gidip taze patatesin en miniklerini seçelim… Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 2796
|
|
|