|
Yayın Tarihi: 26.8.2008
|
|
"Kabak Aşı" deyince
"Kabak tadı verdi"yi, "hımmm kabak kadar lezzetli"ye dönüştürecek denli kabakla kapaklanıyorum son yıllarda... İtibarsız sebzelerden sayılan kabak konusundaki neşeli mücadelemi sürdürmeye devam ediyorum haberiniz olsun. Beyaz süt kabağıyla, topanıyla, karası, sarısı, sakızıyla, alaca ve balkabağıyla kabağa dair her şey diyorum kısaca. Nerede kabak lafı duysam oraya çöreklenir oldum. Üç farklı çeşidini yetiştiriyorum bahçemde, yetiştiremediklerimi de kulak külahıma katıp, fırıl fırıl dolanıyorum ahbap bahçeleriyle pazarlarda. Geçen gün canım, sütlü kabak pidesi istedi. Aradım taradım sütlü pidenin usulüne uyan kabak bulamadım buralarda, sanırım Eylül'e doğru Ayvalık ve Edremit pazarlarında bulurum. Fethiye tarafına da insem olur ya Kuzey Ege daha yakın geldi gözüme, en iyisi Burhaniye Havran pazarlarına düşürmeli yolu. Hatta şööyle uzanıvermeli Gönen'e, Bursa Kemalpaşa'ya doğru...  Balçığı fazla bahçe toprağımda, sadece suyla yetiştirmeye uğraşıyorum kabaklarımı. Biraz kumlu ve yumuşak bir toprak olsa daha mı iyi olacak ne? Hiçbir gübre atmadık bahçemize, sadece su ve güneş... Sukabaklarım kafam kadar oldular, onları sadece dekoratif amaçla ektiğim için gazabımdan kurtulmanın keyfiyle salınıyorlar asıldıkları saçak altında...  Ödemiş Bozdağ'dan özel üretimle yetiştirilmiş diğer bir dekoratif üretim olan, geçen yıldan tohumlarını alıp kuruttuğum sarı kırmızı kabaklarım henüz çiçekte. İyice kuruyup çürümeye başlaması yedi sekiz ayı buluyor. İçi boşalmaya başlayan kabağın tohumlarını alıp gözünüz gibi saklayıp uygun toprağınıza ekeceksiniz ve sonuçları gün ve gün takip edeceksiniz. Her tür kabağın yaprak ve çiçek şekli biribirinden farklı. Sukabağının çiçeği beyaz, süs kabağının ki açık sarı, kabak cinsi büyüdükçe çiçek boyutu küçülüyor mu ne, bana mı öyle geliyor!  Alengirli kabak çeşitlerine kafayı takınca, normal sayılan sakız ve alacalılarıma yer kalmadı bahçemde. Komşumun bahçesinden yardım alsam ayıp olmaz değil mi? Bahçe bereketi deyip yine de önce kendi bahçemin bereketine sığınıp başlıyorum toplamaya Allah ne verdiyse... Konuklarım gelecek ve onlara kendi bahçemin sebzelerinden birkaç çeşit yaz zeytinyağlısı yapmak istiyorum. Yaz zeytinyağlısı olarak neler yapılmaz ki, "zeytinyağlı" deyince sadece bu topraklara özel olan adına "yemek" dediğimiz serin ve soğukça yiyecekler geliyor. "Zeytinyağlı yemekler" adı altında ne büyük bir tarihçe yatıyor. Tarif ve çeşit zenginliğinin tarihçesine girersek çıkamayız, iyisi mi kendi bahçemdekilerle yaptıklarımı paylaşayım sizinle. Börülcelerim delirip oraya buraya saldırıp sarılmaya başlamışlardı bir süredir, düzenli suladığımız için yaprağın yeşili koyu ve iriceydi, geç çiçeğe durdular diye umursamıyordum pek. Aaaa bir baktım ki bana sürpriz yapmış deli börülceler, tam bir avuç topladım her biri on-onbeş santim boyuna ulaşmışlar. İki de minik sakız kabağı ve iki avuç kadar semizotu sapı. Topladığım sebzelerimi küçük parçalara bölüp, on dakika kadar tuzlu suda haşladım ve üzerine cevizli sarımsaklı bol zeytinyağlı tarator döşedim. Kimileri diyor ki, "taratoru kimin üzerine koysan yenir onca zahmete ne gerek!" Kabağı sevmeyene zorla yedirecek değilim ama; bir de şu kabak çektirmesini deneseniz diyorum. Hani şu, rendelenmiş kabakların zeytinyağında suyunu çekene kadar kısık eteşte hemhal olup üzerine sarımsaklı yoğurt dökülmüş hali. Kabak kabaklıktan çıkmıyor başkalaşım geçiriyor ve yoğurtla taçlanıyor adeta, hele de üzerine kıyılmış dereotu ve pulbiber serpip zeytinlediğinizde...  Uğraşamam uzun uzun, herşeyi çiğden daha kolay bir kabak aşı olsun diyorsanız, alın size domatesli bulgurlu Aşçı Fok usulü kabak aşı. İki kuru soğan, iki-üç tane yeşil ve kırmızı biber, iki domates, üç dört tane orta büyüklükte tazecik sakız yada alaca kabak, zeytinyağıyla, tuzuyla hepsi bir tencereye doğranarak konup kapağı kapanacak. (Annelerimiz kapağı kapanan sebze yemeğini kaşıkla karıştırmaz, tencereyi iki tarafından kapağını kapalı tutarak silkelerlerdi. Bu silkeleyerek karıştırma işlemine de silkme derlerdi.)  On dakika kadar sonra, tencereye bir avuç bulgur atıp yirmi dakika daha pişirip bol kıyılmış taze nane ile ödüllendirilecek kabak aşımız.. Kabak aşı, ne meze, ne de ana yemek katagorisine girmediğinden fakir fukara yemeğiymiş eskiden. Şimdilerde ise diyet ve diyabet listelerinin baş tacı! Sütlü kabak böreği her yörede farklı yapılır. Bildiğimiz sakız kabağından bile yapılır ve hatta yeni nesil mutfakçılar bunun iyi örneklerini de veriyorlar. Benim sözünü ettiğim sütlü kabak pidesi, henüz bal kabağına dönüşmemiş içi kavuniçi (somon) renkteki irileşmiş garsonboy kabaktan yapılır. Hamurunu kendiniz hazırlayacaksınız, iri bir kabağın içindeki çekirdekleri ayıklayıp rendeleyeceksiniz bir adet soğanla tereyağında çevirerek öldüreceksiniz. İyice yumuşayınca içine tuz, karabiber ve üç bardak kadar sütü ilave edip kısık ateşte tıkırdamaya bırakacaksınız. Kabaklar süt ile iyice kremalaşınca biraz soğutup içine yumurta kırabilirsiniz ve açtığınız hamurlarınızın aralarına dökeceksiniz. Hamurunuzu biraz kalınca açarsanız, börekle pide arasında kalmış Balkanların meşhur kabak pidesini pişirmiş olursunuz. Unutmadan ilave edeyim, bu pidenin/böreğin kabak harcını hazırlarken hem tuz hem şeker koyuyorsunuz. Zevke göre şekerini biraz fazla koyup, hamuru fırına sürmeden önce de üzerine yumurta sarısı sürüp bolca toz şeker serperseniz, tatlımsı farklı bir lezzet yaratmış olursunuz. Selanik göçmeni rahmeti babaaanemin en sevdiği börekimsi pidesiydi bu. O sütlü pide derdi adına, hiç kabağın adını anmazdı ama kabaksız da asla yapmazdı! Kabak faslı bitecek gibi değil mücverini bile anlatamadım henüz, nasılsa ben bu dosyanın devamını getiririm aklım estikçe, yeni lezzetler denedikçe ilaveler yapmak en iyisi... Zaten internette olabilmenin özel yanı değil mi bu? Sanal denilen, suya yazı yazmakla eşdeğer görülen mesnetsiz bir eylemdir ya internet yazarlığı! Ah bir bilseler rahatlığını, kabak tadı verinceye oynarsınız üzerinde bir metnin, düzeltir değiştirir, takla attırır, şımartırsınız yazdıklarınızı. Bilmiyorlar tabii! 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 5416
|
|
|